Блюда из тушеного мяса

Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются раз­личные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.

Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения. Их описание дано в главе "Тепловая обработка: приемы и особенности их применения".

Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).

Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).

В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать готовить на нем красный соус. Французские кулинары предлагают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных ко­личествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепен­но вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.

Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования ко­рочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из телятины со­гласно технологии, рекомендуемой кулинарной школой Le Cordon Blue, следует использовать только специально подготовленное "белое мясо".

Бланкет из телятины. 1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых лу­ковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла, 600 мл бульона, 100 мл сли­вок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка.

Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холодной водой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выло­жить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавить половину сливок со смета­ной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливоч­ного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, по­ка лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным со­ком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофе­ля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипе­ния и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сли­вочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желт­ки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.

При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мя­со припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.

Фрикасе из телятины. 400 г телятины, 35 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, соль, перец, 25 г пшеничной муки, 500 мл белого бульона из телятины, букет горни, соль, перец, яичный желток, 3 сто­ловые ложки сливок, мускатный орех, лимонный сок. Небольшие кусочки телятины припустить с добавлением сливочного масла при закрытой крышке с добавлением лука, соли и перца. Доба­вить муку, постепенно влить бульон, перемешать, добавить букет гарни, специи и тушить около 1,5 часа. Выложить мясо, удалить бу­кет гарни и загустить соус желтками и сливками. Заправить мускат­ным орехом, лимонным соком, процедить соус и полить им мясо.

Фрикасе готовят также с грибами и луком. Для этого грибы и лук ре­комендуется немного потушить в соусе или припустить, как указано в предыдущем рецепте, и смешать с остальными составляющими перед по­дачей.

К кулинарной классике можно отнести и говядину по-бургундски. Для ее приготовления в качестве вкусовой добавки используются кусоч­ки шпика (бекона с прослойками жира).

Говядина по-бургундски. 750 г говядины, 500 мл коричневого бульона, 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г то­мат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посы­пать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пю­ре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.

Доб (daube) — тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и ба­ранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский гор­шок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется _на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.

Жаркое по-провански (daube a la provencale) готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовле­ния жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.

Жаркое по-провански. 900 г говядины, ветчина, петрушка, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови, 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2 -3 столовые ложки бренди, 4-5 столовых ложек растительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина.

Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, сме­шанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мя­со с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойка­ми жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовлен­ное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой ко­рочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не вы­парится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшо­чек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120 °С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.

Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде casserole, которая имеет овальную форму. Для создания большей герме­тичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.

Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

Свинина в молоке. 1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.

Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.

При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикант­ный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок моло­ка считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.

Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.

Мясо, тушенное с пивом. 400 г говядины, соль, перец, 25 г муки, 25 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 мл пива, 10 г сахара, 25 г томатного пюре, 500 мл коричневого бульона.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, посолить, поперчить, паниро­вать в муке, быстро обжарить и соединить с пассерованным луком. Добавить пиво, сахар, томатное пюре и коричневый бульон. Закрыть посуду плотно подогнанной крышкой и тушить при 150-200°С около 2 часов. В самом конце довести до вкуса.

Свинина под апельсиновым соусом. 250 г корейки, соль, перец, 15 мл растительного масла, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 18 г имбиря, 3 г чеснока, 45 г красного острого перца, апельсиновая цедра, 5 г сахара, 15 г крахмала.

Свиную корейку поперчить, посолить, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и ту­шить в духовке в течение 1 часа при 200°С. Слить жидкость через си­то и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.

Для большей пикантности мясо можно перед тушением замариновать.

Свинина по-нюрнбергски. 1,1 кг свинины, тертый имбирь, молотый кардамон, гвоздика, черный перец (крупно смолотый), 100 г меда, 40 г зелени петрушки с кореньями, 160 г репчатого лука, 40 мл раститель­ного масла, 300 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 80 г пряника с корицей, 77 г крахмала.

На свиной коже сделать надрезы в виде ромбов. Пряности смешать с медом, обмазать свинину со всех сторон. Замариновать мясо несколь­ко часов в холодильнике в закрытой посуде. Лук и петрушку крупно нарезать. Мясо обжарить и запекать вместе с овощами в духовом шкафу при 180°С в фольге. В образовавшийся при жарке сочок доба­вить белое вино, бульон, раскрошенный пряник и тушить 1 час, перио­дически поливая свинину соусом. Вынуть свинину из соуса и заварить в нем крахмал.

Перед тушением мясо можно зафаршировать.

Рулет из свинины по-датски. 800 г свиной корейки, 200 г чернослива, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки темного рома, 0,5 чайной лож­ки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, имбирь, 150 г бекона, розмарин, 15 г сливочного масла.

Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать "карман" корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посы­пать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из-под чернослива, разбавить водой (125 мл) и ту­шить 1,5 часа.

Блюда из птицы