Пояснительная записка

Методические указания

По выполнению курсовой работы

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.06 Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей

МДК.06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей

Уровень подготовки: углубленный 

Группа: ТПОПст-3

 

                        г.Симферополь 2020г.

 

Рассмотрено и рекомендовано  на заседании

 предметно-цикловой комиссии:

 «Технологии продукции

  общественного питания»

Протокол № 6 от 09.01.2020 г.

Председатель:           И.Ф. Никулина

 

Методические указания по выполнению курсовой работы   МДК06.01 «Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей», разработаны на основании Федерального Государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (№ 384 от 22.04.2014г.)

При разработке курсовой работы учтены требования профессиональньного стандарта «Повар» (приказ Министерства труда и социальной  защиты РФ №610-н, от 08.09.2015г)

 

 

Организация-разработчик:

 

 ГБПОУ  РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

 

Разработчики:  Никулина И.Ф.- преподаватель

                         Буторина С.М.-преподаватель

 

                            

 

               

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………4

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ….…7

2. ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………….8

3. ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ……………………………………………………………....9

4.МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУСОВОЙ РАБОТЫ……………………12

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………..14

6. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗИРОВАНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………..19 7.КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………………..19

8.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ……………………………….23 9.ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………….27

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Курсовая работа по  МДК 06.01 «Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей», предусмотрена ФГОС СПО  углубленного  уровня подготовки в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.0210 «Технология продукции общественного питания».

В соответствии с учебным планом  подготовки  старшего  техника-технолога в МДК06.01 (8семестр) предусмотрено 30  часов на выполнение курсовой работы.  Курсовая работа предшествует  промежуточному контролю (экзамен) по МДК06.01 «Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей» и выполняется в сроки, определенные учебным планом.

Выполнение   курсовой работы позволяет расширить и реализовывать полученные  умения, применить  практические навыки  при решении комплексных задач  связанных с реализацией профессиональных и общих компетенций.

Целью выполнения курсовой работы  является:

 -систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических знаний по МДК06.01 и их применение для постановки и решения практических задач;

-углубление навыков ведения самостоятельной работы, овладение современными методами постановки и анализа проблем;

-развитие умения проводить анализ нормативной и учебной литературы для решения поставленных задач;

-формирование навыков по организации питания различных категорий потребителей.

      При выполнении курсовой работы у обучающихся  формируются профессиональные и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.4.	Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.
ПК 6.7.	Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Ставить цели, мотивировать цели подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

 

   При выполнении  курсовой работы  обучающиеся опираются на знания,умения полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин (ОП) и профессиональных модулей (ПМ):

-ОП.01«Микробиология, санитария и гигиена в пищевых производствах»

-ОП.02 «Физиология питания»

-ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

ОП.04 «Информационные технологии в профессиональной деятельности»

-ОП.07 «Управление качеством с основами метрологии и стандартизации»

-ОП.08 «Управление персоналом»

 -ОП.11«Охрана труда»

-ОП.14«Оборудование предприятий общественного питания»

-ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

-ПМ.02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

-ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

-ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

-ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

    Темы курсовых работ, представленные в разделе№3, соответствуют содержанию профессионального модуля:

ПМ.06 Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей

МДК.06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей

Иметь практический опыт	Уметь	Знать
составления различных видов меню; разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции; разработки нормативной документации на блюда; разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции; участия в управлении трудовым коллективом;	-анализировать информацию по организации питания различных категорий потребителей; -организовывать рабочие места в производственных помещениях; -презентовать различные виды меню; -определять критерии качества приготовления блюд; -организовывать работу коллектива исполнителей; инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ; -устанавливать обратную связь с работниками и потребителями; -разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; -разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала; - оформлять  нормативно-технологическуюдокументацию;	-классификацию организаций питания; -организацию производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания; -функциональные обязанности работников и руководителей; -принципы и правила составления меню для различных категорий потребителей и правила разработки рецептур; -принципы составления двухнедельного меню для различных категорий потребителей; -методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для различных категорий потребителей; -методы контроля физиологической полноценности питания; -правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания; -современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей; -современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении в организациях питания; -традиционные и современные технологии приготовления блюд для различных категорий потребителей; -особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены; -принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) и детском питании;  -нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей.