Морфологический состав говядины

Под термином мясо понимается скелетная мускулатура с костями и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями. В зависимости от степени разделки туши, мясо подразделяется на обваленное (мякоть) и жилованное (освобожденное от костей, отложений жира, соединительной ткани, сухожилий, пленок, жилок-хрящей, лимфоузлов).

В состав туши входит мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Наибольшее значение по питательности имеет мышечная и жировая ткани. В туше хорошо развитого молодняка 15-18-месячного возраста содержится 53-56% воды, 18-24% белка, 6-20% жира, 8% золы. В тушах взрослого скота средней и высшей упитанности белка несколько меньше, а именно 17-20%, жира – 30-35%, золы – 6-7% и воды 40-45%.

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, образующих пучки, составляющие отдельные мышцы. В ней содержатся все необходимые для питания человека вещества, а именно, белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины, экстрактивные вещества. В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты и неполноценные или соединительнотканные. Показателем биологической ценности белков мяса является содержание в них аминокислоты триптофана. По уровню аминокислоты оксипролина судят о количестве неполноценных белков в мясе. Отношение триптофана к оксипролину называют белково-качественным показателем. Чем оно выше, тем ценнее мышечная ткань. В мясе крупного рогатого скота отношение триптофана к оксипролину колеблется от 2,5:1 до 5,8:1.

В мышцах содержится примерно 72-75 % воды, 18,5-22 % белков, 1-1,7 % азотистых экстрактивных веществ, 0,8-1,2 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,5-3,5 % липидов и 0,8-1,6 % минеральных веществ.

Жировая ткань составляет 14-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослых откормленных животных. Эта ткань представляет собой депо энергии в организме. Кроме того, жировая ткань защищает некоторые внутренние органы от различных неблагоприятных воздействий, предохраняет мясо от высыхания при хранении туши. В жировой ткани мало белка (1-1,8 %), воды (5-11 %), но много жира (87-94 %).

Жир пищи способствует всасыванию жирорастворимых витаминов, сказывается на степени усвояемости белковых веществ, секреции пищеварительных соков и является источником незаменимых жирных кислот.

Различают 2 вида жиров в туше - структурный или протоплазматический и запасной, депонированный. Структурный жир находится внутри клеток, входит в состав протоплазмы. Его количество относительно постоянно и мало зависит от влияния различных факторов.

Запасной жир накапливается в рыхлой соединительной ткани в форме жировых шариков, размер которых увеличивается с возрастом. Основными местами сосредоточения запасного жира является брюшная полость животного, где накапливается внутренний жир, подкожная клетчатка, межмышечная и внутримускульная соединительная ткань.

В брюшной полости жир (внутренний жир-серец) откладывается около некоторых внутренних органов (почек, кишечника, желудка и др.). Его масса может составлять около 5% от живой массы животного.

На туше жир откладывается в подкожной клетчатке. Это подкожный жир. Он локализуется на наружной поверхности туши.

  Межмышечный жир накапливается между мышцами по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов.

Жир, накапливаемый между мышечными пучками и между отдельными волокнами мышцы, называют внутримышечным. Жир, откладываемый внутри мышц (внутримышечный), придает мясу «мраморность», улучшая нежность и вкус мяса, повышая его калорийность. Однако излишнее содержание внутримышечного и особенно межмышечного жира снижает усвояемость питательных веществ, ухудшает вкус мяса.

Соединительная ткань входит в состав связок и сухожилий, оболочек мышечных волокон и мышечных пучков. Наряду с опорной функцией она выполняет функцию связи, защиты и питания. При недостаточном содержании соединительной ткани в туше, мясо становится дряблым, при излишне высоком - снижается питательность мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки - коллаген и эластин. Они нерастворимы в воде, медленно перевариваются трипсином, почти не перевариваются трипсином и практически не имеют пищевой ценности.

Костная ткань выполняет в организме опорную функцию и служит в качестве депо минеральных веществ. В костной ткани содержится 20-25 % воды, 30 % белков, в т.ч. 93 % коллагена и 45 % неорганических соединений. Количество костей в туше колеблется от 14-27 %. У новорожденных животных костей больше 32-37 %, в туше взрослого откормленного скота 10-13 %, у молодняка 16-20 %.

На мясную продуктивность крупного рогатого скота влияют разнообразные факторы. Существенно меняется мясная продуктивность с возрастом животных. Туши телят отличаются от туш взрослого скота более высоким относительным содержанием костной ткани и меньшим количеством мышечной и жировой. По мере увеличения возраста животных рост мышечной ткани опережает рост костяка, у животных увеличивается выход съедобных частей туши и уменьшается несъедобных. Если в 7-месячном возрасте коэффициент роста мышц выше коэффициента роста скелета в 1,8 раза, то в 14-29 месяцев – в 1,9-2, а 5-ти летнем возрасте – 2,1 раза.

