Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Положить в прием- ную воронку тестоде- лительной машины первые 8–10 тестовых заготовок. | Первые 8–10 тестовых заготовок возвращен- ные в приемную ворон- ку тестоделительной машины. | 8–10 тестовых заго- товок. Работающая тестоделительная ма- шина. РИС. 07.18 |
2. Взвесить следующие 8–10 тестовых загото- вок. РИС. 07.17 | Информация о массе взвешенных тестовых заготовок. | 8–10 тестовых загото- вок. Весоизмеритель- ное оборудование. |
3. Сравнить информа- цию о массе взвешен- ных тестовых загото- вок с производствен- ной рецептурой. | Информация о со- ответствии массы взвешенных тестовых заготовок производс- твенной рецептуре. | Информация о массе взвешенных тестовых заготовок. Производственная ре- цептура. |
ЗНАТЬ — свойства теста, массу готового изделия, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств, принцип работы технологичес- кого оборудования.
|
|
УМЕТЬ — определять массу тестовой заготовки, пользоваться производственной рецептурой, тех- нологическим оборудованием.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Почему возвращают первые 8–10 тестовых заготовок в приемную воронку тестодели- тельной машины? | При пуске тестоде- лительной машины первые тестовые заго- товки имеют неточную массу. | Брак в работе |
Нужно ли менять мас- су тестовых заготовок? | Информация о со- ответствии массы тестовых заготовок производственной ре- цептуре. | Брак в работе. |
При разделке теста на куски необходимо учитывать, что масса тестовой заго- товки должна быть на 10–12 % больше массы готового остывшего изделия.
Формула расчета массы тестовой заготовки, М кг:
,
где Мхл — средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком вы- держки на предприятии в соответствии с НД, кг;
q yп — величина упека хлеба, %; q yc — величина усушки хлеба, %.
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
4. Записать результаты взвешивания в журнал «Контроль массы тес- товых заготовок». | Запись в журнале о результатах взвешива- ния тестовых загото- вок. | Журнал «Контроль массы тестовых заго- товок». Информация о массе взвешенных тес- товых заготовок. |
5. Положить в прием- ную воронку тестоде- лительной машины взвешенные тестовые заготовки. РИС. 07.19 | Возвращенные в при- емную воронку тесто- делительной машины взвешенные тестовые заготовки. | Взвешенные тестовые заготовки. Работаю- щая тестоделительная машина. РИС. 07.20 |
6. Повторять шаги 2–5 через каждый час ра- боты тестоделительной машины. | Тестовые заготовки за- данной массы. РИС 07.21, 07.22 | Работающая тестоде- лительная машина. Весоизмерительное оборудование. Тесто. |
|
|
Формула расчета минутной потребности в тестовых заготовках, nт.з., шт/мин:
,
|
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |