Задание 2. Изучите правила подачи супов

ОП. 11 Организация обслуживания в ресторане

Фото готовых заданий, конспектов  прислате на почту trigolova.elena@mail.ru «ОП. 11, 22 группа, ФИО, № занятия» или группу в ВК в комментарии к данному заданию

Занятие № 35

Продолжение практического занятия № 6

Тема занятия: Выполнение подачи блюд и напитков разными способами

Цель: приобрести навык подачи блюд и напитков различными способами (французский способ, английский способ, русский способ, европейский способ).

Оснащение: столовая посуда, столовые приборы, столовое белье; столы, стулья ресторанные.

 

Последовательность выполнения практического задания:

· Внимательно изучить теоретический материал

· Оформить отчет по предложенной форме. Заполните таблицу: сформулируйте кратко правила подачи групп блюд по образцу, применяя ранее полученные теоретические знания на занятиях и в ходе практической работы

№	Группа блюд	Общие правила подачи
1.	Холодные закуски и блюда	Пример · Для индивидуальной подачи используют закусочные тарелки (диаметр 200 мм), салатники, селедочницы, вазы, икорницы. Посетители пользуются индивидуальными столовыми приборами, которыми засервирован стол – закусочным ножом и вилкой (европейский способ подачи блюд). · Многопорционную подачу осуществляют на блюдах, многопорционных салатниках и вазах, икорницах. Обязательно сервируют приборами для перекладывания. Процесс порционарования и перекладывания выполняют официанты при  англиском и французском способе подачи (см. 1 часть практической), самим посетителем при русском способе подачи. · Если в меню большой ассортимент холодных блюд и закусок, их подают по правилам последовательности блюд в меню: сначала икра и рыбные, замена тарелок и приборов, затем овощные и салаты, мясные.
2.	Супы	Заполните по аналогии с примером
3.	Горячие закуски
4.	Горячие блюда
5.	Сладкие блюда
6.	Горячие и холодные напитки

Теоретический материал.

Задание 1. Изучите правила подачи холодных закусок и блюд:

· холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи и на блюдах, если подаются для группы гостей. В торговый зал закуски также приносят в салатниках, селедочницах, вазах;

· во все блюда с закусками необходимо разложить приборы для раскладывания;

· официант выносит хлеб в хлебнице и ставит на середину стола или раскладывает щипцами на пирожковые тарелки гостей;

· выносит икру в икорнице на пирожковой тарелке и ставит слева от гостя левой рукой;

· выносит закуску из рыбы и ставит справа от гостя;

· выносит натуральные овощи;

· официант должен убедиться, что гость съел закуску из рыбы и с его (гостя) разрешения убрать грязную тарелку и приборы:

· на подсобном столе подготовить чистую закусочную тарелку и приборы;

· вынести тарелку в правой руке;

· подойти к столу с левой стороны;

· левой рукой убрать со стола тарелку из-под рыбной закуски вместе с приборами;

· зайти с правой стороны и поставить перед гостем чистую закусочную тарелку вместе с приборами;

· вынести в левой руке салат в закусочной тарелке и поставить перед гостем правой рукой (если салат подается в салатнике, то его ставят с левой стороны левой рукой);

· после салатов вынести мясные закуски на закусочной тарелке, затем закуски из птицы.

 

Задание 2. Изучите правила подачи супов.

Индивидуальная подача супов в тарелках и в бульонных чашках:

· установить тарелку или бульонную чашку на подставную тарелку с салфеткой;

· подойти к гостю с правой стороны;

· поставить перед ним тарелку или бульонную чашку (ложку для бульона или крем-супа укладывают на подставную тарелку ручкой вправо. Если стол не сервирован столовой ложкой, ее можно подать также, как и бульонную).

Подача супа в миске (способ переливания):

· предварительно сервировать стол подогретой столовой тарелкой, поставив ее на подставную;

· суп с раздачи на подносе вынести в зал, миска нужно поставить на подставную тарелку;

· подойти к столу гостя с правой стороны, стать правым боком к столу;

· взять при помощи ручника правой рукой миску за ручку и перелить содержимое в тарелку гостя, при этом суп нужно наливать от гостя (дно миски обращено к гостю);

· чтобы не обрызгать гостя, перед тарелкой левой рукой надо держать подставную тарелку, наклонив ее к суповой миске;

· миску поставить на подставную тарелку и унести.

Групповая подача супа в суповой миске:

· предварительно сервировать стол подогретой столовой тарелкой, поставив ее на подставную;

· вынести суповую миску на подносе к подсобному столу;

· снять крышку и положить ее на подставную тарелку;

· на ладонь левой руки положить ручник, поверх него поставить суповую миску, разливательную ложку держать в правой руке;

· подойти к первому гостю с левой стороны, густую часть супа положить в тарелку, затем налить жидкую часть;

·  таким образом обойти всех гостей;

· если суп остался, поставить суповую миску на подставную тарелку слева от гостя, которого обслуживали последним, разливательную ложку оставить в суповой миске.

