Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются различные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.
Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения. Их описание дано в главе "Тепловая обработка: приемы и особенности их применения".
Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).
Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).
В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать готовить на нем красный соус. Французские кулинары предлагают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных количествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепенно вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.
|
|
Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.
Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования корочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из телятины согласно технологии, рекомендуемой кулинарной школой Le Cordon Blue, следует использовать только специально подготовленное "белое мясо".
Бланкет из телятины. 1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых луковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла, 600 мл бульона, 100 мл сливок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка.
Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холодной водой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выложить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавить половину сливок со сметаной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливочного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, пока лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным соком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофеля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипения и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сливочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желтки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.
|
|
При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мясо припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.
Фрикасе из телятины. 400 г телятины, 35 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, соль, перец, 25 г пшеничной муки, 500 мл белого бульона из телятины, букет горни, соль, перец, яичный желток, 3 столовые ложки сливок, мускатный орех, лимонный сок. Небольшие кусочки телятины припустить с добавлением сливочного масла при закрытой крышке с добавлением лука, соли и перца. Добавить муку, постепенно влить бульон, перемешать, добавить букет гарни, специи и тушить около 1,5 часа. Выложить мясо, удалить букет гарни и загустить соус желтками и сливками. Заправить мускатным орехом, лимонным соком, процедить соус и полить им мясо.
Фрикасе готовят также с грибами и луком. Для этого грибы и лук рекомендуется немного потушить в соусе или припустить, как указано в предыдущем рецепте, и смешать с остальными составляющими перед подачей.
К кулинарной классике можно отнести и говядину по-бургундски. Для ее приготовления в качестве вкусовой добавки используются кусочки шпика (бекона с прослойками жира).
Говядина по-бургундски. 750 г говядины, 500 мл коричневого бульона, 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г томат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посыпать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пюре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.
Доб (daube) — тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и баранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский горшок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.
Жаркое по-провански (daube a la provencale) готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовления жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.
Жаркое по-провански. 900 г говядины, ветчина, петрушка, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови, 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2 -3 столовые ложки бренди, 4-5 столовых ложек растительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина.
Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, смешанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мясо с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойками жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовленное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой корочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не выпарится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшочек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120 °С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.
|
|
Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде casserole, которая имеет овальную форму. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.
Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.
Свинина в молоке. 1 кг свиной корейки, 1 чайная ложка оливкового масла, 0,75 мл молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка листьев шалфея, 1 лимон, соль, перец.
Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С.
При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикантный соус. Им поливают свинину при подаче. Свернувшийся белок молока считается для этого блюда совершенно нормальным явлением.
Тушить мясо можно также с пивом или в апельсиновом соке.
Мясо, тушенное с пивом. 400 г говядины, соль, перец, 25 г муки, 25 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 мл пива, 10 г сахара, 25 г томатного пюре, 500 мл коричневого бульона.
Нарезать мясо тонкими ломтиками, посолить, поперчить, панировать в муке, быстро обжарить и соединить с пассерованным луком. Добавить пиво, сахар, томатное пюре и коричневый бульон. Закрыть посуду плотно подогнанной крышкой и тушить при 150-200°С около 2 часов. В самом конце довести до вкуса.
Свинина под апельсиновым соусом. 250 г корейки, соль, перец, 15 мл растительного масла, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 18 г имбиря, 3 г чеснока, 45 г красного острого перца, апельсиновая цедра, 5 г сахара, 15 г крахмала.
|
|
Свиную корейку поперчить, посолить, обжарить на масле, добавить апельсиновый сок, имбирь, чеснок, красный перец, цедру, сахар и тушить в духовке в течение 1 часа при 200°С. Слить жидкость через сито и заварить в ней крахмал, довести до вкуса и подавать к мясу.
Для большей пикантности мясо можно перед тушением замариновать.
Свинина по-нюрнбергски. 1,1 кг свинины, тертый имбирь, молотый кардамон, гвоздика, черный перец (крупно смолотый), 100 г меда, 40 г зелени петрушки с кореньями, 160 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 80 г пряника с корицей, 77 г крахмала.
На свиной коже сделать надрезы в виде ромбов. Пряности смешать с медом, обмазать свинину со всех сторон. Замариновать мясо несколько часов в холодильнике в закрытой посуде. Лук и петрушку крупно нарезать. Мясо обжарить и запекать вместе с овощами в духовом шкафу при 180°С в фольге. В образовавшийся при жарке сочок добавить белое вино, бульон, раскрошенный пряник и тушить 1 час, периодически поливая свинину соусом. Вынуть свинину из соуса и заварить в нем крахмал.
Перед тушением мясо можно зафаршировать.
Рулет из свинины по-датски. 800 г свиной корейки, 200 г чернослива, 125 мл красного вина, 2 столовые ложки темного рома, 0,5 чайной ложки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, имбирь, 150 г бекона, розмарин, 15 г сливочного масла.
Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать "карман" корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посыпать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из-под чернослива, разбавить водой (125 мл) и тушить 1,5 часа.
Блюда из птицы