Салаты с макаронными изделиями

 

Прежде всего, об общих положениях, относящихся к макаронным изделиям. Не могу не поделиться с тобой, читатель, важной информацией, касающейся одного принципиального вопроса, а именно главного показателя качества. В начале кратко о способе изготовления: хорошие макаронные изделия готовят из пшеничной муки твердых сортов, причем мука эта крупичатая, то есть ее частицы мельче, чем манка, но крупнее чем у привычной муки. Так вот из такой муки готовят тесто с добавлением воды и яиц, причем тесто которое в силу того, что в нем мало влаги не представляет единого целого, а крошится. Затем это тесто загружают в машины и под давлением через фильеры выдавливают определенный вид изделий. Так вот от материала фильер очень много зависит. Изнутри фильеры могут быть покрыты тефлоном, а могут быть сделаны из бронзы. Когда тесто проходит через тефлоновые – изделия получаются гладкими, а когда через бронзовые – шероховатыми. А что же лучше? Здесь нужно понимать, что пасты (это общее итальянское название макаронных изделий и в дальнейшем я стану пользоваться этим термином) всегда чем-нибудь заправляют, соусами в основном и паста в идеале часть соуса должна впитать, тогда она получается наиболее вкусной. Но впитывающая способность пасты во многом зависит от площади ее поверхности – чем она больше, тем лучше. И вот как раз шероховатая паста имеет гораздо большую площадь поверхности, чем гладкая. Таким образом при смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет опять же ее шероховатости, а не впитавшийся соус будет на ней задерживаться (обеспечивая дополнительную сочность) и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже соус впитает, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Понятно теперь почему шероховатая паста лучше?

О том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а вообще, когда используются и в горячем виде. Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами как тальятелле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450 – 500 г. А пенне - цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как "перья". Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате) – это способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин – "аль денте", что в переводе означает – "к зубам". В том-то и состоит искусство варки пасты: чтобы она лишь немного прилипали к зубам. Для того, чтобы достичь такого результата, нужно,  во-первых следить за временем приготовления (на пачке всегда указано рекомендуемое время и стоит начинать пробовать изделия немного ранее окончания рекомендованного времени варки), а во вторых резко остановить процесс варки. Но об этом чуть позже, а пока несколько слов о самой варке. Рекомендация наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности уже ясно, что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже. Сторонники такого способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипается. Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на водяной бане) в советской столовой Это было неминуемо - макаронные изделия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст. Добавление растительного масла в воду для варки советских макарон может быть и помогало немного, но эффективнее все же правильно подобрать количество воды для варки и время от времени аккуратно перемешивать содержимое кастрюли. Стоит понимать, что когда мы любой продукт опускаем в кипящую воду, кипения прекращается, потому что температура продукта гораздо ниже, чем температура жидкости, поэтому жидкость просто-напросто охлаждается. Представьте себе, что мы с вами сейчас попытаемся сварить 1 кг макарон в 500 мл кипящей воды. Хорошо это будет? Во первых при закладке макарон в кипящую воду она резко остынет, макароны размокнут и станут слипаться, да еще и объем жидкости очень мал, что также способствует слипанию. Поэтому пасту достаточно варить в большом объеме жидкости и никакого масла не нужно лить, лишнее это! Возвращаемся теперь к резкому охлаждению – это важно, чтобы паста не продолжала готовиться будучи удаленной из воды. Поэтому, как только мы откинули на дуршлаг макаронные изделия, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть растительным, желательно оливковым маслом, перемешать и сверху положить лед. И таким образом хранить до использования в салате. Сделаю небольшой реверанс в адрес наших дам-читательниц и напишу пару слов о животрепещущей проблеме – паста и полнота. Итальянцы убеждены в том, что частое употребление в пищу всевозможных паст не вызывает полноты. Соглашаясь с этим, хотел бы привести свое нехитрое объяснение такому явлению, суть которого сводится как раз к тому, что пасты итальянцы всегда варят "аль денте". Цепочка моих рассуждений строится следующим образом: пасты делают из муки, в муке много крахмала, при варке паст крахмальные зерна набухают (связывают воду), следовательно, повышается усвояемость крахмала. А вот когда пасту варят "аль денте" крахмальные зерна не так набухают и углевод усваивается хуже.

Несмотря на то, что группа салатов, которые мы рассматриваем в общем называется паста-салаты, хочется заметить, что самой пасты в салате не должно быть больше, чем всех других ингредиентов в сумме (заправка не в счет). В данном случае я говорю о весе.

Теперь переходим к концепции салатов и рассмотрим один из классических салатов, состоящий из: пасты, сладкого перца, салями, с добавлением базилика и заправки из оливкового мала и уксуса. Макаронные изделия освобождаем ото льда, обрызгиваем оливковым маслом и высыпаем в миску. Туда же кладем нарезанные ранее ломтиками - сладкий перец и узкими полосками - салями, вливаем смесь растительного масла и уксуса,   перец, все перемешиваем. После чего пышной горкой все это выкладываем в салатник. Края салатника (а если он прозрачный, то и дно) можно украсить листьями зеленого салата.

Поверьте мне, такой салат заслуживает того, чтобы появиться на нашем столе не только в будни, но и в праздники. Хотя можно отметить, что в будни такой салат выгодно готовить, когда, допустим, у вас остается от горячего гарнира определенное количество макаронных изделий, достаточное для того, чтобы как-то их использовать.

Приведу еще некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству):

 

Отварное куриное филе – помидоры (не забудьте  у помидора удалить семена) - майонез

Салями - сладкий перец – оливки – зеленый горошек (отварной из замороженного) – базилик

Отварные шампиньоны – яйца – зеленый горошек (отварной из замороженного) - каперсы

Огурцы – помидоры – фета – маслины

Отварное куриное филе – отварные кальмары – ананас – виноград – майонез – карри

Рыба горячего копчения – яблоки – лук – майонез

Консервированный тунец – яйца – каперсы – соус песто -  майонез

Обжаренные цуккини – сладкий перец – креветки – маслины – зелень – оливковое масло – лимонный сок

 

Это ссылки на видео о том, как производят на заводе разные виды паст

 

https://www.youtube.com/watch?v=P4yrC5NXAak

https://www.youtube.com/watch?v=egbhbO_pFHE

 

Салат «Цезарь»

 

Это определенно их  «Оливье»! Его рецепт Международное общество эпикурейцев выставило в номинации "лучший американский рецепт за последние 50 лет". Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра и гренок,  который обычно подается с соусом из оливкового масла, лимонного сока, вустерского соуса, чеснока, анчоусов и яиц. Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэйн — разновидность салата-латука с сочными, чуть горьковатыми листьями.

"Цезарь" моложе "Оливье". По одной из версий он был "изобретен" в 1903 году чикагским шеф-поваром, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван им в честь самого Юлия Цезаря. Другая, более реальная, на мой  взгляд, версия утверждает, что салат был придуман в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело было так: в день независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан Диего, был заполнен киношниками, сбежавшими из Голливуда. Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки было достаточно, а с едой был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты, или уже опустошены — праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой — салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. Ни одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила его: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 секунд приобретает консистенцию, которая покрывает зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться "дрессинг"). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле…

Гости, как гласит история, были так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась же по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, которые по его мнению делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 г. он даже запатентовал соус для этого салата, который до сих пор продается под названием "Cardini's Original Caesar dressing mix". А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не "дежурным блюдом" большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. Кстати, самая большая порция салата была приготовлена в Нью-Йорке. Это был, естественно, салат "Цезарь", весивший 2,5 тонны.

А теперь к технологии. Дело, собственно, заключается не в самой салатной основе, а в соусе, которым салат заправляют. Именно вокруг соуса разгораются баталии. Если проанализировать компоненты соуса, то становится очевидным, что это всего лишь майонез с некоторыми добавками и чаще всего приготовленный не на сырых желтках, а с использованием целых сырых яиц. В качестве ингредиентов, характерных для майонеза, используют растительное масло, уксус и часто горчицу. А особый вкус соусу придает тертый пармезан, чеснок,  измельченное филе анчоусов и лимонный сок.  В среднем на одно яйцо берут ¾ стакана растительного масла, 2 ч. ложки горчицы,  1 – 2 зубчика чеснока,  2 филе   анчоуса,  1 ст. ложку тертого пармезана и не менее 1 ч. ложки лимонного сока. Особо нужно прокомментировать вустерский соус: это абсолютно уникальный соус, придуманный в Англии, внешне это темно-коричневая жидкость практически неотличимая от соевого соуса (именно поэтому возникла массовая ощибочная тенденция в заправку для рассматриваемого салата добавлять соевый соус).  В состав этого соуса входит анчоус, что позволяет не добавлять его в заправку для «Цезаря», а немного увеличить количество вустреского соуса.

Для электронной версии книги делюсь ссылкой на интеерсное видео о том, как производят в Англии встерский соус.

https://www.youtube.com/watch?v=7bQ8ibazWu4

 

 

Ингредиент
Яйца	1 шт
Растительное масло	¾ стакана
Горчица	2 ч. ложки
Чеснок	1 – 2 зубч.
Филе анчоуса	2 шт
Лимонный сок	1 ч.л
Вустерский соус	1 ч ложка

Картофельный салат

Наипростейшее, но фундаментальнейшее блюдо, настолько связанное с Германией, что в остальном мире его называют просто «немецким салатом». В его основе лежит картофель, сваренный в мундире (он дает сытную сладковатую тональность), дальше, в строгом соответствии с национальным пристрастием, добавляют легкую кислинку — эта обязанность возлагается на яблоки и маринованные огурчики, для пикантности добавляют селедку и приправляют всю эту гениальную простоту парой ложек майонеза и горчичной заправкой. Это, так сказать, классика, но в каждой земле (да и в каждой семье) свои версии и варианты, свои кулинарные диалекты. Одно их объединяет: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, который в салате превратится в кашу, а достаточно плотный, однако ж не сыроватый. Лучше всего готовность проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, картофель пора сливать, а остывая, он дойдет до нужной кондиции.  Если картофель не очень старый, его можно варить «в мундире» и нарезать, не очищая. Так часто поступают с картофелем, имеющим кожуру  красного цвета.

Рассмотрим соотношения ингредиентов. Очевидно, что картофеля в этом салате должно быть больше, чем любого ингредиента, но если сложить вес всего того, что не картофель, мы примерно  получим вес последнего.

 

Ингредиент
Картофель	1
Яблоки	1/3
Филе сельди	1/4
Маринованные огурцы	1/3
Майонез	1/6
Горчица	1/8
Петрушка

Шопский салат

Самый популярный в Болгарии овощной салат делают из помидоров, сладкого перца, репчатого лука и брынзы, заправляя растительным маслом и винным уксусом (про салатные заправки см. соответствующий раздел).   Этот салат очень прижился в нашей стране. Вы, возможно, скажете, что если добавить маслины и сыр фета вместо брынзы, то получится обычный греческий салат. Однако это не совсем так. Болгары любят снимать кожу и с огурцов, и с помидоров, и с перца, а брынзу натирать. Овощи нарезают не очень крупно, укладывают в салатник и прямо над салатом натирают брынзу, которая закрывает салат белым «одеялом». Шопский салат получается более нежным и сочным, чем греческий. В данном случае посмотрим на соотношение овощей в штуках. Если принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука - столько же, а и помидоров и сладкого перца в два раза больше, чем огурцов. С брынзой переборщить нельзя, ее может быть по весу примерно столько, сколько огурцов.

 

Огурцы	1
Помидоры	2
Сладкий перец	2
Красный репчатый лук	1
Брынза	1 (по весу)
Петрушка
Заправка

 

Греческий салат

Вы будете смеяться, но в Греции действительно едят «греческий салат», тут он, правда, называется «деревенским» — хориатики. Казалось бы, все компоненты естественны, как сама природа (помидор, огурец, перец, сыр фета, лук, маслины, оливковое масло, лимонный сок), однако их сочетание рождает удивительно вкусное блюдо — легкое и сытное одновременно, а уж о пользе и говорить не приходится. В отличие от шопского салата в греческом баланс смещен в сторону уменьшения относительного количества сладкого перца, то есть если, как и в случае с шопским салатом, принять количество огурцов за единицу, то репчатого лука - столько же, сладкого перца - тоже как огурцов, а помидоров - в два раза больше. Но добавляются маслины и сыр Фета в количестве (каждого) равном весу огурцов. Салатная заправка готовится только из хорошего оливкового масла с добавлением лимонного сока и часто измельченного зеленого базилика. Фета нарезается кубиками и обычно располагается наверху салата, потому что если кубики феты перемешать с остальными ингредиентами, то сыр просто-напросто развалится.

 

Огурцы	1
Помидоры	2
Сладкий перец	1
Красный репчатый лук	1
Фета	1 (по весу)
Маслины	1 (по весу)
Заправка

 

Уолдорф

 

Называется этот салат "Уолдорф" (Waldorf salad) и был придуман в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля "Waldorf-Astoria". В своей первоначальной версии он состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного (бланшированного) корня сельдерея, кубиков неочищенных яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже салат «усилили» крупно измельченными  грецкими орехами, ставшими его неотъемлемой частью. Также часть майонеза можно заменить взбитыми сливками.

Соотношение ингредиентов таково: на каждое яблоко среднего размера - ½ стакана нарезанного соломкой корневого сельдерея, 1 ст. ложка грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, немного лимонного сока.

В этот салат часто добаляют ломтики отварой (жареной) курицы.

 

 

Яблоки	1 шт
Сельдерей	½ стакана
Грецкие орехи	1 ст. ложка
майонез	2 ст. ложки
Или майонез и взбитые сливки	1 ст.ложка и 2 ст.ложки
Лимонный сок	1 ч. ложка

Колслоу

 

Сам термин пришел, как считают, из датского языка – слово "koolsla", это сокращение из "kool salade", что означает «капустный салат». Да, да капустный салат, современная версия которого предполагает использование майонеза, причем густого. В данном случае соотношение ингредиентов приводить нет смысла, важно шинкованную белокачанную капусту смешать с тертой или нарезанной соломкой морковью, посолить, добавить немного сахара и заправить все густым майонезом. Хороши версии такого салата с яблоком или ананасом.

