Банкет с частичным обслуживанием официантами

 

 Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, встреч, семейных торжеств и др. Размещение гостей за столом произвольное, но с выделением мест для почетных гостей и хозяев.                                 

Предлагаемый ассортимент блюд отличается большим разнообразием, чем на банкете с полным обслуживанием официантами. Требования к сервировке несколько упрощаются: также не используются мелкие столовые тарелки в качестве подставных, меню и кувертные карточки.                                            

За 30-60 мин. до начала банкета большинство холодных блюд и за­кусок выставляют на стол. На столе через каждые 6-8 мест наборы блюд с продуктами должны повторяться.

После того как съедена основная часть заку­сок, подаются горячие закуски. Перед подачей вторых блюд, как и перед подачей каждого нового блюда, убирают использованную посуду и приборы (исключение составляют закуски из рыбы и овощей, мяса и овощей, овощей и т.п.). При подаче 2-х блюд русским методом перед потребителем пред­варительно устанавливают мелкую столовую тарелку, а многопорционное блюдо с пищей и приборами для перекладывания ставят на стол. Допускается подача некоторых горячих блюд в обнос.

Перед подачей десерта стол полностью зачищают: убирают использованную посуду, приборы, специи, сметают крошки, производят досервировку десертными тарелками и приборами, стеклом.

 

Занятие № 38

Тема занятия: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Задание: записать в тетрадь краткий конспект, прислать фотоотчет

 

1. Банкет-фуршет. Банкет-фуршет организуется при проведении различных торжественных мероприятий. Продолжительность банкета обычно не превышает 2часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Один официант обслужи­вает 20-25 человек. Организация банкета-фуршет такая же, как и приема с аналогичным названием. Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, кофе. Как правило, 2-е горячие блюда в ассортимент банкета не включают.               

Все блюда и закуски на банкете-фуршет должны быть приготовле­ны мелкими порциями, что позволяет вместо приборов предлагать брать закуски и блюда пластмассовыми шпажками или только вилкой. Горячие закуски на банкете-фуршете подают в обнос, это могут быть сосиски-малютки, котлетки, горячие закуски в кокотницах и кокильницах, горячие бутерброды. Официанты их подают с небольших подно­сов.

Кофе черный, мороженое, шампанское также подается на банкете-фуршете только в обнос.

2. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуется для участников конференций. совещаний, ярмарок и т.д. Продолжительность приема не превышает 2-х часов и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут при­ходить и уходить в любое время.

Ассортимент меню включает смешанные напитки, разнообразные безалкоголь­ные напитки. В качестве закусок предлагают канапе, острые деликатес­ные изделия, соленое печенье и печенье с сыром, небольшие котлетки, сосиски-малютки, рыбу в тесте. На десерт - пирожные-малютки, фрукты.

Напитки и закуски официанты разносят на подносах и предлагают гостям. На банкете не используются столы и стулья. Использованную посуду собирает специально выделенные для этой цели официанты. Поднос он держит в левой руке, а правой ставит на него посуду.

 При организации банкета-коктейля нередко организуют в банкетном зале буфет-бар. Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые скатертями, опущенными с лицевой стороны до пола. Ширина столов 1,0-1,5м. и длина 2-4 м. Обслуживает гостей бармен.    

3. Банкет-чай и банкет-кофе. Банкет-чай и банкет-кофе - вид банкета, где хозяйкой является женщина. Отсутствие строгого ритуала, непринужденность обстановки, а также непродолжительность застолья способствует повышению популярнос­ти данных видов банкетов.

Форма стола может быть круглая или овальная. В зависимости от количества гостей в зале накрывают один или несколько столов.

 Чайный стол покрывают цветной скатертью мягких тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, сливки молоко мед и др.

На банкете вначале подают сладкие блюда, затем чай (кофе) с мучными кондитерскими изделиями, а после предлагают фрукты, орехи, конфе­ты.                           

Сервировка стола зависит от меню банкета и способа подачи слад­ких блюд. Если на банкете не подают сладких блюд, а только чай (кофе) с кондитерскими изделиями, то десертную тарелку с уложенными на нее десертными приборами устанавливают слева от места гостя (в качестве пирожковой). Фруктовый нож кладется вверху (по центру за основной тарелкой).

Наливать чай может хозяйка, а подавать - официант. После чая гостям предлагают фрукты, орехи, сладости.

4. Кофе- брейк. При проведении различных заседаний, конференций, симпозиумов, круглых столов и других мероприятий подобного рода в перерывах устраивают кофе-брейк. И все чаще его организацию доверяют профессионалам.

Кофе-брейк относится к числу краткосроч­ных и промежуточных форм банкетного обслу­живания и обычно длится 15-20 минут. Во время банкета подают канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но наиболее применимы - на подносе "с рук". Это продиктовано рег­ламентом времени и организации в различ­ного рода помещениях (столовых, вестибюлях, библиотеках и других местах, совершенно не приспособленных для приема пищи).

