Дрожжевое тесто для оладий

 

Оладьи, для тех, кто не знает, это такие толстые блины, которые пекут на сковородке и делают обычно размером с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в два раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1 – 2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц – 1-2 шт, свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль – ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно быть готовым печь оладьи.

 

Тесто для блинов и блинчиков

 

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7 то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе – зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150 получить примерно 1,7 (у меня по математике в школе, техникуме и институте была твердая 5!) Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе – взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ – на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, - как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50 – 100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий - примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому когда тесто выбродило в течение часа-полутора его перемешивают и снова оставляют для брожения еще минут на 45 и только после этого можно печь блины (заметьте – печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).

Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию - мыть посуду, но ни в коем случае не допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1:1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком, если этого не сделать, блины будут "резиновыми" и вкуса гречки в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем брожение теста и выпечка блинов.

О блинчиках разговор отдельный. Блинчики отличаются от блинов тем, что они тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, которое должно быть достаточно жидким.  Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того, чтобы испечь действительно тонкие блинчики не нужно ничего особенного, важно только «найти» правильную консистенцию теста.

 

 

Пресное тесто для пирожков и пирогов

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте, ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход - его перед приготовлением теста нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным – в противном случае тесто получится жирным на ощупь.

Сметаны – в два раза меньше, чем масла.

Яиц – 4-5 штук на 1 кг муки

Сахар – полстакана на 1 кг муки

Соль – 1 ч. ложка на 1 кг муки

Вода – столько же, сколько масла

 

Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается "затянутым", изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые) желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее часа – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки 190 С

 

Песочное тесто

 

Отечественная мука, будучи слабой, очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:

Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара – в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов

Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3:2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Такое тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.

Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2:1 на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Такое тесто применяют в основном для мелкой выпечки.

В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного – 1 ч.л на 1 кг муки. Разрыхлитель, в принципе, в песочное тесто можно не добавлять, дело в том что в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии все же лучше разрыхлитель положить в количестве 1 ч.л на ¾ кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Такое тесто нельзя долго месить – его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а - внимание – РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов этих книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Это грубейшая ошибка потому, что нерастертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) – многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В этом случае я не буду так жесток по отношению к людям, которые воспроизводят эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру – это никогда не помешает.

Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 С, в идеале – 220 С.

 

Заварное тесто

 

Особенность такого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов я не стану привязывать их количества к 1 кг муки, как я делал это ранее. Познакомлю Вас с более удачной, на мой взгляд, методикой запоминания соотношений, Итак: стакан-стакан-полпачки-четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, ½ ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли? Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипенния, всыпать муку и не снимая с нагрева интенсивно мешать до тех пор пока тесто на перестанет отставать от стенок кастрюли и не преврати ться в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы это делаете руками, то лучше добавлять по одному – так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки и величины яиц, кстати, последнее яйцо добавлять не нужно – здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест – чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но вместе с тем не может быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц – перспектива затянуть тесто т.е слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), это плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки. Тесто отсаживают из кондитерского мешка – если готовят эклеры - на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех – если готовят профитроли или более крупные если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и проч). Лист не стоит обильно смазывать маслом – излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30 – 35 тминут при температуре 200 - 220 С, причем в последние 5 – 10 минут температуру стоит снизить до 150 С чтобы изделия подсохли.

 

	По объему
Мука	1 стакан
Вода	1 стакан
Масло	½ пачки (125 г)
Яйца	Не менее 3-х
Соль	½ ч.л

 

Слоеное тесто

 

Мука для приготовления слоеного теста должна быть сильной, но даже если она слабоватта, ка кнаша, отчаиваться не стоит – добавляемая в определенном количествве в такое тесто соль благоприятно влияет на его клейковину. Также благопроиятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы сильной мука ни была. Сливочное масло, которое используют для слоения принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким. Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!

Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с апредназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатаь в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и и раскатывают тоньше, чтобы оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно – иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 190 С.

 

Бисквитное тесто

 

 

Бисквиттное тесто весьма капризное, но попробуем все же противостоять этой капризности. Формально - приготовление теста весьма несложное – растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста.

Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:

Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.

Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добаляется 1 ст.ложка воды.

Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими – они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. Немного пришлось забежать вперед, итак – техника пригоовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались фрагменты желтка. Это связано с тем, что в желтке есть достаточно много жира (до 25%), который отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По этим же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки была тщательно обезжирена.

Для приготовления 1 или 3 варианта теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличится. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, в общем, так белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.

Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и во время закончить взбивание белков. С белками шутки плохи – вот она, капризность, где начинает проявляться:

миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7 – 8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков.

миксер вначале нужно включить на медленную скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую быструю скорость и взбивать до необходимой кондиции, которая характеризуется тем, что если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться. Однако хорошо держаться он будет и если его взбивать дольше, чем нужно, - что плохо потому что пузырьки воздуха будут отеделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «садится

Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку – вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя - даже работая на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом теряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито – тогда мука равномернее распределится по белку да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово – его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.

 

Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.