Санитарно-показательные микроорганизмы

24.04.2020

Практическое занятие № 13.

Тема: Микробиологический контроль на пищевом предприятии

 

Задание: Прочитать текст, ответить на вопросы.

1. Для чего проводят микробиологический контроль?

2. На каких этапах производства проводится микробиологический контроль?

3. Порядок проведения микробиологического контроля одинаков для всех производств?

4. Перечислите обычную последовательность шагов микробиологического контроля

5. Что такое БГКП?

6. Что такое индикаторные микроорганизмы, что они показывают?

7. Напишите схему определения микробиологического контроля пищевых продукт

 

Максимальный балл – 7

________________________________________________

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

Задачи микробиологического контроля на предприятиях пищевой отрасли:

· быстрое обнаружение микробных контаминантов и выявле­ние путей их проникновения в производство;

· определение очагов и степени размножения микроорганизмов на отдельных этапах техно­логического процесса;

· предотвращение развития посторонней мик­рофлоры путем использования различных профилактических меро­приятий; активное уничтожение микроорганизмов путем дезинфек­ции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически.

Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил, методических указа­ний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

Для отдельных пищевых про­изводств имеются свои схемы микробиологического контроля, в ко­торых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодич­ность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бакте­риальной обсемененности.

Микробиологический мониторинг на предприятии обычно вклю­чает следующие шаги.

1. Выделение микроорганизмов из производственной среды.

2. Посев (если требуется).

3. Учет результатов.

4. Анализ совокупности полученных при мониторинге данных.

Микробиологический контроль включает оценку микробной контаминации воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего пер­сонала (рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологиче­ской лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологиче­скими станциями.

Возможное загрязнение внешней среды патогенными микробами определяют на основании косвенного показателя – обнаружения так называемых санитарно-показательных микроорганизмов: кишечной палочки, гемолитических стрептококков и стафилококков. Присут­ствие этих микроорганизмов в объектах внешней среды указывает на загрязненность их выделениями человека, животных, сточными во­дами биотехнологических производств и т. п.

В тех пищевых производствах, где применяются ферментные пре­параты, также обязателен микробиологический контроль их актив­ности и биологической чистоты.

Санитарно-показательные микроорганизмы

Сведения о возможности опасного в эпидемическом отношении загрязнения окружающей среды дает количественный учет сани­тарно-показательных микроорганизмов. Это связано с тем, что не­посредственное обнаружение патогенных микроорганизмов в естест­венных субстратах (почве, воде, воздухе) наталкивается на следующие трудности:

· патогенные микроорганизмы встречаются в объектах окружаю­щей среды не постоянно, а главным образом в период эпидеми­ческих вспышек;

· количество патогенных микроорганизмов во внешней среде значительно уступает количеству непатогенных;

· применение элективных сред и методов культивирования пато­генных микроорганизмов не всегда гарантирует успех.

Поэтому возможное загрязнение внешней среды патогенными микроорганизмами определяют на основании косвенного показате­ля – обнаружения так называемых индикаторных микроорганизмов.

Присутствие санитарно-показательных микроорганизмов в объектах внешней среды указывает на загрязненность их выделениями чело­веческого организма, а следовательно, и возможность наличия в них соответствующих патогенных микроорганизмов. Чем больше коли­чество санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемом объекте, тем больше он загрязнен выделениями человеческого орга­низма и тем вероятнее, что в нем содержатся патогенные микроорга­низмы – возбудители инфекционных заболеваний.

Индикаторная ценность микроорганизма определяется по ряду критериев:

· индикаторный микроорганизм должен иметь общее место ес­тественного обитания с соответствующим патогенным микро­организмом и аналогичный способ распространения в окружа­ющей среде;

· санитарно-показательные микроорганизмы должны несколько превосходить патогенные микроорганизмы по выживаемости в окружающей среде, по устойчивости к воздействию различных физических, химических и биологических факторов;

· одними из условий при выборе санитарно-показательного мик­роорганизма являются простота, доступность методов его опре­деления, быстрота в получении ответа.

Многолетние исследования, подтвержденные практикой во мно­гих странах мира, позволили отдать предпочтение бактериям группы кишечной палочки (БГКП) (рис. 16) как основному и наиболее на­дежному показателю фекального загрязнения воды, пищевых продук­тов, смывов с оборудования и рук персонала.

Рис. 16. Кишечная палочка Escherichia coli (фото, х 1250)

Гемолитические стафилококки являются санитарно-показательными микроорганизмами загрязнения воздуха, т. к. они являются постоянными обитателями слизистых оболочек рта и верхних дыха­тельных путей человека. В группу санитарно-показательных спорообразующих анаэробов почвы входят грамположительные споровые па­лочки – Clostridium perfringens и Clostridium sporogenes.