Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней

340 г стейка, 20 мл виски "Джек Дэниэлс", черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец. Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю. Эти способы также подойдут для ба­раньей ноги, разделанной в форме бабочки. Основные рекомендации по приготовлению мяса на гриле и барбекю можно найти в разделе "Спосо­бы и приемы кулинарной обработки".

При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.

Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным _сЛом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, на­пример, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать _аСЛом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также ма­ринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют ве­точкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.

Нередко порционные куски мяса смазывают специально приготов­ленными пастами. Так, для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:

• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают;

• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей.
Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220°С до об­разования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости. Воз­можные варианты состава глазурей даны в главе 2 раздела "Мясо". При обжаривании ребрышки следует чаще переворачивать, чтобы жир не под­горал.

Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фарширован­ные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.

Продолжительность обжаривания в барбекю стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут. Продол­жительность обжаривания бургеров толщиной 2 см — 10 минут. Отбив­ные из баранины жарят 10-12 минут, жиго массой 1,3-1,6 кг — 35-45 ми­нут, рулет из бараньей ноги массой 1,3-1,6 кг — 75-90 минут. Свиную вы­резку целиком жарят 30-35 минут, свиные отбивные — 12-14 минут, свиные ребрышки — 20-30 минут. Шашлыки жарят на решетке барбекю 6-8 минут, постоянно переворачивая. Шашлык можно пожарить и на гри­ле на расстоянии 5 см от жаровни. Время приготовления такое же, как на барбекю. Жарить на гриле или барбекю баранью ногу, разделанную в ви­де бабочки, в четыре раза быстрее, чем запекать ее целиком. Продолжи­тельность жарения бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут. Нуазет из баранины рекомендуется жарить по 5-7 минут с каждой стороны. Свиные отоивные — по 6 – 8 минут с каждой стороны на расстоянщ 5 см от жаровни.

Приготовленное на гриле мясо нередко подают с "таблеткой" масля­ной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).

Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжарц-вая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить неболь­шими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.

Свинина, жаренная на сковороде вок. 450 г свиной вырезки, луковица, • чеснок, перец чили, 125 мл темного соевого соуса, 125 мл кунжутного масла, 10 мл растительного масла, 2 сладких перца, 6 г кукурузной муки.  Свинину нарезать полосками, посыпать солью, перцем, чесноком, лу­ком, сбрызнуть соевым соусом, кунжутным маслом и мариновать 30 минут. Вынуть свинину и овощи из маринада и обжаривать на расти­тельном масле несколькими партиями. Добавить перец и жарить 3-4 минуты, затем налить в вок маринад, смешанный с кукурузной мукой, и прогреть до загустения.