Домашний майонез и салатные заправки

Вступление

Книга задумана давно и как минимум четыре раза в месяц я получал и получаю подтверждение своей задумке. Уже почти десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду на радио России (передача выходит только в Санкт-Петербурге) в прямом эфире передачу "Скорая кулинарная помощь", где просто отвечаю на вопросы слушателей. Вопросы очень разные: особенности выбора продуктов и их хранения (как выбирать мясо для шашлыка?, как определить спелость авокадо? можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?); просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина или название продукта, бытового прибора (припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ...); правила приготовления тех или иных блюд. Последняя из перечисленных групп вопросов, конечно, самая многочисленная. Особенность моих ответов на эти вопросы в том, что во-первых я стараюсь избегать излишней категоричности и во-вторых стараюсь избегать конкретных цифр. Почему появилось это самое «во-первых»? Да потому что я глубоко убежден в том, что еда не терпит категоричности. Например, как обычно слушатель задает мне вопрос о приготовлении блюда: «Скажите, а как ПРАВИЛЬНО готовить сациви, грибной жульен, макароны-по флотски...?». А кто его знает, как правильно? Я ведь убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется числу грузин; а версий фаршированной рыбы даже больше, чем евреев... Сколько копий уже сломано и будет сломано над накрытым столом? Так вот, я могу себе позволять признаваться уже в течение 10 лет нашим слушателем и теперь признаюсь тебе, читатель – я не знаю как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю как правильно, но послушайте, как это делаю я». А дальше рассказ, весьма ассоциативный, с минимальным количеством цифр.

Также мне хотелось бы прокомментировать многочисленные ошибки, неточности огромного количества существующих кулинарных книг, кулинарных разделов лакированных журналов и изданий попроще, Интернета. Часто их рекомендации основаны на явных предрассудках, которые объяснить невозможно. Рецепты часто не точны, потому что при их пересчете далеко не всегда стоит руководствоваться прямо пропорциональной зависимостью. Например, если в рецепте, рассчитанном на 4 порции рекомендовано взять, к примеру, 100 г сливочного масла, то далеко не всегда для приготовления 12 порций этого же блюда стоит брать 300 г масла. Этого, к сожалению, не понимают (потому что просто не знают) многочисленные авторы кулинарных книг, которые просто-напросто переписывают другие кулинарные книги, написанные такими же, как они людьми, не державшими в руках ножа и не умеющими отличить пшено от пшеничной крупы. Механизм "написания" кулинарных книг несложен – автор решил для себя, что он станет приводить рецепты из расчета на 6 порций. Тогда он берет пару кулинарных книг, в которых рецепты приведены где на 2 порции, где на 4 порции и, пользуясь полученными в начальной школе знаниями, пересчитывает их на "свое" количество порций. Так получается "новая" кулинарная книга. Люди покупают ее, начинают воспроизводить рецепт, а блюдо не получается – то жидко, то густо, то тесто опадает, то каша вместо рассыпчатой получается в виде размазни.

При написании данной книги я пытался как можно меньше использовать цифры, мне хочется преподнести кулинарный материал в большей степени ассоциативно. Без цифр, конечно, обойтись трудно, но и цифры я пытаюсь использовать концептуально и по возможности так, чтобы они запоминались.

В книге рассматриваются только базовые разделы кулинарии. Вы в подробностях узнаете как варить бульоны, какие общие подходы существуют для приготовления супов и особенности приготовления особо популярных; с моей помощью проанализируете салатную классику, - как отечественную, так и проникающую к нам зарубежную; по иному посмотрите на различные виды теста и даже те из них, которых вы боитесь (слоеное, меренга, заварное, вафельное….) перестанут вас пугать. Вы поймете какими должны быть фарши для котлет, фрикаделек, пельменей; разложу для вас по полочкам начинки для пирогов…

Я глубоко убежден в том, что кулинария не терпит категоричности, а именно этим часто грешат кулинарные книги и устные рассуждения людей. Я пытаюсь избегать категоричности в этой книге, вместо этого буду приводить здравые, как мне кажется, аргументы в пользу того или иного способа приготовления блюда.