В зале, где проводится кофе-брейк, расстав­ляют столы, оборудованные экспресс-кофевар­ками и самоварами. Рядом с ними ставят ко­фейные и чайные чашки отдельно от блюдец, чайные и кофейные ложки, чай в пакетиках, ли­мон и сахар. Сахар может быть в сахарницах или расфасованным в пакетики. Лимон необхо­димо порезать дольками, выложить в блюдце и положить несколько вилок для лимона.

На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными на­питками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

Еще один необходимый атрибут такого бан­кета - одноразовые салфетки. Их должно быть в достаточном количестве, а официанты обяза­ны следить за тем, чтобы использованные сал­фетки вовремя убирались.

 

5. Неофициальные приемы и банкеты

Прием «Бранч» (Brunch). Это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем. Он обычно проходит в выходные дни и на него часто приглашают коллег с семьями. Это хорошая возможность поближе познакомится с коллегами или партнерами в свободной, дружеской обстановке. По характеру проведения прием «Бранч» близок к ланчу или легкому завтраку и состоит по сути из тех же блюд. Можно подать яйца в различном виде, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, тушеные томаты, булочки, масло. Предлагают кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большем количестве. Может быть подано вино. Меню и организационные моменты при проведении приема «Бранч» должны быть по возможности упрощены так, чтобы хозяйка значительную часть времени могла провести с гостями.

Прием «Барбекю» (Шашлык). Это также неформальный прием. Проводится он на открытом воздухе, часто в саду загородного дома, на даче. На него также можно пригласить гостей с семьями. Часто вместо шампуров используется решетка, причем одновременно жарятся куски различного вида мяса, курицы, сосиски. Мясо и птица посыпаются специями.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала, которым занят хозяин дома. Это хорошая возможность для хозяйки побыть с гостями, не беспокоясь о приготовлении блюд. Пока готовится мясо, гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки (пиво, вино, кока-кола и др.). Рядом располагаются соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанным или горчичным соусами. При холодной погоде за 20-30 мин. до того как шашлык будет готов, гостям может быть предложена чашка горячего протертого супа. Само мясо подается с различными  видами томатного соуса. К нему подаются отварные или печеные овощи. Свежие фрукты идеально подходят в качестве десерта.

Форма одежды на прием «Барбекю» (шашлык) – самая простая. Допускаются брюки для женщин. Свитера и даже джинсы, шорты. Количество приглашенных обычно не слишком велико.

 Прием «Пикник». Проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, холодильники, коробки. На приеме «Пикник» можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей и расстановки блюд используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять напрокат). Хорошо взять с собой большие зонты. При проведении пикника следует учесть проблему транспорта. Как будут доставляться продукты? Смогут ли гости без труда найти место пикника?

Меню приема «Пикник» может быть довольно разнообразным и включать в себя закуски (паштеты салаты); холодный или горячий суп (который доставляется в термосах); основное блюдо также доставляется в термосах или термоконтейнерах (например говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок). В качестве десерта могут быть предложены фрукты, пирожные.

Прием «Пикник» проводится в теплое время года, поэтому одежда легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении шашлыка, исключить, например джинсы.

Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party). Этот вид приема особенно популярен в 70-е годы среди молодежи. Такой прием прост и дешев. С другой стороны, он позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин легко познакомиться друг с другом.

Прием проводиться по типу фуршета. Можно предложить гостям не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. Существуют 2 категории сыров: 1) бесформенные сыры, к которым относятся рикотта, творог. Они либо подаются в специально приготовленном виде (с приправами) либо вообще исключаются из меню; 2) ферментные сыры: мягкие (камамбер, бри, моццарелла и др.); полумягкие (эдемский, гоуда, рокфор и большинство плавленых сыров); твердые (элинталь, чеддер, дерби и др.).

Сыр выкладывается брусками на блюдах с сырными ножами для разрезания. К сыру подают различные хлебцы, тосты. Также следует подать масло. Можно подать свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, различные виды паштетов, фаршированные яйца.

При организации данного приема столы лучше располагать в центре помещения. Можно использовать клетчатые скатерти и салфетки. Темные и светлые деревянные доски и т.п., оформить стол в “деревенском стиле” (country styles), а можно напротив – при помощи хрустальной посуды, белых скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле. Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола.

Сколько необходимо сыра для приема? Следует исходить в общей сложности из расчета 200 г на человека, если нет других блюд.

Источники информации:

1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: Издательский центр «Академия», 2010г.

 

Дополнительный источники:

1. Радченко Л. «Организация производства и обслуживания на ПОП», 2013г. – 328с.

 

Интернет- ресурсы: https://studfile.net/preview/3795647/page:15/