Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.
Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо наливают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Укладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и тушат при 150-200°С в течение 5-10 минут.
Филе камбалы "Берси". 2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.
Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, смазанное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150~200°С. Выложить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.
Если при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.
Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в соке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с добавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.
Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и прогревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне кукурузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без рыбы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.
Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.
Камбала по-провански. 0,7-0,9 кг камбалы, 60-80 мл растительного масла, 2 столовые ложки рубленого лука, соль, перец, мука, 4-5 томатов, петрушка, чеснок, лавровый лист, 200 мл белого сухого вина. Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным, картофелем.
При приготовлении рыбных блюд более привычным является использование белого вина, но из всякого правила есть исключения.
Лосось в нежном соусе. 640 г филе (4 куска по 160 г) лосося, 40-60 г муки, 50 г сливочного масла, лимон, соль. Для соуса: 1 л красного вина "Божоле", 130 г сахарной пудры, 3 гвоздики, лимон, 0,5 кофейной ложки корицы, 15 г хлебного мякиша, соль, перец. Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить нарезанный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.
Рыбу или морепродукты перед тушением можно предварительно зафаршировать. Идеальным местом для начинки является тушка кальмара.
Кальмары, фаршированные креветками с рисом и свинокопченостями. 300 г кальмаров, 100 г креветок, 50 мл оливкового масла, 20 г чеснока, зелень петрушки, 50 г риса, соль, перец, лавровый лист, розмарин, 100 г копченостей из свинины, 100 мл красного вина, 150 г очищенных томатов, 50 г томатной пасты, базилик, лимон.
Подготовить кальмары для фарширования. Приготовить фарш: смешать нарезанные щупальца кальмаров, отваренный рис, очищенные креветки, копчености, измельченную зелень петрушки и базилика. Заправить солью и перцем. Зафаршировать кальмары, сколоть отверстие шпажкой. Обжарить кальмары на оливковом масле, добавить вино, томатную пасту, очищенные томаты, чеснок, лавровый лист, розмарин и тушить 10 минут. При подаче декорировать зеленью, лимоном и креветками.
Блюда из мяса
Блюда из отварного и припущенного мяса
В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется отваривать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным.
Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован следующий вариант приготовления баранины.
Баранина с йогуртом. 450 г баранины, 150 мл воды, 4 небольшие луковицы, 225 г густого натурального йогурта, 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты, 1 зубчик чеснока, соль, молотый перец.
Нарезать баранину кубиками, залить водой и припускать 20 минут. Добавить целые очищенные луковицы и припускать еще 1 час при закрытой крышке. Перелить бульон, снять с поверхности жир, добавить йогурт, мяту и толченый чеснок. Довести до кипения, периодически помешивая. Добавить мясо и довести до вкуса солью и перцем.