Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста

Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр. каждая по второй колонке Сборника рецептур, если влажность муки 13,5%.

Пример решения задачи

Находим рецептуру ватрушки № 1098-П. Расчет продуктов сводим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 100 шт. (в граммах)	Масса нетто на 100 шт. (в граммах)	Масса брутто на 200 шт. (в кг)
1.	Мука на подпыл	174	174	0,348
2.	Меланж	150	160	0,3
3.	Жир для смазки	25	25	0,05
4.	Тесто дрожжевое		5800	11,6

№ п/п	Продукты для теста	Масса брутто на 1 кг	Масса нетто на 1 кг	Масса брутто на 11,6 кг
1.	Мука	635	635	7,37
2.	Сахар	34	34	0,394
3.	Маргарин	29	29	0,234
4.	Меланж	34	34	0,394
5.	Соль	10	10	0,116
6.	Дрожжи	19	19	0,22
7.	Вода	264	264	3,06
Фарш № 1135 для ватрушек		3030	3030	6,06
№ п/п	Наименование продуктов для фарша	Масса брутто на 1 кг (в граммах)	Масса нетто на 1 кг (в граммах)	Масса брутто на 6,06 кг (в кг)
1.	Творог	841	833	5,096
2.	Яйца	2 шт.	80	12 шт.
3.	Сахар	80	80	0,484
4.	Мука пшеничная	40	40	0,242
5.	Ванилин	0,1	0,1	0,0006

Пересчет муки с учетом влажности: 14,5% - 13,5% = 1%.

Согласно изложенному выше, для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на 1%меньше, чем предусмотрено рецептурой о базисной влажностью, т.е.:

641 -	641 х 1	= 641 г – 6 г = 635 г – это масса брутто муки
	100

____________________________________________________________________________

15. Харчевников Даниил Денисович

Расчет массы брутто

Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части

Решение. М_б = М_ч-10 %

Следовательно, М_б = 68-100 = 200 кг. вых.части

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных I категории составляет 200 кг.

_________________________________________________________________-______

16. Ракова Анна Александровна

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья брутто.

· 0,27 = 5,4 кг

Определяем массу полуфабриката: 20 - 5,4 = 14,6 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг

По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

х 0,25 = 5 кг

Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

· 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг

Найдем разность потерь: 7,3 - 6,8 = 0,5 кг

Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на 0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.

_____________________________________________________________________________

17. Комаденко Ольга Николаевна

Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т. к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

_____________________________________________________________________________

18. Мурашов Дмитрий Алексеевич

Решение задач на определение массы нетто

Для расчета массы нетто или брутто традиционным способом (см. ранее) требуется найти количество отходов в процентах

(%отх).

Поскольку в таблицах нормативов для расчета сырья указана масса брутто и нетто сырья, рассчитанная на определенный выход

порций, массу нетто или брутто применительно к выходу иного количества порций можно рассчитать с помощью другого, более короткого способа — путем составления пропорции:

М*- Мн_ = М. : Мн

Поскольку произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. ad = bc, то в данном случае:

Мб Мн = Мб Мн

С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции:

при неизвестной массе нетто:

Мн_._ = М„ • М,,: Мб

при неизвестной массе брутто:

М«_ = М. _ М„_ _: Мн

Образец решения задачи

Задача: Определить массу нетто Мн, кг, условного продукта, если его масса брутто Мб составляет 0,234 кг, а по табличным данным для данного продукта при Мб=0,1 кг Мн = 0,065 кг.

Решение. Мн = Мн Мб /Мб.

Следовательно, Мниск = 0,065 • 0,234/0,1 = 0,152 кг.

Ответ: 0,152 кг.

_____________________________________________________________________________

19. Ивашин Александр Александрович

Расчета массы отходов

Для расчета массы отходов находят установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами,помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «%_отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:

1) массу брутто М_б принимают за 100%;

2) количество отходов %_отх, установленное для данного продукта с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;

3) для определения количества отходов х в процентах от М_б составляют пропорцию:

Мб: 100 = х:%о_Ш.

В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т.е. если a: b = c: d, то ad = bc. В данном случае

Мб • %отх = х • 100;

с помощью основного свойства пропорции находят неизвестный член пропорции х, т.е. рассчитывают массу отходов М_отх, кг, по формуле:

отх=

^Мб • %отх 100

Задача. Определить массу отходов М_отх, кг, полученных при механической кулинарной обработке условного продукта, М_б которого равна 0,234 кг, если нормативное количество отходов %_отх для данного продукта составляет 35 %.

Образец решения задачи

Решение: М отх = ^Мб • %отх

М отх = ^Мб • %отх

100

Следовательно М отх = ^{0, 234*35} ^{= 0,09 кг}

100

Ответ: Масса отходов составляет 0,09 кг.

_________________________________________________________________________

20. Реутов Александр Германович

Расчета массы брутто

Задача. Определить М_б, кг, условного продукта, если М_н составляет 0,152 кг, а %_отх при механической кулинарной обработке — 35 %.

___ М^н __