Гигиенические требования к рациональному питанию различных групп населения

Важной задачей гигиены питания является обеспечение правильного питания организованных коллективов. При этом принципы организации имеют общие тенденции, но отличаются по своей сути в зависимости от характера организованных коллективов, где они осуществляются.Особенности питания детей и подростков.Организация питания детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 17 лет) имеет два уровня гигиенического контроля:— санитарно-эпидемиологический надзор за организованным питанием детей в общеобразовательных дошкольных и школьных учреждениях;— гигиеническое обучение родителей и самих детей навыкам рационального питания.В организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспечения рациональным питанием.В настоящее время Институтом питания РАМН разработано примерное 10-дневное меню для детских дошкольных учреждений. Перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необходимых продуктов питания.

Режим питания.

 Дошкольники должны есть каждые3 -4 часа, т.е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак должно приходиться 20-25% энергетической ценности рациона, на 2-й — 15%, на обед — 25-30%, на полдник — 15%, на ужин — 20-25%.Школьникам рекомендуется 4-разовое питание. На 1-й завтрак приходится 20% энергетической ценности, на 2-й — 20%, на обед — 35%, на ужин — 25%.Формирование рационов питания детей и подростковв организованных коллективах.Основные задачи при организации питания детей и подростков в организованных коллективах: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, обучение принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания

 Во всех общеобразовательных учреждениях с постоянным пребыванием детей более 3 -4 часов организуется питание обучающихся воспитанников

для учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация готовых блюд и буфетной продукции, для детей до 6 лет организуется трехразовое горячее питание. Питание может осуществляться в столовой, работающей на сырье или полуфабрикатах, а также в буфете-раздаточной. При школьных буфетах и столовых обязательно должен быть предусмотрен обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место, исходя из посадки 100% учащихся в 3 очереди. При столовых должны быть установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Питание детей осуществляется в соответствии с рекомендуемыми 7- и 10-дневными меню. Подсчет ингредиентов и калорийности пищи должен проводиться медицинской сестрой 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости. Пищевые продукты должны соответствовать требованиям действующего санитарного законодательства, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.Рационы детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста формируются отдельно. Для тепловой обработки продуктов используются только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновой и конвекционный нагрев.Для предотвращения пищевых отравлений и токсико- инфекций должным образом проводится профилактика по следующим направлениям:— предотвращение попадания возбудителя отравлений в пищевые продукты и готовую пищу;— исключение возможности размножения и накопления возбудителей и их токсинов в пище;— строгое соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режимов при приготовлении и хранении

  Значение питательных веществ.

Примерно с 60 лет значительно меняется потребность организма человека в основных питательных веществах и энергоценности пищи. Это понятно, так как с возрастом снижается интенсивность обменных процессов и уменьшается физическая активность.Рациональное питание лиц пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных академиком А.А. Покровским:— энергетическая ценность рациона должна быть адекватной физическим энерготратам в течение дня;— рацион должен иметь антиатеросклеротическую направленность;— в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;— в рационе в оптимальных количествах должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментативных систем организма;— в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментативной доступностью.Питание является ведущим фактором поддержания здоровья и продления долголетия человека.Академик Д.Ф. Чеботарев считает, что физиологически правильное питание — это практически единственное средство, продлевающее жизнь человека на 25-40%.

Сбалансированность белков в целом должна соответствовать обычным требованиям (55% животного белка), причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина — белками мяса и рыбы.

Высокие уровни потребления белка повышают концентрацию холестерина в крови.Суточная потребность в белке у лиц пожилого возраста составляет около 1 г на 1 кг нормальной массы тела. Такая потребность связана с необходимостью регенерации изношенных клеток.

Количество потребляемых углеводов в питании пожилых людей должно быть снижено вследствие малых физических нагрузок. Прежде всего, речь идет о снижении потребления простых легкоусвояемых углеводов. В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%. Это соответствует приблизительно 50 г в сутки. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Ограничение потребления углеводов надо проводить за счет сахарозы, которая может стать причиной гиперхолестеринемии и отрицательно сказаться на деятельности полезной кишечной флоры. В качестве источников углеводов рекомендуются фруктоза, мед, продукты из цельного зерна. Овощи и фрукты желательно использовать с высоким содержанием пектиновых веществ, в первую очередь яблоки. Пектиновые вещества нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной флоры и выведение из организма холестерина.

Потребность пожилых людей в витаминах и минеральных веществах.В пожилом возрасте особое внимание должно быть уделено бездефицитному поступлению витаминов-антиоксидантов: Е, А, С, В6 и В12. Достаточная витаминная обеспеченность в пожилом возрасте дает возможность поддерживать интенсивность обменных процессов на нормальном уровне. Витамины Е и С препятствуют перекисному окислению липидов и ожирению печени. В рационе должно содержаться 70-80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Витамин С в сочетании с рутином содержится в черной смородине, вишне, чернике, бруснике, черном винограде. Наибольшее количество витамина Е содержится в зародышах хлебных злаков, поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна предпочтительны в пожилом возрасте.В организме пожилых людей, как правило, отмечается дисбаланс минеральных веществ, т.е. либо их избыток, либо недостаток. Среди минеральных веществ, подверженных повышенному расходу в организме пожилого человека являются калий, магний, железо, цинк. Эти микроэлементы обеспечивают нормальный костный метаболизм, водноэлектролитный обмен, влияют на гомеостаз. Суточная потребность в кальции составляет 1000 мг и более. При этом такая потребность в кальции отмечается у женщин с 50-летнего возраста. Источники кальция, прежде всего молоко и молочные продукты, капуста и другие овощи. Недостаточное поступление магния в организм способствует отложению солей кальция в стенках кровеносных сосудов. Источниками магния являются злаки и бобовые. Суточная потребность в магнии у пожилых людей составляет 400 мг.Калий как основной микроэлемент, участвующий в водно-электролитном обмене и усиливающий работу миокарда, особенно необходим в пожилом возрасте. Много калия содержится в кураге, печеном картофеле, изюме. А вот поваренную соль как источник натрия необходимо ограничить.

В связи с ослаблением секреторной и ферментативной функций пищеварительных желез у пожилых людей важно, установить прием пищи в строго определенное время небольшими порциями. Пожилым рекомендуется 4-5-разовое питание. Лицам, страдающих хроническими заболеваниями, рекомендуется применять рацион диетического питания, соответствующий патологическому процессу.