 

Салаты с авокадо

 

Мой опыт показывает, что авокадо является неким символом перемен, произошедших в нашей стране. Фрукт (а это именно фрукт) интересный, дающий повод для кулинарных фантазий. Продолжая получать большое количество вопросов, связанных с использовании ем авокадо, позволю себе подробнее остановиться на этой теме. Вначале пару слов о фроукте. Авокадо — грушевидный плод вечнозеленого дерева вида Persea americana. Родина его — Южная Америка, а ныне культивируется в тропических и субтропических зонах других материков. По одной из версий названием обязан ацтекам: так они именовали мужские яички (свешивающиеся с дерева плоды их и впрямь напоминают). Есть и второе название — аллигаторова груша. Цвет и структура оболочки плода похожи на крокодилову кожу. Слово «плод» привычно ассоциируется с сочностью и сладким вкусом. Но авокадо совершенно лишено этих свойств: мякоть, окружающая большую круглую косточку, консистенцией напоминает сливочное масло, а вкусом — лесной орех.

Кстати, по поводу сходства со сливочным маслом… Когда Н.С. Хрущев и Ф. Кастро договорились об установке советских ракет на Кубе, пребывание там советского военного персонала, занятого в акции, было покрыто сверхплотной завесой секретности. И питались наши солдаты и офицеры лишь привезенными с собой запасами, в основном, консервами. Только хлеб выпекали свежий из своей же муки. Естественно, через некоторое время, из-за недостатка витаминов в рационе, у многих появились симптомы цинги: начали шататься и выпадать зубы. И это во фруктовом раю — на Кубе!… Для исправления абсурдной ситуации пришлось слегка приподнять завесу тайны. Местные власти щедро, целыми грузовиками, стали привозить в секретную зону фрукты. Помимо обычных цитрусовых, яблок и бананов, доставляли и диковину — авокадо. Сметливые военные быстро додумались намазывать мякоть необычного плода на хлеб, подобно сливочному маслу: и вкусно и полезно!

В самой Латинской Америке с авокадо поступают куда как изощреннее. Кубинцы смешивают мякоть с каперсами, оливками, лаймовым соком и оливковым маслом и подают такое пюре к отварной рыбе. Бразильцы добавляют авокадо в мороженое. На Ямайке, в Колумбии и Эквадоре из авокадо готовят холодный суп, приправляя его соком лайма и жгучим перцем-чили. В Мексике мякоть авокадо — обязательная составляющая распространенной приправы — гуакамоле, которая очень вкусна с кукурузными чипсами, а в большинстве национальных мексиканских ресторанов подается к жареной говядине.

Индонезийцы и филиппинцы готовят из мякоти авокадо, молока, кофе и рома освежающий прохладительный напиток. На Французских Карибах мякоть толкут с соленой треской, мукой кассавы (маниока), чесноком и кокосовым орехом и подают как приправу. Индонезийцы и филиппинцы готовят из мякоти авокадо, молока, кофе и рома освежающий прохладительный напиток. А в Африке в ход идут даже листья авокадо — из них изготавливают слабоалкогольный шипучий напиток.

Авокадо — чрезвычайно полезен. В его белковых веществах обнаружены 17 аминокислот, в том числе и особенно ценные, те, что специалисты считают незаменимыми. Плод богат растительными жирами, а, следовательно, жирорастворимыми провитамином А и витамином Е. Последний благотворно влияет на повышение чувственности, то есть авокадо можно смело отнести к афродизиакам. Понятно почему этот фрукт особенно возлюбил любвеобильный Людовик XIV! Средний вес плода — 170 граммов. Он содержит:

· Более 300 пищевых калорий (эквивалентен 400 граммам картофельного пюре).

· Около 30 граммов жира. Но какого жира! 85% его составляют ненасыщенные жирные кислоты, и в нем полностью отсутствует холестерин. Истинная антитеза сливочному маслу! Не случайно на основе жира, выделенного из авокадо, французские специалисты разработали препарат для лечения склеродермии, пародонтоза, артрозов, и ряда других заболеваний.

· 5 граммов белков высочайшего качества.

· Множество витаминов (цифры приводятся в процентах от суточной потребности человеческого организма в данном витамине):

o фолиевая кислота — 80%

o витамин В6 — 45%

o аскорбиновая кислота (витамин С) — 40%

o никотиновая кислота — 30%

o тиамин — 25%

o витамин В2 — 22%

o бета-каротин — 19%.