Приятного чтения и приятного аппетита!

Домашний майонез и салатные заправки

В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного только вам нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но». Дело в том, что из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина - пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой домашний майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа - свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет. Так что я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Но я обязан был предупредить о возможной опасности. Ну, а теперь делаем майонез. База - куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы, но натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые фосфолипиды. Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, но продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло. Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать.(Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт, Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. Приведу следующее соотношение ингредиентов: стоит понимать, что до бесконечности лить растительное масло а приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может «принять» примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют ½ ст.л готовой горчицы и ¼ ст.л уксуса. Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще - в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу. При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их? Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковородку, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Ингредиент
Желток	1 шт
Растительное масло	150 мл
Горчица	½ ст.л
Уксус	¼ ст.л

Теперь о салатных заправках. Право же, не стоит преуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.

Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен в статье о салате с таким же названием. И кстати, это классическая заправка и в кулинарной среде называется французской. Есть еще одна заправка, связанная с названием страны – итальянская. Аналогично французской – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано) и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и греческую заправку - чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.

В последнее время я получаю все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок. Каждый раз я рассказываю о бальзамическом уксусе по-разному, вот сейчас соберусь с мыслями и расскажу все, что знаю и в дальнейшем стану пользоваться этой книгой как конспектом. Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка — он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell'Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и разных пород дерева — дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах просто искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом.

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо — изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников — только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание. По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualità superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, — в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. Не спешите кривить рот — частенько попадаются великолепные экземпляры. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения — тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д'Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д'Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) — то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов имеют 6% концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим. Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого большего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

· Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов

· Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо - пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов

· Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус

· Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо

· Оливковое масло – вустерский соус – табаско

· Оливковое масло – песто – уксус

· Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока

· Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед - порошок карри

· Соевый соус – рисовый уксус - кунжутное масло

· Оливковое масло – сметана - сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира (зира)

· Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука - мак

Отдельно хотел бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленный свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское "пестик", связано с итальянским словом pestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к "пастам" (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!

Салаты

Что такое салаты. В таких странах, как Франция и Италия, к приготовлению салата относятся как к величайшему искусству. Итальянцы, например, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.

Вообще говоря, важно ведь не только выполнить требования рецепта, то есть сочетать рекомендованные ингредиенты в салате. Очень важно знать баланс ингредиентов. Так что сама идея книги, которую вы сейчас держите в руках, очень хорошо «ложится» на салаты. Я не стану приводить четкие рецептуры салатов, а, оставаясь в рамках концепции книги, приведу соотношения ингредиентов. Это важно для ощущения правильного вкуса, потому что «изюминка» салатов и заключается в ощущении букета вкусов. Я начну со стандартов, то есть с салатов, известных в нашей стране каждому, но также мне хотелось бы привести примеры классических салатов, получивших, так сказать, мировое признание. Все это в совокупности даст вам возможность «почувствовать» салаты и владея этим чувством вы сможете сами составлять сбалансированные комбинации из разнообразных продуктов.

Но прежде чем мы перейдем к делу, позволю себе написать пару слов о планировании трапезы вообще, принимая во внимание тот факт, что именно с салатов и закусок мы ее, трапезу, начинаем (аперитивы не в счет). Вот что меня волнует в связи с этим: всегда ведь хочется приготовить столько еды, чтобы она в большом количестве не оставалась. В особенности это касается как раз салатов, они ведь у нас все сдобрены, как правило, майонезом и долго храниться не могут (имею в виду, что не съеденный заправленный салат долго не «проживет» в холодильнике). Уверен, что в первые дни всякого нового года страна вываливает в мусорник десятки тысяч тонн испортившихся салатов. Поэтому логично именно в этом разделе порассуждать о правильном количестве еды вообще – для одного едока, для семейной трапезы, для большого застолья. Давайте представим себе вот что. Как вы думаете, сколько еды (по весу) может съесть взрослый человек в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы.

