Блюда из отварной и припущенной птицы

Варят птицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соот­ветствии с требованиями, известными из технологии общественного пи­тания. Несомненно, отварную птицу можно использовать и как самостоя­тельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной пти­цы берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с со­усом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.

Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпигов ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне втечение 20-25 минут.

Припускают молодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнель ной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные рулеты, "кармашки" из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепло вой обработкой их обычно заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно добвить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.

Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится сухим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированны рулеты — около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть металлической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.

Куриное филе, фаршированное персиками. 280 г куриного филе, 80 консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него ку­сочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть фи­ле и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока кон­сервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.

В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отва­ривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.

При припускании изделий из кнельной массы (муслина) не следуе допускать повышения температуры варочной среды до 100°С.