· Из минеральных веществ наиболее весомо содержание солей магния (25% от суточной потребности в этом элементе). Соотношение солей калия и натрия (16:1) исключительно удачно по влиянию на работу сердца. Сейчас, кроме того, достоверно установлено, что калий определяет нормальное функционирование 20 различных ферментов в человеческом организме.

Поэтому можно считать достаточно обоснованными рекомендации диетологов о включении авокадо в пищевой рацион при гастрите с пониженной кислотностью, при гипертонической болезни, атеросклерозе и сахарном диабете. Разумеется, подобная фитотерапия не может претендовать на роль панацеи и, конечно, истинная стихия авокадо — не медицина, а кулинария.

Немаловажное дело — правильно определить спелость плода. Ни для кого не секрет, что диковины, привозимые издалека, собирают неспелыми, в расчете на дозревание в пути. Однако часто бывает и так: то ли плоды сорвали преждевременно, то ли их слишком быстро доставили к месту назначения. Как же определить спелость? Если при надавливании пальцем на кожицу авокадо, остается вмятина — смело принимайтесь за приготовление приводимых ниже блюд. Если же плод еще упруг, заверните его в газету и дайте полежать при комнатной температуре пару дней.

Если говорить концептуально – авокадо «любит» кислую нотку. Это оправданно – ведь в плоде достаточно много жира (повторю, хорошего жира!).  А ощущение жирности всегда нивелируется в присутствии кислоты. Поэтому очень часто салаты, в состав которых входит авокадо, заправляют кислыми соусами. Приведу основные сочетания авокадо с другими продуктами, имея в виду салаты:

 

· Авокадо – огурцы – сладкий перец – каперсы – помидоры

· Авокадо – филе сельди – горчица

· Авокадо – креветки - печеный сладкий перец с удаленной кожицей – маслины

· Авокадо – грейпфрут – малосольная семга – оливки

· Авокадо – отварная мякоть курицы – рис – чеснок

· Авокадо – стеблевой сельдерей – ветчина – сладкий перец - каперсы

 

Заметьте, что в перечислении ингредиентов для каждого салата на втором месте стоит ингредиент во многом определяющий суть салата. Это не значит, что его должно быть больше, чем самого авокадо, но, однако же, и не меньше. Есть несколько моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления салатов:

· Разрезать плоды авокадо нужно незадолго до приготовления, потому что на воздухе мякоть приобретает неаппетитный бурый цвет. Для сохранения цвета мякоть авокадо лучше сбрызнуть лимонным соком, а потом уже производить дальнейшие манипуляции.

· Для более удобного извлечения несъедобной косточки из плода рекомендуем сделать достаточно глубокий продольный разрез, а затем повернуть одну половину вокруг косточки.

· Мякоть авокадо надо аккуратно извлекать ложкой. Кожуру можно использовать как оригинальную «корзиночку», в которую и укладывают салат. Донце «корзиночки» нужно слегка подравнять ножом, чтобы она была устойчива на блюде (тарелке).

· Авокадо можно оригинально подать в виде "веера". Для этого очищенную половинку плода укладывают на доску выпуклой частью вверх и делают несколько вертикальных разрезов на всю толщину плода, оставляя нетронутой сужающуюся часть. Затем на плод надавливают рукой и пластины "веера" раскрываются. Эффект можно усилить, расположив между соседними пластинами какую-либо цветную начинку.

 

 

Нисуаз

 

Одним из признанных  у нас блюд международной кухни давно стал "салат нисуаз" (salade Niçoise), или ниццкий салат из картофеля,  тонко нарезанных и очищенных от кожицы огурцов, зеленой стручковой фасоли, помидоров, стеблей сельдерея, сваренных вкрутую яиц, маслин и обязательно каперсов, тунца и анчоусов. Заправка – оливковое масло и винный уксус. Картофель варят в мундире, фасоль отваривают, стебли сельдерея бланшируют. Все это нарезают ломтиками, добавляют мякоть консервированного тунца (ее разделяют на волокна руками). Смесь выкладывают в салатник и украшают дольками помидоров, яиц, маслинами. Поверх салата укладывают несколько филе анчоуса.   Помимо консервированного тунца используют и свежий тунец, который обжаривают «с сыринкой» и подают в салате теплым.

 

 

Бульоны

 

Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его значение все же не стоит. И все–таки несколько советов по приготовлению бульонов. Собственно советы направлены на то, чтобы бульон не испортить, потому что если, как говорят, компьютерные специалисты, принять по умолчанию, что используются хорошие ингредиенты, ставится именно такая задача – не испортить. Как можно испортить бульон? Например, можно приготовить его мутным, вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачным бульон может быть и должен быть не всегда, однако еще ни одному супу не помешала прозрачность бульона. Бульон может быть ненасыщенным, пересоленным.

