2020-05-12
1975
Практическая работа
По теме: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Междисциплинарный курс МДК 02.01
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Практическая работа
Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тема практической работы:
Работа со сборником рецептур
Расчет сырья на количество порций
Составление технологических схем блюд из яиц и творога.
Составление технологических карт блюд из яиц и творога.
Работа с таблицей взаимозаменяемости
Цели:
· научить рассчитывать нормы яиц и творога;
· научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления блюд;
· научить составлять технологические схемы блюд;
· обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
· закрепить теоретические знания по теме.
Планируемые результаты:
уметь:
· проверять органолептическим способом качество яиц, творога и молочных продуктов;
|
|
|
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
· готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц и творога, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
Знать:
· ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов яиц, творога, молочных и жировых продуктов, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
· способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
· температурный режим и правила приготовления простых блюд из яиц и творога;
· правила проведения бракеража;
· способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
· правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Комплексно-методическое обеспечение:
· раздаточный материал с заданием,
· тетради для практических работ;
· калькулятор.
Методы обучения:
· частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
· групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1.Пищевая ценность яиц
2.Пищевая ценность творога
3.Что происходит с белком яиц при варке?
4.Как подготовить яйца к варке?
5.Правила варки яиц всмятку.
6.Виды варки яиц.
7.Показатели качества блюда «яичница глазунья».
8.Правила варки яиц «в мешочек».
9.Показатели качества блюда «сырники из творога».
10.Правила варки яиц вкрутую.
|
|
|
11.Перечислить блюда из творога.
12.Назвать яичные продукты.
13.Перечислить состав продуктов, входящих в состав блюда «пудинг из творога»
14.Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц и творога;
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
· Заполнение таблиц
· Ответы на теоретические вопросы
· Решение проблемных ситуаций
· Решение производственных задач
· Тестирование
Последовательность выполнения работы:
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Наименование блюд из яиц, требование к качеству».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления определенного количества порций блюд из яиц и творога.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из яиц и творога.
Карточка - задание
I вариант
Решите задачи:
При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»
Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г.
1. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по колонке № 2?
2. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по колонке № 2?
3. Рассчитать продукты для 100 порций омлета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур, если используется меланж.
4. Выписать продукты для 200 порций сырников с морковью с соусом сметанным, сезон - февраль.
5. Рассчитайте количество яичного порошка необходимого для приготовления 50 порций блюда «Омлет натуральный».
Замените яйца на яичный порошок, используя таблицу из сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Решение ситуационных задач:
1. Составьте технологическую карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».
2. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».
3. Составьте технологическую карту блюда: «Сырники по-киевски».
4. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Сырники по-киевски».
5. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Вареники ленивые»
6. Санитарные требования при приготовлении яиц отварных.
7. Перечислить и охарактеризовать способы определения качества яиц
Соотнесите показатели качества яиц отварных:
Наименование
Показатели качества
1. Яйца вкрутую
а) желток и основная часть белка жидкие, белок у скорлупы уплотненный.
б) желток полужидкий; белок в меру плотный
в) желток в меру плотный, белок уплотненный
2. Яйца «в мешочек»
3. Яйца всмятку
Установите соответствие между наименованием блюд и способами тепловой обработки:
Наименование блюд
А. Отварные
Б. Жареные
В. Печеные
1. Яичная кашка
2. Яичница-глазунья
3. Омлет со шпиком
4. Омлет натуральный
5. Омлет с сыром
6. Яйца пашот
7. Омлет, фаршированный грибами
8. Яйцо всмятку
Карточка - задание
II вариант
Решите задачи:
При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»
|
|
|
Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г.
1. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального по колонке № 1?
2. Заменить 50 шт яиц 1 категории меланжем и яичным порошком.
3. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком.
4. Выписать продукты для 50 порций сырников с картофелем со сметаной по первой колонке Сборника рецептур в феврале.
5. Рассчитайте количество творога необходимого для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога».
Замените творог жирный на творог полужирный, используя таблицу из сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Решение ситуационных задач
1. Составьте технологическую карту блюда: «Омлет с луком».
2. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Омлет с луком».
3. Составьте технологическую карту блюда: «Пудинг творожный».
4. Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Пудинг творожный».
5. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Вареники с капустным фаршем»
6. Санитарные требования при приготовлении холодных блюд из творога.
7. Почему яйца одно из самых полезных продуктов питания?
Карточка - задание
II вариант
Установите соответствие между наименованием блюд и способами тепловой обработки:
Наименование блюд
А. Отварные
Б. Жареные
В. Печеные
1. Вареники с творогом
2. Сырники
3. Пудинг творожный
4. Запеканка
5. Сырники по-киевски
6. Пудинг на пару
7. Вареники ленивые
8. Сырники с морковью
Соотнесите творог, используемый для приготовления блюд:
А. Жирный творог
Наименование блюд
Б. Нежирный творог
1) творог со сметаной
2) запеканка творожная
3) вареники с творогом
4) творожная масса
5) творог с молоком и сахаром
6) пудинг творожный
Карточка - задание
I вариант
1. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
|
|
|
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
2.Яйцо в «мешочек» варят:
а) 2 - 3 мин;
б) 4 - 6 мин;
в) 8 - 10 мин;
3.Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
а) 80ºС;
б) 40ºС;
в) 50ºС;
