2020-05-12
114
1. Хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из ос- новного сырья для хлебобулоч- ного изделия или из основного сырья для хлебобулочного из- делия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Примечание. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, бу- лочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пони- женной влажности, пирог, пиро- жок, пончик.
2. Номенклатурная единица хле- бопекарной продукции — хле- бобулочные изделия, вырабаты- ваемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3. Формовое хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изде- лие, выпекаемое в хлебопекар- ной форме.
4. Пподовое хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание. Допускается выпеч- ка подового хлебобулочного из- делия на рифленых хлебопекар- ных листах или сковородах.
5. Сдобное хлебобулочное из- делие — хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре са- хара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6. Хлебобулочное изделие по- ниженной влажности — хлебо- булочное изделие с влажностью менее 19%.
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности
относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлеб- цы, соломка, хлебные палочки.
7. Диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изде- лие, предназначенное для про- филактического и лечебного пи- тания.
8. Национальное хлебобулоч- ное изделие — хлебобулочное изделие, отличающееся исполь- зованием в рецептуре видов сы- рья, характерных для отдельных национальностей, и/или харак- терной формой и/или способом выпечки.
9. Осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие — хле- бобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предпри- ятии.
10. Упакованное хлебобулоч- ное изделие — хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой зава- рено, закатано, защемлено клип- сой или закрыто замком, обес- печивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11. Транспортное упаковыва- ние хлебобулочного изделия — упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12. Хлебобулочный полуфаб- рикат — полуфабрикат, приго-
Товленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобу- лочного изделия и дополнитель- ного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обра- ботке для превращения его в го- товое изделие.
13. Охлажденное [заморожен- ное] тесто — тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замора- живанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14. Замороженная тестовая за- готовка — тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замора- живанию.
15. Пищевая ценность хлебо- булочного изделия — комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологичес- кие потребности организма чело- века в энергии и основных пище- вых веществах.
16. Биологическая ценность хлебобулочного изделия — по- казатель качества пищевого бел- ка хлебобулочного изделия, от- ражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма челове- ка в аминокислотах для синтеза белка.
17. Энергетическая ценность хлебобулочного изделия (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия) — количество энергии,
высвобождаемой в организме че- ловека из пищевых веществ хле- бобулочного изделия для обес- печения его физиологических функций.
18. Партия хлебобулочных изде- лий — хлебобулочные изделия од- ного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Примечание. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, вырабо- танные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19. Срок реализации неупако- ванного хлебобулочного изде- лия — интервал времени реали- зации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20. Срок максимальной выдерж- ки хлебобулочного изделия — интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на пред- приятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
21. Состояние мякиша — характе- ристика мякиша хлеба, булочных
Изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.
22. Промес хлебобулочного из- делия — состояние мякиша хле- бобулочного изделия, характери- зующееся отсутствием непроме- шанного сырья.
23. Пропеченность хлебобулоч- ного изделия — состояние мя- киша хлебобу-лочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24. Пористость хлебобулочного изделия — внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определя- емое визуально или инструмен- тально.
25. Структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия — ха- рактеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изде- лия.
26. Внутреннее состояние хле- бобулочного изделия пони- женной влажности — состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
27. Хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажнос- ти — характеристика хлебобулоч- ного изделия пониженной влаж- ности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание. Хрупкость опреде- ляется органолептически комп- лексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28. Полная набухаемость хле- бобулочного изделия понижен- ной влажности — способность хлебобулочного изделия пони- женной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29. Намокаемость хлебобулоч- ного изделия пониженной влажности — способность хле- бобулочного изделия понижен- ной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно раз- жевываться.