Непрозрачность бульона может быть объяснена несколькими причинами - свернувшийся белок (пена) не был вовремя удален или из-за несвоевременного удаления жира и его активного кипения жир омылился. Итак, попробуем не испортить бульон. Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Давайте рассмотрим вопрос на примере говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Более того, рациональнее все же варить бульон из тех частей, которые не предназначены для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. Кстати, при покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, когда мясо-костные фрагменты небольшие из них лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Я обязательно некоторое время вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, которое не было заморожено) – так из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при разморозке итак много крови выльется, его достаточно промыть холодной водой. Затем мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо и, что очень важно, кастрюлю (в особенности отмыть ее стенки от остатков засохшей пены) холодной водой и только после этого опять налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания "схватившегося" горячей водой мяса и кастрюли дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких гадостей (не секрет, ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало). Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы нет проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратиться в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нету – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену мы руководствуемся эстетическими соображениями – уж больно хочется, чтобы бульон был прозрачным. Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона! Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно их обжарить. Самые распространенные - это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира - зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, мы ведь с ним должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Для этого нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой  или сковородой наиболее эффективно т.е максимальной площадью. Для этого лук, например, стоит нарезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит. Бульон приобретает аромат и лучший цвет. Таким образом подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном после закипания, снятия пены и уменьшения огня. Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно - хороший адсорбент т.е. способна эффективно поглощать что-либо. Так вот, овощи, превращаясь в губку, поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона, который еще варится, нужно удалить и продолжить варку бульона уже без овощей. Я обычно при варке бульона из говядины удаляю их через час.

Во время варки бульона очень важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, поэтому он всегда на поверхности – его стоит удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места. Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую нами при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой "технологической" ложкой - снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то еще гипертрофированную ложку т.е. весьма широкую и длинную. В нее как раз удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но работающими сувенирами. Я, например, очень дорожу такой подставкой с символикой Мальты, подаренной мне Сергеем Синельниковым и Татьяной Соломоник, авторами многих хороших кулинарных книг.

Итак, мы варим бульон из говяжьей грудинки. Сколько же его варить? Стоит понимать, что уж если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть и кость, то важно, чтобы мякоть была в конечном итоге полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти - это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени – это зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает, оно стало мягким по вашему мнению, можно считать бульон готовым.

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой все же нужно в домашних условиях исправить бульон, а именно осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют оттяжкой) – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читай ниже) добавляют смесь фарша, воды и белков, перемешивают и нагревают, время от время аккуратно перемешивая с тем, чтобы осветляющая масса не оседала на дне. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх бульон больше не перемешивают. Нагрев чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине дырку с тем, чтобы бульон "пробулькивал" через нее и как бы дополнительно фильтровался сквозь корку. Это связано еще и с тем, что вкус бульона при этом обогащается вкусом мясного фарша, но для этого ему нужно повариться. Многие кулинарные книги пишут о том, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. Уверен, что авторы этих книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах. Когда корка немного поварилась, кастрюлю следует сдвинуть и надавливая половником на дырку в середине корки набирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Корку удалять не следует. Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий прозрачный бульон с какими-либо наполнителями – ломтиками овощей, рисом, кнелями и проч. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус. Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей "кровью", а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же. Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон сдвигают с нагрева, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, которую просто снимают.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то характерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не характерное (с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей - лук, морковь и/или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице это можно выбросить из головы. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой. Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но он все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Дело в том, что снимая с бульона жир мы захватываем ложкой и часть жидкости, которая для жарки нам не нужна, поэтому эту жидкость следует "насильно" испарить т.е. аккуратно нагревать снятый жир, жидкость постепенно испарится и останется чистый жир, который будучи застывшим, успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. На самом деле такой бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Дело в том, что я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! - в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно его долго не варить. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Жабры стоит удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я пробовал специально варить бульон из голов разных рыб, не удаляя при этом жабры – ничего страшного не было. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи. Вернусь к продолжительности варки: не более 20 минут слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (повторяю, мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – песок отмокает и опускается на дно. Затем грибы нужно удалить, промыть. Воду, в которой замачивались грибы, нужно аккуратно процедить в кастрюлю, где будет варится бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переборщить с количеством грибов. Особенно бояться этого, тем не менее, не нужно потому что очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов - бульоны портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени можно доводить до кипения и кипятить не мене 2-х минут. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из под сока, подписываю его и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

 

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка

Удалять жир во время варки

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов

Вовремя вынуть овощи

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки

Специи – незадолго до окончания варки

 

 

Супы

 

