Экзаменационный билет № 7
1. Солянки, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
2. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, ассортимент блюд, требования к качеству, принципы подбора соусов.
3. Значение блюд из птицы, в питании. Блюда из тушеной птицы, подача блюд, требования к качеству.
Экзаменационный билет № 8
1. Супы молочные и сладкие, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
2. Приготовление и отпуск блюд из тушеной рыбы, ассортимент блюд, требования к качеству, принципы подбора соусов.
3. Блюда из теста: вареники, пельмени. Приготовление теста, различных видов фарша, формовка изделий. Подача блюд, требования к качеству.
Экзаменационный билет № 9
- Супы с макаронными изделиями, домашняя лапша, супы с крупами и бобовыми, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.
2. Приготовление и отпуск блюд из теста: блины, блинчики, оладьи. Требования к качеству, принципы подбора соусов.
3. Классификация способов тепловой обработки. Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки. Основные способы. Варка: характеристика способов, значение.
Экзаменационный билет № 10
1. Полуфабрикаты для соусов: бульоны, мучные пассеровки, овощная пассеровка. Приготовление, использование.
2. Блюда из каш: ассортимент блюд, требования к качеству, подача.
3. Основные способы тепловой обработки. Жарка: значение, характеристика способов.
Экзаменационный билет № 11
- Супы с овощами и картофелем, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент.
2. Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы: изменения белков мышечной и соединительной ткани, изменения массы и содержания растворимых веществ.
3. Приготовление, способы подачи блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками; подбор гарниров и соусов.
Экзаменационный билет № 12
- Пюреобразные супы, их классификация, общие правила приготовления, хранение и отпуск. Ассортимент пюреобразных супов.
2. Правила припускания рыбы. Приготовление, отпуск, требования к качеству сложных блюд из припущенной рыбы, подбор гарниров и соусов.
3. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного порционными кусками: мясо духовое; зразы отбивные; говядина в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с черносливом; чанахи.
|
Экзаменационный билет № 13
- Прозрачные супы, их характеристика, способы осветления прозрачных бульонов: мясных, рыбных. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульона.
2. Блюда из нерыбного водного сырья, ассортимент, особенности приготовления, правила отпуска.
3. Правила жарки птицы, целыми тушками, порционирование, подбор гарниров и соусов.
Экзаменационный билет № 14
1. Блюда из рыбы жареной во фритюре, ассортимент, особенности приготовления, правила отпуска.
2. Ассортимент запеченных блюд из каш, технология приготовления и отпуск.
3. Приготовление, способы подачи блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками; подбор гарниров и соусов.
Экзаменационный билет № 15
1. Характеристика ассортимента и технология приготовления холодных супов: окрошек, борща холодного, щей зеленых, свекольника, ботвиньи.
2. Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей, ассортимент, требования к качеству. Блюда из грибов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуск сложных блюд из мяса, жаренного крупными кусками, ассортимент блюд, требования к качеству, подбор гарниров.
Экзаменационный билет № 16
1. Значение соусов в питании, их классификация.
2. Правила варки каш различных консистенций, отпуск, требования к качеству.
3. Правила варки и припускания мясопродуктов. Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска сложных блюд из отварного и припущенного мяса и мясопродуктов.
Экзаменационный билет № 17
1. Соус красный мясной и его производные, технология приготовления и использование.
2. Способы варки макаронных изделий, ассортимент, технология приготовления блюд из макаронных изделий.
3. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного мелкими кусками из говядины, свинины и баранины. Требования к качеству блюд.
|
|
Экзаменационный билет № 18
1. Соусы белые мясные, ассортимент, технология приготовления и использование.
2. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
3. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелкими кусками.
|
|
Экзаменационный билет № 19
1. Соусы рыбные, ассортимент, технология приготовления и использование.
2. Изменения питательных веществ, происходящие при тепловой обработке.
3. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных и тушёных субпродуктов. Требования к качеству блюд.
Экзаменационный билет № 20
1. Соусы грибные, сметанные и молочные, их ассортимент, технология приготовления и использование.
2. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика яичных продуктов, их подготовка к тепловой обработке. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Блюда из вареных яиц, их приготовление и отпуск.
3. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса диких животных.
|
|
Экзаменационный билет № 21
1. Приготовление и использование яично-масляных соусов и масляных смесей.
2. Приготовление и отпуск блюд из жареных и запеченных яиц.
3. Приготовление и отпуск блюд из натуральной рубленой массы из мяса, подбор гарниров и соусов, требования к качеству.
|
|
Экзаменационный билет № 22
1. Соус-майонез и заправки, физико-химическая структура, характеристика, технология приготовления и использование.
2. Приготовление и отпуск блюд из жареных яиц: яичницы, глазуньи: приготовление, подача.
Приготовление и отпуск блюд из натуральной котлетной массы из мяса, подбор гарниров и соусов, требования к качеству.
|
|
Экзаменационный билет № 23
1. Приготовление и использование соусов на уксусе. Характеристика и использование соусов промышленного производства.
2. Значение блюд из творога в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке творога, приготовление и отпуск горячих и холодных блюд из творога.
3. Правила жарки птицы, целыми тушками, порционирование, подбор гарниров и соусов.
|
2020-05-21
226
