1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц;
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
Таблица
Показатели качества исследуемых образцов чая
Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | |
образец 1 | образец 2 | ||
Органолептические показатели | |||
Внешний вид чая (уборка) | |||
Настой | |||
Аромат и вкус | |||
Цвет разваренного листа | |||
Физико-химические показатели | |||
Массовая доля влаги, %, не более |
Решение задач:
Задача 1 В адрес гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее: • имеет горьковатый вкус; • настой яркий, непрозрачный; • цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый; • массовая доля влаги 8,9%; 1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая? 2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы. 3. Укажите условия хранения чая черного байхового. Задача 2 В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. Проведённая экспертиза партии чая показала следующее: • вкус приятный сильно терпкий; • настой яркий, интенсивный; • цвет разваренного листа неоднородный; • массовая доля влаги 11%; • массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%. 1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая требованиям Госта. 2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы. 3. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.
|
|
Контрольные вопросы:
1. Как подразделяют виды чая по технологии приготовления?
2. Перечислите технологические операции производства черного?
3. В чем отличие процесса производства зеленого чая?
4. В каком чае содержатся «типсы»?
5. Как оценивается внешний вид (уборка чая)?
Лабораторная работа 14
|
|
Органолептическая оценка качества и экспертиза карамели
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб |
2. ГОСТ 6477-88 | Карамель. Общие технические условия |
3. ГОСТ 5898-87 | Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности |
4. ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей |
Задание 1.
Изучить правила приемки карамели и методы отбора средней пробы для испытаний и ответь на вопросы:
1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?.
2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров?
3. Каков размер объединенной пробы для карамели?
4. Определите размер выборки контроля органолептических и физико-химических показателей для карамели «Вишня», поступившей в торговое предприятие партией в размере 6 коробок, массой нетто 8кг каждая, расфасованной по 200граммов.
5. Чему равны приемочное и браковочное числа?
Задание 2.Отбор проб карамели для оценки качества
Пользуясь ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб», отберите пробы для контроля качества органолептических и физико-химических показателей согласно варианту, предложенному преподавателем
Вариант | Карамель | Расфасовка и упаковка | Объем партии Ящиков (шт.) |
1-й | «Спартакмилк | Ящики из гофрированного картона по 6,5 кг | 10 |
2-й | «Апельсиновый ликер | Ящики из гофрированного картона по 8 кг | 20 |
3-й | «Черносмородиновый аромат | Пакеты из целлофана массой 250 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по 12 кг- | 15 |
4-й | «Столичная сливочная | Комбинированные банки по 375 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по -10кг | 12 |
5-й | «Малиновый аромат- | Полимерные пакеты массой 150 г, упакованы- в ящики из гофрированного картона по 6,5кг | 28 |
6-й | «Абрикосовый десерт | Целлофановые пакеты массой 150 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по-6кг | 23 |
7-й | «Монпансье» | Жестяные банки массой 200 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по 10 кг | 8 |
8-й | «Миндальная» | Ящики из гофрированного картона по 6,5 кг | 20 |
Результаты работы представьте по следующей форме:
Объем выборки для контроля качества, шт._______________
Объединенная проба, г__________________________________
Средняя проба, г_______________________________________
Задание 3. Провести идентификацию шести образцов карамели. Для решения используйте ГОСТ 6477 "Карамель Общие технические условия". Результаты оформите в виде таблице 2.
Таблица 2.- Результаты идентификации карамели
Наименование карамели | Вид карамели | Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы | Защитная обработка поверхности | Начинка | Количество карамели, шт./кг | Сроки хранения, сут. | |
Вид | Характеристика | ||||||
Задание 4.
Провести оценку органолептических показателей ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
При внешнем осмотре оцените форму изделий, состояние поверхности, цвет изделий. При дегустационной оценке установите соответствие вкуса и запаха наименованию изделия. Результаты работы сравните с ГОСТом. Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.
|
|
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).
Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).
Вкус и запах. Опробованием определяют, неимеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл.
Задание 5.
Определить: размеры карамели, содержание начинки, кислотность, содержание сухих веществ и влаги.
Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:
,
где n – количество изделий во взвешиваемом образце;
m – масса образца, г.
Таблица 2 - Показатели качества карамели
Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) |
Органолептические показатели | ||
1. Вкус и запах 2. Цвет 3.Поверхность 4. Форма |
Решение торговых ситуаций.
Ситуация 1. В магазине 20 декабря была проведена проверка партии карамели «Лимон» в количестве 200кг, выработанной 10 ноября и «Слива» в количестве 400кг, выработанной 15 сентября. При проверке качества установлено, что часть карамели «Слива» имеет увлажненную поверхность. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составило 20, 5% и 21%. Массовая доля влаги 2% и 3%. Кислотность 6° и 7°, количество начинки 32% и 29%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют СаНПиН 2.3.2.1078-01. Дайте заключение о качестве карамели.
|
|
Ситуация 2. Определите вид начинки, соответствие партии карамели «Кофейный аромат» требованиям ГОСТа, если при оценке качества установлено, что в партии 12 ящиков из гофрированного картона массой по 5 кг полузавернутой карамели было 1,5 кг; массовая доля начинки составляет 26% (при количестве 153 шт. в 1 кг).
Контрольные вопросы
1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?.
2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров?
3. Какие требования предъявляются к качеству карамели?
4. Какие дефекты могут возникать у карамели в процессе хранения?
Лабораторная работа 15