Это, конечно, очень индивидуально, однако с трудом представляю себе человека, спрособного съесть в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы, скажем 2 килограмма еды. Вот таким параметром - весом еды, который съест каждый участник трапезы, можно руководствоваться при планировании меню, а следовательно - закупке продуктов и готовке.

Возвращаясь к салатам, замечу, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварной картошки (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом и затем пользуясь моими рекомендациями (см. ниже) приготовьте салат; если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека. Кстати, такие ингредиенты салатов как картошка, рис, макароны, кукурузные зерна я называю балластными ингредиентами, то есть придающими объем и вес салату и снижающими, кстати, себестоимость салатов, ведь именно эти балластные компоненты являются самыми дешевыми.

Так вот, стоит как раз принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата и давайте договоримся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, замечу, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.

А теперь о самых любимых салатах.

Оливье

Это настолько свято, что трудно удержаться от того, чтобы не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово "салат" то невольно хочется продолжить — "Оливье". Это как с майонезом случилось — майонез это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: мы говорим партия — подразумеваем Ленин!

Считают, что этот салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в "Москва и Москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, "то, да не то".

Речь идет о ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Хотя и считается, что тайна этого салата "ушла" вместе с Оливье (журнал "Огонек" от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты.

Есть легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный" (наверное, за его "столичное" происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как "Русский салат" — например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

Можно много рассуждать о том, каким же должен быть правильный «Оливье» - вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и проч. В данном случае я попробую привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не стану декларировать, что привожу «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход. Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»? Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа. Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца - или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто хорошим маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.

Все перечисленные рекомендации можно свести в таблицу:

Ингредиент	Весовых частей
Отварной картофель	1
Мясо (мякоть птицы) готовое	1
Соленые огурцы	2/3
Отварная морковь	1/3
Зеленый горошек из банки	1/3
Яйца	1/3
Майонез	произвольно

Винегрет

А что же в винегрете главное? Для ощущения полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Напомню, что из кислых составляющих используют соленые огурцы или квашеную капусту или их смесь. Так вот, если, например, предусмотреть приготовление винегрета только с солеными огурцами, то могу смело заявить, что этих самых огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента. Примем, таким образом количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50:50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем 2/3, свеклы как картофеля, моркови 1/3, зеленый лук по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов. Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, его обозначают отдельно, например, винегрет с сельдью, или с килькой, или с рыбой, или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы 1, картофеля 1, тогда свеклы 1/3, моркови как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1:4, т.е. на 4 весовых части винегрета 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса – тем лучше.

Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус винегрет»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%, то смешивают жидкости по объему в соотношении 1:1, если уксус имеет концентрацию 6%, то соотношение уксуса и масла 1:3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%, убедитесь в этом, прочитав этикетку на бутылке. Информация о соусе винегрет была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению его (соуса) версии, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице из банки, которой в соусе может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит идти экспериментальным путем - приготовьте порции на 4 (по картошке считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков!

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют такую рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, которая препятствует распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.

Сведем все в таблицу

Ингредиент	Весовых частей
Отварной картофель	2/3
Отварная свекла	2/3
Соленые огурцы (или их смесь с капустой)	1
Отварная морковь	1/3
Зеленый горошек из банки	Вместо части картофеля и огурцов
Зеленый лук	По вкусу

Селедка под шубой

А на что больше всего похожа сельдь под шубой? Правильно, на винегрет с сельдью, и свекла есть, и картофель, и морковь. И хотя вкусы этих салатов (селедка под шубой - типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, пользуясь случаем, замечу, что если Вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет и селедку под шубой для одной трапезы. Для того, чтобы осмыслить приготовление селедки под шубой мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону «Мимозы»), которые получаются сбалансированными по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями. В этом случае важнее правильно определить последовательность ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Вначале дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто остаются на дне блюда и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что шуба цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей шубой попадет на тарелки к гостям. Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе селедки. Затем покрыть его мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. словарь) или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем селедку и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картошки, очищенной и в идеале нарезанной кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картошка полностью закрыла лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает момент истины. Обычно за картошкой следует морковь, нарезанная аналогично или натертая. Но мне кажется правильным следующим слоем дать тертое яблоко. Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради могу заметить, что разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук). Затем морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез и посыпать тертым яйцом. Таким образом для закрепления материала можно выстроить простенькую схему:

