2020-05-12
101
75. Непрерывный замес по- луфабриката хлебопекарно- го производства — замес по- луфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного ко- личества сырья и полуфабрика- тов в единицу времени.
76. Порционный замес полу- фабриката хлебопекарного производства — замес полуфаб- рикатахлебопекарногопроизвод- ства при порционном дозирова- нии сырья и полуфабрикатов.
77. Ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производст- ва — интервал времени от начала замеса одной порции полуфабри- ката хлебопекарного производ- ства до начала замеса следующей порции.
78. Интенсивный замес теста — замес теста при скоростной или усиленной механической обра- ботке.
79. Брожение полуфабриката хлебопекарного производст- ва — превращение углеводов и белковых веществ опары, заквас- ки и теста под влиянием соответс- твующих ферментов муки, хлебо- пекарных дрожжей и молочно- кислых бактерий с целью накоп- ления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
|
|
|
80. Консервирование полуфабри- ката хлебопекарного производ- ства — временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью со- хранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
81. Замораживание полу- фабриката хлебопекарного производства — выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его кон- сервирования.
82. Замораживание хлебобу- лочного изделия — выдержива- ние хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83. Размораживание полу- фабриката хлебопекарного производства (Ндп. дефроста- ция) — выдержка ранее заморо- женного полуфабриката хлебо- пекарного производства при по- ложительных температурах.
84. Размораживание хлебобу- лочного изделия — выдержка ранее замороженного хлебобу- лочного изделия при положи- тельных температурах.
85. Разрыхление теста — образо- вание пористой структуры теста.
86. Разрыхление теста биоло- гическим способом (Ндп. раз- рыхление теста биохимическим способом) — разрыхление теста под действием диоксида угле-
