Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129. Пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка) — выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулоч- ного изделия, параметров техно- логического процесса, различных способов приготовления хлебо- булочного изделия, норм расхо- да растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130. Подъемная сила полу- фабриката хлебопекарного производства — показатель про- цесса разрыхления полуфабрика- та хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных ус- ловиях.

131. Бродильная активность полуфабриката хлебопекарно- го производства — потенциаль- ная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132. Газообразующая способ- ность полуфабриката хлебопе- карного производства — спо- собность полуфабриката хлебо- пекарного производства к обра- зованию диоксида углерода.

Газоудерживающая спо- собность полуфабриката хле-

бопекарного производства — способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134. Формоудерживающая спо- собность тестовой заготовки — способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе рас- стойки и начального периода вы- печки.

135. Эластичность теста [мяки- ша хлебобулочного изделия] — свойство теста [мякиша хлебо- булочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения дейс- твия деформирующей нагрузки.

136. Технологическая затрата в хлебопекарном производс- тве — расход муки, полуфабри- ката хлебопекарного производ- ства и готового изделия, обус- ловленный ходом технологи- ческого процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением

137. Затрата при брожении — за- трата полуфабриката хлебопекар- ного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138. Затрата при разделке тес- та — затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тес- товых заготовок при разделке.

139. Упек (Ндп. затрата при вы- печке) — уменьшение массы тес- товой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и уле- тучивания некоторых продуктов брожения.

140. Усушка хлебобулочного изделия (Ндп. затрата при ос- тывании и хранении) — умень- шение массы хлебобулочного из- делия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продук- тов брожения.

141. Технологическая потеря в хлебопекарном производстве (Ндп. механическая потеря) — расход муки, полуфабрикатов хлебо- пекарного производства и готового изделия при введении технологичес- кого процесса, хранении и транспор- тировании, не обусловленный техно- логическим процессом.

142. Выход теста — масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и до- полнительного сырья хлебопе- карного производства.

143. Выход хлебобулочного из- делия (Ндп. припек) — масса го- тового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Примечание. В случае примене- ния солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу из- расходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144. Непромес — дефект хлебо- булочного изделия в виде непро- мешанного сырья в мякише хле- бобулочного изделия.

145. Пустота в хлебобулочном изделии — дефект хлебобулоч- ного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер бо- лее 3 см.

146. Уплотнение мякиша хлебо- булочного изделия (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изде- лия) — дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147. Притиск — дефект хлебобу- лочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заго- товок.

Примечание. Участки поверхнос- ти без корки в местах соединений, наличие которых является харак- терной особенностью некоторых видов хлебо-булочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148. Подрыв — дефект хлебобу- лочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хле- бобулочного изделия и отрывов

верхней корки у формового хле- бобулочного изделия.

149. Крупный подрыв — под- рыв, охватывающий всю длину одной из бо-ковых сторон фор- мового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изде- лия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150. Трещина хлебобулочного изделия — дефект хлебобулоч- ного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151. Крупная трещина хлебобу- лочного изделия — трещина хле- бобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152. Выплыв — дефект хлебобу- лочного изделия в виде выступа- ющего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней кор- ки у формового или нижней кор- ки у подового хлебобулочного изделия.

153. Постороннее включение в хлебобулочном изделии — включение в мякише хлебобулоч- ного изделия, определяемое ви- зуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.