Картошка – селедка-лук-майонез-картошка-майонез-яблоко-морковь-майонез-свекла-яйцо

Салаты с кукурузой

Консервированная кукуруза за последние годы завоевала широкую популярность в нашей стране. Как уже отмечалось, этот продукт является балластным, поэтому чаще всего в соответствующих салатах кукурузы больше, чем любого другого ингредиента. Рассмотрим классический салат, который называется совсем просто – американский. В данном случае, в отличие от предыдущих, будем оперировать не весовыми, а объемными частями продуктов. В начале о том, из чего состоит салат: кукуруза, ананас, отварная куриная грудка, свежие огурцы, салатная заправка (уксус, растительное масло, кетчуп), сваренные вкрутую яйца. Соотношения в данном случае простые – 1 объемная часть ломтиков ананаса (свежего или консервированного), 3 объемные части кукурузы, 1 объемная часть нарезанной отварной куриной грудки, 1 объемная часть свежих огурцов (без кожи и семян), ½ объемная часть салатной заправки, которая в свою очередь состоит из одной части винного уксуса (лимонного сока), половины части кетчупа и трех частей растительного масла. В таком салате сваренное вкрутую яйцо используется в качестве украшения (дольки), поэтому количество яиц определяется произвольно, по моему опыту я беру яиц из расчета 1/3 часть на человека.

Пользуясь случаем хотел бы сделать несколько замечаний, касающихся не героя этого раздела, а упомянутых ингредиентов приведенного классического салата, в частности ананаса и огурца. Вначале о ананасе. Мякоть ананаса, как известно, содержит собственный фермент – бромелайн. Когда вы вкушаете яства, приготовленные со свежими ананасами, ощущается легкое покалывание слизистой оболочки ротовой полости. Это напоминает о себе бромелайн. Подчеркну, со свежими. В консервированных или подвергшихся тепловой обработке ананасах бромелайна нет, он разрушается.

Бромелайн обладает высочайшим протеолитическим свойством, то есть умением «переваривать» белки. Подобно пепсину в нашем желудочном соке. Считается, что бромелайн сжигает жиры. Но следует скептически относится к суждениям о легендарной способности бромелайна напрямую «сжигать» избыточные жировые отложения в организме человека. Удивительный фермент, обеспечивая более активное расщепление белковых продуктов, просто не позволяет «набрать обороты» процессам гниения в кишечнике. Печень как центральная биохимическая лаборатория организма получает возможность заниматься с повышенной активностью своей основной обязанностью – метаболизмом (обменом веществ), не отвлекаясь на небезопасное для собственных клеток противодействие всяческим «миазмам». Ожирение – следствие дезорганизации нормального протекания ряда ключевых реакций обмена веществ и энергии. Таким образом, помогая работе печени, бромелайн действительно может понизить степень ожирения. Но повторю, речь идет о свежем ананасе. Это важно понимать, поскольку многие женщины пытаются есть много ананасов в надежде похудеть, но ананасы эти консервированные. Но вот они то и не "работают". Кстати, последствия работы бромелайна можно увидеть, если салат с куриной мякотью и свежим ананасом оставить часов на 12 в холодильнике. В результате этого ананаса просто "съест" куриную мякоть – кусочки ее станут дряблыми, расползающимися. Поэтому то салаты с использованием свежего ананаса долго хранить нельзя.