Стоит все же начать с формальной классификации супов. Прежде всего стоит разделить супы на две большие группы – холодные и горячие. Если рассмотреть консистенцию супов, состояние бульона, то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы. Попробуем рассмотреть заправочные супы – они наиболее популярны в нашей стране, более того они весьма сложны в приготовлении и если вы сможете, следуя моим рекомендациям, удачно воспроизвести парочку предлагаемых супов, то вы заведомо успешно справитесь с другими видами супов. Итак, заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы, для приготовления которых в кипящую жидкость (чаще всего в бульон) в определенной последовательности закладывают различные продукты, доводя их до готовности. Заправочные супы поэтому чаще всего непрозрачны в отличие от консоме, при приготовлении которых продукты готовят отдельно, совсем немного их кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

С чего начнем? А начнем с того, что подумаем сколько же супа мы хотим сварить? Упомянутые заправочные супы, помимо всего прочего, хороши тем, что их можно варить на несколько дней, потому что они хорошо хранятся в холодильнике, более того, можно так организовать процесс, что вы приготовите некий концентрат супа, который еще лучше, чем сам суп, хранится в холодильнике (обычное явление – чем более влажная среда, тем интенсивнее идут биохимические процессы, а порча и есть самый что ни на есть биохимический процесс!). Так вот супа  или эквивалентное количество концентрата можно сварить много. Количество супа можно измерять с помощью двух специфических единиц – вашими кастрюлями или примерным количеством тарелок. Чаще всего, конечно, мы меряем нашими семейными кастрюлями - объем их известен, как понятно нам количество дней, в течение которых кастрюля как скатерть-самобранка будет снабжать нас супом. Если вы еще не научились примерно оценивать производительность вашей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп и перелейте в вашу кастрюлю. Таким образом наполните кастрюлю до 2/3 ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа потому что продукты, закладываемые в него имеют объем и по закону Архимеда они вытеснят жидкость., потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Теперь понятно, что в итоге вы получите как минимум количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Такая методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько супа, сколько едоков будет за столом.

Теперь, когда мы более-менее определились с количеством супа вообще, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри супа. Согласитесь, что несмотря на формальное главенство свеклы, например, в борще чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому хотел бы уделить внимание и этому вопросу. Перейдем к делу и начнем, пожалуй, с упомянутого борща, - это непростой суп и освоив его вы вполне получите у меня «зачет» и сдать экзамен вам будет совсем просто.

Предложу вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща, приготовьте борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционная методика, - не запрещаю. Однако в результате приготовления борща по моей схеме вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции. А предлагаю я приготовить всю заправочную часть отдельно: то есть все, что не бульон приготовить вместе и затем, взяв какое-то количество такой заправки добавить ее в кипящий бульон и прогреть, доведя при этом до вкуса. Помните, раньше были (и сейчас еще встречаются) такие консервы в стеклянных банках, на которых было написано «Борщ», «Рассольник»... Вот аналог этого мы и приготовим. Итак, готовим заправку для борща, который будем варить пока без картошки. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно), и томатной пасты в два раза меньше чем моркови. Можно привести усредненный вес продуктов, взгляните на эту таблицу:

 

Продукт	Вес 1 штуки	В столовой ложке
Свекла	150 г
Лук	75 г
Капуста	1000 г
Морковь	75 г
Картофель	100 г
Томат-паста		40 г

 

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов. А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание - на кухне операции одного смысла лучше делать сразу. Таким образом вы помыли овощи и теперь ваша задача их очистить. С чего будем начинать? Давайте с моркови, затем перейдем к луку (лук лучше вообще оставить на время в воде – кожура набухает и его гораздо удобнее чистить!), потом зачистим капусту, и закончим свеклой. Как вы думаете, почему свеклой заканчиваем? А потому что руки уж больно окрашиваются свеклой, если со свеклы начнем, т о краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как то неприлично выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой я рекомендую пользоваться разовыми перчатками – краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы! Теперь все нарежем – морковь соломкой, лук полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И наконец поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковородку с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь у вас уже готов!) так, чтобы он по уровню был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы и будем тушить на небольшом огне. Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавьте весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ, знаете ли, очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, тот смело на каждую порцию положите сахар из расчета ½ чайной ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ. Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6%-ный). Немного – это чуть больше ½ чайной ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Я бы сказал, что кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как впрочем и картошка (запомните это!) гораздо дольше готовится. Эх, не могу удержаться, чтобы не открыть вам один трюк: нам ведь часто хочется отварить картошку так, чтобы она не разваривалась – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картошки, но этот пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картошки нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса, этом случае обычного спиртового – в этом случае картошка не разварится. Возвращаемся к борщу. Уксус в общем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, тот кислоты томата вполне достаточно. Более того, относительно цвета я чуть позже открою вам один секрет. Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой. Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки, я бы даже сказал - прогревания в жире чего-либо. Смысл этого процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно в основном отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит хорошо растворяются в жирах. Дошло? Если нет – объясняю: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир в свою очередь эффективно передаст все что нужно супу. Во как! Сковородку нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же капусту и немного бульона или воды, чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, которая, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ. Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщевую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее количество и скорректируйте для будущего количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней сварите снова борщ, но уверен, такая заправка неделю хранения в холодильнике выдержит. А если наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь, (и не дарите эту книгу свекрови!), а опять же примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного фасоли из банки - будет гуще и сытнее. Если нет фасоли – натрите на крупной терке немного картошки и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего, рекомендую проверить баланс соль - сахар - кислота и при необходимости его скорректировать. Когда вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю - иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, рекомендую положить его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа имеет особенное значение. Как бы мы не стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и его цвет приобретает бурые тона. В моем домашнем морозильнике всегда есть НЗ - замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, скажу вам, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар их свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно процедить и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат вас порадует.