Подача супа английским способом (работают два официанта):

· подсобный стол ставят в торцевой части обеденного стола;

· в центре ставят суповую миску, справа от нее – подставную тарелку с разливательной ложкой, перед суповой миской – тарелку с нарезанными кусочками мяса и ложкой для перекладывания, слева – подогретые столовые тарелки и подставные тарелки;

· левой рукой взять подставную тарелку с суповой тарелкой на ней;

· правой рукой взять ложку и положить кусочек мяса;

· разливательной ложкой налить суп в суповую тарелку;

· передать тарелку с супом второму официанту, который подает суп гостям справа правой рукой.

 

Задание 3. Изучите правила подачи горячих закусок:

· официант получает на кухне горячую закуску в кокотнице, надевает на ручку кокотницы папильотку;

· устанавливает кокотницы (2 шт. на порцию) на подставную тарелку;

· кладет рядом с кокотницей кокотную вилку или чайную ложку ручкой вправо;

· выносит в зал и подает гостю правой рукой с правой стороны;

· горячие закуски в кокильницах подают так же;

· закуски, приготовленные в порционных сковородах или в баранчиках устанавливают на подставную тарелку на салфетку;

· стол предварительно сервируют закусочной тарелкой

· подают справа, ставят справа от гостя. Прибор для раскладывания укладывают на подставную тарелку;

· горячие закуски, приготовленные в жаропрочной фаянсовой посуде, ставят непосредственно перед гостем.

Задание 4. Изучите правила подачи горячих блюд:

· официант получает на кухне горячее блюдо из рыбы;

· подает его гостю правой рукой с правой стороны;

· соус устанавливает на подставную тарелку на салфетку (чайную ложку кладет на подставную тарелку ручкой вправо). Соус ставит слева от гостя за приборами;

· рядом со столовой тарелкой официант ставит пирожковую тарелку для косточек;

· если необходимо, справа от основной тарелки официант ставит полоскательницу с подкисленной водой или влажное полотенце на закусочной тарелке;

· перед подачей следующего блюда официант убирает грязную посуду и приборы;

· блюда из мяса, сервированные на столовой тарелке подают таким же образом: с правой стороны правой рукой;

· переносить блюда из кухни в торговый зал рекомендуется способом 3 в 1 (три тарелки в левой руке, одна – в правой);

· блюда в горшочках, в порционных сковородах, в баранчиках подают поставленными на подставную тарелку с правой стороны, не забывая о приборах для раскладывания;

· горячие блюда из птицы, овощей подают аналогично.

Задание 5. Изучите правила подачи сладких блюд:

· перед подачей сладких блюд убрать всю использованную посуду и приборы;

· затем смести со скатерти крошки специальной щеточкой и сервировать десертный стол: десертные тарелки, десертные приборы; если необходимо дополнить сервировку стеклянной посудой;

· получить на раздаче сладкие блюда: мороженое, желе, суфле;

· мороженое и желе в креманке установить на подставную тарелку, рядом – чайная или десертная ложка ручкой вправо;

· вынести в зал на подносе к подсобному столу на левой руке;

· поставить блюдо перед гостем правой рукой с правой стороны;

· получить с раздачи горячие сладкие блюда (суфле);

· поставить порционную сковороду, в которой оно запекалось на подставную тарелку;

· отдельно в соуснике подать соус на подставной тарелке;

· пирожные вынести в зал на мелких десертных тарелках (индивидуальная подача) или на больших блюдах (групповая подача). Индивидуальная подача – правой рукой с правой стороны, групповая – «в стол».

Овладение навыками подачи фруктов:

· вазу застелить полотняной салфеткой;

· уложить горкой фрукты разных видов;

· поставить вазу в центр стола;

· справа от десертной тарелки поставить пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу для рук.

Задание 3. Изучите правила подачи горячих и холодных напитков:

· получить в буфете чай в чайнике;

· перед гостем поставить чайную чашку ручкой вправо с блюдцем, чайная ложка должна лежать на блюдце ручкой вправо;

· справа поставить чай в чайнике, сахар, лимон в розетке со специальной вилочкой;

· молоко или сливки подать в молочнике или сливочнике на подставной тарелке справа от гостя;

· варенье, джем или мед подать в розетках или креманках слева от гостя (креманку установить на подставную тарелку, положить чайную ложку ручкой вправо);

· эспрессо подать в кофейной чашке, ручка чашки и ручка кофейной ложки повернуты вправо;

· кофе по-восточному подать в турке, установленной на подставную тарелку с чайной ложкой для перекладывания пенки справа;

· перед гостем предварительно установить подогретую кофейную чашку с блюдцем правой рукой с правой стороны;

· слева от гостя поставить стакан с ледяной водой.

Источники информации:

1. -  Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: Издательский центр «Академия», 2010г.

2. - Радченко Л. «Организация производства и обслуживания на ПОП», 2013г. – 328с.

Занятие № 36

Тема занятия: Виды банкетов. Дипломатический прием

Задание: записать в тетрадь краткий конспект, прислать фотоотчет