2020-05-12
91
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Снять верхний слой густого полуфабриката. | Густой полуфабрикат готовый для взятия пробы. РИС. 10.09 | Густой полуфабрикат в бродильной емкости, шпатель. |
| 2. Взять шпателем по- луфабрикат на глубине 8-10 см. РИС. 10.10 | Отобранная для анали- за проба густого полу- фабриката. | Густой полуфабрикат готовый для взятия пробы. Шпатель |
| 3. Поместить пробу в мерную емкость. | Отобранная для анали- за проба густого полу- фабриката в емкости. РИС. 10.11 | Проба густого полуфаб- риката, массой 15–20 г. Емкость |
| 4. Повторить 2–3 шаги от трех до пяти раз. | Отобранные пробы гус- того полуфабриката, массой по 15–20 г. РИС. 10.12 | Проба густого полу- фабриката. Емкость. Шпатель |
| 5. Отобранную пробу густого полуфабриката тщательно перемешать. | Однородная средняя проба для анализа гус- того полуфабриката массой около 100 гр. | Отобранные пробы гус- того полуфабриката, массой по 15–20 г. Лопатка, ложка, шпа- тель. |
Проба полуфабрикатов должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе по единой рецептуре и с опре- деленной длительностью брожения.
|
|
|
Качество полуфабрикатов (заквасок, опары, заварок, жидких дрожжей, теста) органолептически оценивают по показателям:
— состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.);
ЗНАТЬ — виды и показатели качества густых по- луфабрикатов, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — работать с технологическими средства- ми, применяемыми для контроля качества полу- фабрикатов.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |  |
— степень подъема и разрыхленности;
— консистенция (слабая, крепкая, нормальная);
— промес;
— степень сухости (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);
— вкус, цвет, запах.
В заварках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию, промес (степень переме- шивания), состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т.д.)