С возрастом меняется химический состав мышечной ткани. В ней уменьшается содержание воды, увеличивается количество сухого вещества, в том числе внутримышечного жира. Одновременно меняется топография отложения жира. До 18 месяцев жир откладывается преимущественно между мышцами, внутри мышц, а впоследствии усиливается отложение внутреннего, т.е. жира на внутренних органах и подкожного.

На качестве мясопродукции сказывается способ содержания животных. При привязном содержании ограничиваются движения животных, что способствует повышению скорости их роста, снижению затрат кормов на прирост, улучшению качества мяса. Беспривязное содержание менее трудозатратно, но при этом несколько снижается энергия роста животных, увеличиваются затраты кормов на прирост, учащаются случаи травматизма животных.

На количестве получаемой мясопродукции сказывается величина группы животных. Лучшие результаты получают в группах меньшей численности. Так по живой массе бычки, содержащиеся в группах по 20 и 40 голов, на 8-12 % превосходят в группах из 100 голов. У них выше среднесуточный прирост на 2,9-3,2 %, убойный выход на 0,6-0,7 % и выше рН мяса.

Качество мясопродукции зависит от породы и типа телосложения животных. Специализированные мясные породы скота характеризуются повышенной скороспелостью, дают большие приросты, высокий убойный выход. На прирост мясных животных меньше расходуется корма. В тушах мясного скота относительно меньшее содержание соединительной ткани и костей, чем в тушах животных молочного и молочно-мясного направления. В мясе животных молочных и двойной продуктивности пород слабо выражена «мраморность» из-за более низкого содержания внутримышечного жира. В тоже время в тушах этих животных накапливается больше, чем у скота мясных пород внутреннего и подкожного жира.

Заметное влияние на мясную продуктивность оказывает уровень и тип кормления. При снижении уровня кормления удлиняются сроки выращивания скота на мясо, увеличивается расход кормов на единицу прироста. При этом существенно меняется морфологический и химический состав туш, в большей степени задерживается в росте мышечная и жировая ткань, чем костная и соединительная. Поэтому туши получаются более низкого качества с относительно большим содержанием соединительной и костной тканей, увеличенным содержанием неполноценных белков в мясе.

При интенсивном выращивании, полноценном и обильном кормлении не только увеличивается живая масса, но и изменяется морфологический состав мяса. Повышается масса наиболее ценных отрубов (филей, оковалок, кострец, поясничная часть), увеличивается масса мышц и жира, уменьшается относительное содержание воды в туше, больше накапливается сухого вещества, растет калорийность мяса. Ухудшение кормления снижает выход съедобной части туши, а соответственно содержание белка и жира в ней. При интенсивном выращивании в туше раньше начинает откладываться жир. Более жирные туши получают при концентратном типе кормления. В тоже время при выращивании и откорме животных на рационах, составленных преимущественно из объемистых кормов, больше откладывается внутреннего жира. При выращивании молодняка на низком уровне кормления с последующим интенсивным откормом в тушах откладывается больше жира и меньше белка, чем у животных, доращивание и откорм которых проводили с одинаково высокой интенсивностью.

На особенностях формирования мясопродукции сказывается физическая форма скармливаемых кормов. Например, при откорме на травяных брикетах и концентратах получают более высокий среднесуточный прирост живой массы. На таких рационах снижаются затраты корма на прирост, повышается убойный выход и выход мякоти в расчете на единицу костей.

Важным фактором, сказывающемся на качестве мясопродукции, является пол животных. Лучшее по качеству мясо получают от телок. Оно тонковолокнистое, более вкусное. Телки превосходят бычков по накоплению внутреннего жира, по содержанию внутримышечного жира в мясе. Но у телок ниже убойный выход. Мясо телок несколько темнее, чем кастратов.

Кастрация снижает интенсивность обменных процессов в организме. Такие животные становятся более спокойными, хорошо откармливаются. У кастратов в более молодом возрасте усиливается отложение жира, особенно на внутренних органах и между мышцами, изменяются пропорции тела этих животных. В результате в тушах кастратов оказываются менее развитыми шейный и спинно-грудной отделы и более массивными тазобедренный и поясничный.

Более интенсивно при обильном кормлении растут некастрированные бычки. По живой массе в 15-18-ти месячном возрасте они превосходят кастратов на 10-12 %, а телок – на 15-20 %. На прирост живой массы бычков затрачивается меньше корма, от них получают более постное мясо с высокой величиной pH и влагоудерживающей способностью.