Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков

Почему, вообще говоря, дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, т.е. дрожжи должны поработать. Работают они так – дрожжи перерабатывают углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар, при этом образуется спирт и углекислый газ, который и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей будет бродить и без добавления в него сахара потому что крахмал, которого в муке достаточно много, отчасти превращается в сахара, которые и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб – мука, дрожжи, соль, вода.

Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Опарный способ не то, чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько дольше. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком – иначе. Здесь все не так сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин "сдоба". Для того, чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты – жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и проч.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам "работать" в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно "разогнать", заставить их работать более эффективно, натренировать их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема – сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто – опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки, примерно такое же по весу количество жидкости – воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара увеличивается в объемеи в ней хорошо заметно брожение. Процесс может занять от 2-х до 3-х часов. Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, муку, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто и добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления любого, кстати, теста можно поручить миксеру, желательно такому, механизм которого может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Так вот замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать – формовать из него изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием т.е все продукты сразу смешивают. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.

Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты стоит привязывать к количеству муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5 % (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3%. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5 % таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 грамм, это как раз на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки берут 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла

Яйца. Яиц примерно 2 штуки (на 1 кг муки)

Масло. Примерно 50 г (на 1 кг муки)

Сахар. 3 ст.л на 1 кг муки (75 г – запомните, что в 1 ст.л сахара примерно 25 г).

Соль. 1 ч.л на 1 кг муки (10 г – именно столько соли в чайной ложке).

Только что замешанное тесто по консистенции напоминает состояние мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха – именно такая консистенция должна быть у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста. Какова же, вообще-то, сама техника смешивания. Я уже немного коснулся этого, однако стоит более подробно остановиться на этом вопросе. Вспомните,  как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги. "Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…." Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что "сделали горку…" и т.д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не "возьмет", оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Приехали? Нам ведь тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, но вынуждены подсыпать муку! Я к тому, что при такой технологии замеса часто тесто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, "принимаемой" тестом зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков – чем больше клейковины, тем сильнее мука и тем больше воды она может "принять"). В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор пока мы не достигнем нужной консистенции. В таком случае логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про горку! При этом не призываю тебя, читатель, забрать кулинарные книги "с горкой" на дачу и сжечь их в печи.

Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5, сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно полпачки), жидкости меньше – всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.

Я намеренно не касаюсь конечных продуктов – пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и проч. Эта тема если не для отдельной книги, то для некой книги в видеоприложением. Мы рассматриваем только основы. Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке – раскатываем, защипываем и проч. При этом из него выходит углекислый газ, который выработали дрожжи. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для этого сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они подошли, увеличились в объеме. Поступают так – выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место. Если этого не сделать, то попав в горячую духовку (а изделия из любого теста вообще стоит помещать в разогретую духовку) тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка–то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность – если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука, в общем, слабая. Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.

Тесто для пиццы

Тесто для пиццы готовят из соотношения 450 мл воды и 4 ст. ложки оливкового масла на 1 кг муки. Свежих дрожжей берут 3% к весу муки, сухих – 1 %, соли – не более 2-х чайных ложек на 1 кг муки. Можно запомнить другое соотношение - муки и воды в соотношении 3:1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла, немного соли, 2 ч.л сухих дрожжей

Дрожжи разводят в части воды и замешивают тесто аналогично обычному дрожжевому тесту. Ставят в теплое место, тесто бродит, через полтора часа его обминают и дают подойти еще раз. Затем раскатывают в круглую или иной формы лепешку (пицца совсем не обязательно должна быть круглой, она может иметь форму вашего противня), которая по краям чуть толще (5-6 мм), а в середине 3 мм.