2020-05-12
79
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Осмотреть поверх- ность теста. | Информация о состо- янии поверхности и увеличении в объеме теста. | Тесто в бродильной ем- кости. |
| 2. Понюхать тесто. РИС. 10.37 | Информация о запахе теста. | Тесто в бродильной ем- кости. |
| 3. Надавить пальцами на поверхность теста. РИС. 10.38 | Информация о созрева- нии теста. РИС. 10.39 | Тесто в бродильной ем- кости. |
| 4. Раздвинуть поверх- ность теста руками. РИС. 10.40 | Информация о промесе и структуре теста. | Тесто в бродильной ем- кости. |
ЗНАТЬ — виды и показатели качества теста, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — работать с технологическим оборудова- нием и средствами, применяемыми для контроля качества полуфабрикатов.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Готово ли тесто к разде- лке? | Состояние поверхности теста. Увеличение объема тес- та в 1,5–2 раза. | Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия. |
| Готово ли тесто к разде- лке? | Наличие спиртового за- паха и специфического для данного рецептур- ного варианта аромата. | Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия. |
| Готово ли тесто к разде- лке? | Выравнивание вмятин от пальцев на поверх- ности теста. | Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия. |
| Готово ли тесто к разде- лке? | Наличие сетчатой структуры теста. Отсутствие следов не- промеса. | Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия. |
|
|
|
При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.
ЗАДАЧА 14. Определить качество хлеба
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Осмотреть готовое изделие. РИС. 10.41 | Информация о вне- шнем виде готового изделия. РИС. 10.42, 10.42 а | Изделие готовое для анализа |
| 2.Разрезать изделие сверху вниз на две рав- ные части. РИС. 10.43, 10.44 | Разрезанное на две ровные части изделие. Информация о состоя- нии мякиша изделия. | Изделие готовое для анализа. Нож |
 |
Изделия с дефектами
ЗНАТЬ — вид изделий, органолептические и фи- зико-химические показатели качества хлеба, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — работать со средствами, применяемы- ми для контроля качества готовых изделий.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию? | Соответствие ГОСТам и ТУ на каждый вид и сорт изделий. | Поставка в торговую сеть изделий, не соот- ветствующих ГОСТам и ТУ. |
| Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию? | Пористость, цвет мя- киша. | Поставка в торговую сеть изделий, не соот- ветствующих ГОСТам и ТУ. |
 |  |
|
|
|
При полном отсутствии остаточной деформации после надавливания пальцами на поверхность среза изделия эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохой. Мякиш должен быть хоро- шо пропеченным, эластичным, свежим.
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 3. Надавить пальцами на поверхность среза изделия. РИС. 10.45, 10.46 | Деформированный мя- киш готового изделия. | Разрезанное на две ровные части изделие. |
| 4. Быстро оторвать пальцы от поверхности среза. РИС. 10.47 | Информация о пропе- ченности мякиша из- делия. | Деформированный мя- киш готового изделия. |
| 5. Наблюдать за вос- становлением мякиша. | Информация о пропе- ченности мякиша из- делия. РИС. 10.48 | Деформированный мя- киш готового изделия. |
| 6. Разжевать кусочек изделия. РИС. 10.49 | Информация о вкусе и запахе изделия. | Кусочек готового изде- лия. |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильного принятого решения |
Качества хлеба оценивают по органолептическим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес), вкус и запах. Эти показатели зависят от рецептуры изделия и от способа приготов- ления теста.
| Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию? | Эластичность мяки- ша. | Поставка в торговую сеть изделий, не соответ- ствующих ГОСТам и ТУ. |
| Можно ли изделия отправлять в экспеди- цию? | Вкус и запах изделия. | Поставка в торговую сеть изделий, не соответ- ствующих ГОСТам и ТУ. |
 |
Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с ГОСТами, техни- ческими условиями.
Производственные лаборатории контролируют качество каждой партии выра- ботанных изделий.
Качество хлеба определяется органолептическими и физико-химическими по- казателями, а также гигиеническими критериями.
До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведет- ся непосредственно в хлебохранилище по массе и органолептическим показа- телям: форме, поверхности и цвету. Для этого выборочно осматривают хлеб на 2-3 лотках каждой вагонетки или контейнера, распространяя результаты конт- роля на все изделия, уложенные на них.
