Тема № 7. Значение различных нутриентов в питании. Роль белков, жиров и улеводов

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

1) Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2) Неалиментарные вещества – вещества, придающие продуктам органолептические свойства (цвет, запах и др.)

3) Антиалиментарные вещества – антитрипсины (в сыром яичном белке), антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества (фитаты, оксалаты).

4) Токсические вещества:

А) присущие продуктам – токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и др.

Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды – пестициды, тяжелые металлы, диоксины и др.

 

РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ

Белки выполняют многообразные функции в организме: структурная - построение тканей, защитная (гамма-глобулины и др.), регуляторная (гормоны, ферменты), транспортная (гемоглобин крови),энергетическая (14% суточного калоража).

Классификация белков по полноценности: полноценные и менее полноценные.

Признаки полноценности белков:

1. Наличие незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. По этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, молока, мяса, рыбы, сои, под-солнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых аминокислот: лизина и треонина.

2. Хорошая усвояемость в организме. 3 группы белков:

а) легкоусвояемые - молока, рыбы,

б) средней усвояемости - мяса, яиц (после термической обработки),

в) трудноусвояемые - бобовых, хлеба, грибов.

Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнечнике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах.

3. Высокая биологическая ценность. После всасывания большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической.

 

Незаменимые аминокислоты и их функции.

Незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме человека и должны поступать извне с питанием. Среди 20 аминокислот для взрослого человека насчитывается 8 незаменимых аминокислот:

метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин.

Метионин. Потребность - 2-3 г в сутки. Регулирует обмен жиров, фосфатидов и холестерина - антисклеротический фактор. Содержится в белке молока, в творога, яиц, бобовых, мяса, рыбы.

Лизин. 3-5 г в сутки. Синтез гемоглобина, поддерживает азотистое равновесие, регулирует содержание Са в крови. Белки молока, мяса, рыбы, сои. Мало - в злаковых.

Триптофан. 1,6 г в сутки. Рост тканей, поддержание азотистого равновесия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Понемногу в разных белках.

Для детей дополнительно к вышеуказанным незаменимым аминокислотам относятся еще 2 аминокислоты - аргинин и гистидин. Условно незаменимые - синтезируются в организме, но в недостаточном количестве для растущего организма, т.к. стимулируют рост, развитие, обмен веществ, кроветворение.

 

 Понятие о белковой норме и белковом минимуме.

Белковая норма - необходимое количество белка для человека в сутки для выполнения всех функций белка. Часть норм питания. Зависит от возраста, пола, тяжести труда. Для взрослых в среднем 80-120г в сутки. Оптимальное соотношение животных и растительных белков для взрослых 50:50%, для детей 60:40%.

Белковый минимум - необходимое количество белка для поддержания азотистого равновесия - весь белок идет на распад и выделение азота. Расчет: в сутки теряется 6-7г азота, 1г азота образуется при распаде 6,25г белка = 40г., т.е. менее 50% белковой нормы. При питании на этом уровне не выполняются основные функции белка - приобретенный иммунодефицит.

 

Белковая проблема и гигиеническая оценка путей ее решения.

Сущность белковой проблемы. В глобальном масштабе сейчас в мире производится 50% необходимого количества белка для питания всего населения планеты. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономического развития и низким уровнем жизни часть населения испытывает или недостаток белка вообще, или недостаток полноценных (животных) белков, что отражается на здоровье населения.

Международные организации - ФАО при ООН постоянно ставят вопрос в наднациональных и национальных масштабах о необходимости решения этой проблемы различными путями.

Традиционные пути решения белковой проблемы:

а) увеличение сельхозяйственного производства. Раньше это достигалось экстенсивным путем - увеличением площади сельхозобъектов (целина), животноводческих комплексов и др.

 Сейчас основной путь повышения продуктивности сельского хозяйства - интенсификация. Недостаток - необходимо повышение химизации сельского хозяйства, что ведет не только к загрязнению продуктов, но и биосферы,

б) повышение сохранения урожая - обычно теряется 40-50% урожая - также нужны агрохимикаты, консерванты и др.

в) широкое использование белковых продуктов океана (криль и др.), рыбные запасы ограничены или истощены. Использование морекультуры (мидии). Недостатки: дорогие продукты, пищевая аллергия, загрязнение океанов и морей с накоплением высоких уровней поллютантов в организмах-фильтраторах (мидии).

г) выделение белковых концентратов из крови на бойнях, сои, подсолнечника и добавление их в колбасы до 20-30%.

Новые пути решения белковой проблемы:

а) использование микробиологического синтеза (микроскопические водоросли и дрожжи на отходах сахарного производства, на нефти) с выделением белковой массы и изготовлением белково-витаминных концентратов - БВК. Трудно очистить от побочных продуктов - аллергенное и мутагенное действие. Используются пока только в животноводстве. Как добавка в рацион питания человека пока не применяются.

б) поиск рентабельных путей синтеза незаменимых аминокислот - пока такой химический синтез очень дорогой - получаемые вещества на вес золота.

 

РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ

Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и жирных кислот), жироподобные вещества - фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины (в некоторых жирах).

Функции жиров в питании: энергетическая (30-32% суточного калоража, 1г жира = 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная (от механических и температурных воздействий), вкусовая.