2020-05-12
371
30. Основное сырье для хлебо- булочного изделия — сырье для хлебобулочного изделия, являю- щееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. Примечание. К основному сырью относятся: мука, зерновые про- дукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31. Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия (Ндп. вспомогательное сырье; подсоб- ное сырье) — сырье для хлебо- булочного изделия, применяемое
Для обеспечения специфических органолептических и физико-хи- мических свойств хлебобулочно- го изделия.
32. Хлебопекарный улучши- тель — пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучша- ющая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33. Хлебопекарное свойство сырья — способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного из- делия.
34. Полуфабрикат хлебопекар- ного производства — полуфаб- рикат, приготовленный из отде- льных видов сырья для хлебобу- лочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для пре- вращения его в готовое изделие.
35. Замороженный полуфабри- кат хлебопекарного производ- ства — полуфабрикат хлебопе- карного производства, подвер- гнутый глубокому заморажива- нию.
36. Питательная смесь для хле- бопекарного производства (Ндп. мучная болтушка) — по- луфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37. Заварка для хлебопекарного производства — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейсте- ризации крахмала.
38. Смоосахаренная заварка для хлебопекарного производ- ства (Ндп. сладкая заварка) — заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39. Осахаренная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. осахаренный затор) — за- варка для хлебопекарного про- изводства, осахаренная под воз- действием амилолитических фер- ментов муки и солода или фер- ментных препаратов.
40. Неосахаренная заварка для хлебопекарного производства (Ндп. простая заварка — завар- ка для хлебопекарного производ- ства, неосахаренная.
Заквашенная заварка для хлебопекарного производст- ва (Ндп. заквашенный затор)
— заварка для хлебопекарного производства, прошедшая ста- дию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42. Сброженная заварка для хлебопекарного производст- ва — заварка для хлебопекарно- го производства, прошедшая ста- дию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или за- кваски.
43. Жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарс- кие дрожжи) — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашен- ной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Примечание. Допускается приго- товление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хме- ля.
44. Активированные хлебопе- карные дрожжи — полуфабри- кат хлебопекарного производст- ва, приготовленный путем акти- вации хлебопекарных прессован- ных или сушеных дрожжей, раз- веденных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45. Закваска для хлебопекарно- го производства (Ндп. головка; квасы) — полуфабрикат хлебо- пекарного производства, полу- ченный сбраживанием питатель- ной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