Если в результате такой тренировочной методики борщ у вас стал получаться, вы отработали количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию, отличие которой от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушеную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения и все, готово. Можно еще заметить, что свеклу можно подготовить иначе – ее попросту можно вымыть и не очищая сварить или испечь в духовке, завернув в фольгу. В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего о версии с картошкой. Принято считать, что суп, сваренный с картошкой, сваренный на несколько дней, становится хуже и прежде всего становится хуже сама картошка – она, как будто бы, становится жесткой. Практика показываете, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Однако это меня не останавливает – я обычно натираю пару картошек на крупной терке и кладу в бульон вместе с капустой. Эту картошку заметить в борще невозможно – она окрашивается свеклой, как впрочем и другие овощи, но придает наваристость и сытность. Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют московским. Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком – это борщ украинский, для флотского борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, а их именуют - борщ С.... Вот какие «С» могут быть: черносливом, грибами, фасолью, килькой в томате, фрикадельками, со свекольной ботвой....

 

Приведенным способом приготовления заправки, то есть сухой части супа, можно сварить практически любой суп. Давайте проанализируем еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать капусту перед тушением или нет – дело ваше, это влияет на степени кислоты готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в пять раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.

Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не к только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара. Затем густую часть кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Замечу, что густая часть готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, все солянки можно сварить на основе куриного бульона, в конце концов приготовленном из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо. Для солянок важно следующее: автор глубоко убежден, что консистенция солянок должна быть, простите за такой термин, несколько «сопливой», точнее не скажешь. То есть не водичка, в которой плавает, пусть и много, заправки, а тягучая красная жидкость с заправкой. Такая «сопливость» достигается за счет большого количества лука, именно он в сочетании с томатом дает такой эффект. Поэтому не удивляйтесь тому, что я рекомендую лука брать больше чем огурцов. Примерное соотношение ингредиентов выглядит так: для приготовления заправки взять очищенного лука, очищенных огурцов и томата в весовом соотношении 4:3:3.

 

Супы-пюре

 

Такие супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию т.е попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть, всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.

Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.

 

Холодные супы

 

Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка, хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре. В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо — напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже — пюре (яблочное, томатное, тыквенное)… Стандартный же — в русской и восточноевропейской традиции — вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...

А теперь рассмотрим несколько конкретных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя не сказать несколько слов о квасе. Квас для окрошки не должен быть уж очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее – уж больно сладкие бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, который разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переборщить с сахаром. Есть правда один неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной за счет добавления в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придает свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом как бы обманывает свои рецепторы. Но давайте считать, что квас у нас есть и пред нами стоит задача приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно), и соль растирают с готовой горчицей и по желанию с тертым хреном, затем разводят квасом.  Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно – то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы должно быть определенным, Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут ½ вареного желтка, ½ чайной ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка для 1 стакана кваса: 60 г огурца, зеленого лука – в 2 раза меньше, чем огурца, ½ яичного белка, вареные мясные продукты или рыба - по весу не меньше, чем огурцов.

 

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, в случае, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

 

 

Тесто

 

Люди боятся теста, но любят есть изделия из него. Я попробую вызвать если не любовь к нему, то хотя бы ликвидировать у вас чувство боязни теста, не затрагивая, конечно, вашей любви к результатам. Кстати, замечу, что видов теста существует очень много, но есть две основные группы: кислое тесто и пресное. Кислое – это то, которое бродит, его в домашних условиях готовят на дрожжах. Пресное – без дрожжей. Вначале рассмотрим дрожжевое тесто. Я бы поделил его на три группы – тесто для хлеба, пирогов и пирожков; тесто для оладий и тесто для блинов.