2020-05-12
115
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взять сухую пробу муки. | Сухая проба муки для проведения испыта- ний. | Сухая проба муки, го- товая для анализа. РИС. 10.19 |
| 2. Погрузить сухую пробу муки в емкость с водой под углом 30–45°. | Сухая проба муки, по- груженная в емкость с водой. | Сухая проба муки. Мер- ные емкости. Вода ком- натной температуры. |
| 3. Держать в воде до прекращения выделе- ния пузырьков воздуха. | Проникновение воды в муку между пласти- нами. | Сухая проба муки, пог- руженная в емкость с водой. |
| 4. Извлечь сухую про- бу муки из воды. | Мокрая проба муки с излишками воды. | Сухая проба муки, пог- руженная в емкость с водой. |
| 5. Держать мокрую пробу муки с излишка- ми воды в наклонном положении. | Стекание излишков воды с пробы. Мокрая проба муки, готовая для анализа. | Мокрая проба муки с излишками воды. |
| 6. Поставить рядом мокрую пробу испыту- емой муки с установ- ленным образцом. | Информация о соот- ветствии цвета испы- туемой муки установ- ленному образцу. | Мокрая проба муки готовая для анализа. Установленный обра- зец муки. |
Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установ- ленным образцом или характеристикой цвета, указанной в ГОСТ на муку. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и пос- торонних примесей, нарушающих однородность цвета муки. Цвет муки оп- ределяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
ЗНАТЬ — показатели качества муки, организа- цию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.
УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |
| Можно ли использо- вать испытуемую муку в производстве? | Информация о соот- ветствии цвета муки установленному образцу. | Вероятность пищевого отравления. Дефекты изделия. |
Цвет муки влияет на цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки, тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке.
При определении цвета необходимо обращать внимание на наличие отдель- ных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