Теперь об огурцах. По сравнению в ананасом – огурец борется с ожирением только потому, что некалориен. Но применительно к салатам хотел бы отметить важность предварительной обработки огурцов. Для салатов огурцы важно почистить и удалить ложкой (выскребая) семена, таким образом используется только огуречное «мясо». Это важно не только с точки зрения вкусовых ощущений, но и в плане консистенции – в мякоти, окружающей семена очень много влаги и она, выделяясь из огурцов при перемешивании салатов, разжижает их. Так что удалением семян не стоит пренебрегать. Что касается заправки, то соотношение ингредиентов сопоставимо с винегретной заправкой, вот только кетчупу нужно найти место. Но вспомните рекомендованную мной горчицу для того же винегрета и положите кетчупа столько же. Справедливости ради замечу, что можно и простым майонезом заправить, но с изюминкой, в качестве которой может выступить порошок карри или пряность чилли. Особо хочу отметить пряность чилли – это не просто перец чилли (причем не жгучий, а пряный), а его смесь с некоторыми другими ингредиентами, представляющая собой темно-бурый порошок. Его выпускает только «Santa Maria», и, кстати, порошок карри у этой торговой марки очень хороший. Так вот, когда есть необходимость комбинировать «изюминку» с майонезом, стоит применить нехитрый трюк – вначале ввести добавку в сам майонез, дать ему настояться, перемешивая время от времени, и только потом таким майонезом заправить салат. Обычно я кладу 1 полную чайную ложку «изюминки» на стакан майонеза.

Что ж, хватит уже умничать и пора по традиции свести концепцию кукурузного салата в таблицу.

Ингредиент	Объмных частей
Кукуруза из банки без жидкости	3
Мякоть ананаса	1
Отварная куриная грудка (соломка)	1
Свежие огурцы без кожи и семян	1
Салатная заправка	½

Чувствую твое недоумение, дорогой читатель и рожденный этим недоумением вопрос – а где же концепция нашего любимого салата из кукурузы и крабовых палочек? Да, действительно, несправедливо как-то получается. Что ж, палочки так палочки... Вначале несколько слов о том, то же такое крабовые палочки, как их готовят и из чего. Все крабовые палочки, крабовое мясо, крабовую лапшу готовят из сурими. Это некая рыбная масса, которую получают так: рыбу очищают, удаляют голову, извлекают кости - получается мякоть. Ее мелко нарезают и промывают в холодной воде. Продолжительность промывания, количество воды и всё остальное зависит от конкретных обстоятельств, например, от вида рыбы. Из рыбной массы полностью удаляются водо-растворимые белки, ферменты, рыбий жир. После удаления воды остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки - плотная белая масса, лишённая специфического рыбного вкуса и запаха. Это и есть сурими. Существует сурими так же из кальмаров. Затем сурими замораживают и везут на завод, где делают крабовые палочки. Там в размороженную сурими добавляют крахмал, яичный белок, ароматизаторы и готовят палочки, нанося на них краску. Затем палочки упаковывают, стерилизуют и замораживают. Выпускают также не замороженные палочки, такие палочки дороже и, в общем, лучше. Как и для всех салатов, важно рассмотреть сочетание балластного продукта (кукурузы) и крабовых палочек. Практика показывает, что соотношение крабовых палочек и кукурузы может быть 2: 3, то есть, например, на 200 г крабовых палочек - не менее 300 г кукурузы. Помимо обозначенных основных продуктов их дополнить могут такие комбинации:

Яйца – помидоры – майонез (замечу, что у помидора стоит удалить семена)

Свежие огурцы - яблоки – красный лук – майонез

Отварное куриное филе – маслины – майонез

Яйца – обжаренный лук – майонез

Свежие огурцы - китайская капуста – сладкий перец - майонез

Сыр – ананас – китайская капуста – бланшированный красный лук - майонез

Если сложить вес кукурузы и палочек, то:

· вес яиц, с какими бы дополнительными продуктами они ни комбинировались, не должен превышать третью часть этой суммы

· комбинация огурцы-яблоки или огурцы - китайская капуста – сладкий перец не должна превышать 2/3 этой суммы

· комбинация куриное филе – маслины должна, конечно, быть смещена в сторону куриного филе и не должна превышать ½ этой суммы

· комбинация сыр – ананас – китайская капуста не должна превышать ½ этой суммы

Очевидно, что количество майонеза определяется вашим вкусом.