Появление и развитие гостеприимства в гостиничном хозяйстве в древности

Тема 4. Гостиничный сервис

Впервые ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва по­яви­лась еще во вре­ме­на Ан­тич­нос­ти. Пер­вое до­ку­мен­таль­ное под­т­вер­ж­де­ние су­щес­т­во­ва­ния ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва за­фик­си­ро­ва­но в эпо­ху Древ­ней Гре­ции и Древ­не­го Ри­ма.

Одним из до­ку­мен­тов, под­т­вер­ж­да­ющих су­щес­т­во­ва­ние ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва в древ­них го­су­дар­с­т­вах, яв­ля­ет­ся Ко­декс ва­ви­лон­с­ко­го ца­ря Хам­му­ра­пи. В наз­ван­ном ак­те упо­ми­на­лись та­вер­ны, ко­то­рые поль­зо­ва­лись сом­ни­тель­ной ре­пу­та­ци­ей и вы­пол­ня­ли иног­да фун­к­ции до­мов тер­пи­мос­ти. В ко­дек­се бы­ло зак­реп­ле­но, что вла­дель­цы та­верн дол­ж­ны до­но­сить на по­се­ти­те­лей, ес­ли те за­ду­ма­ли со­вер­шить прес­туп­ле­ние про­тив го­су­да­ря. Сос­тав по­се­ти­те­лей был край­не раз­но­об­ра­зен и спе­ци­фи­чен.

В Древ­ней Гре­ции так­же су­щес­т­во­ва­ли та­вер­ны, ко­то­рые иг­ра­ли дос­та­точ­но важ­ную роль в жиз­ни об­щес­т­ва, так как они бы­ли важ­ной сос­тав­ной час­тью ре­ли­ги­оз­ной и со­ци­аль­ной жиз­ни на­се­ле­ния. В та­вер­нах хоть и име­лись мес­та для ноч­ле­га, но они пред­наз­на­ча­лись для об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния. Раз­ви­тие тор­гов­ли пред­по­ла­га­ло не­об­хо­ди­мость для пут­ни­ков ноч­ле­га, по­это­му по­яви­лись пред­п­ри­ятия дру­го­го ти­па - пос­то­ялые дво­ры.

Наиболее раз­вет­в­лен­ная сеть пос­то­ялых до­мов име­лась в Древ­нем Ри­ме. Строительство рим­ля­на­ми пос­то­ялых до­мов по­ло­жи­ло на­ча­ло соз­да­нию и фор­ми­ро­ва­нию сфе­ры гос­теп­ри­им­с­т­ва. Расположение пос­то­ялых до­мов в Ри­ме бы­ло про­ду­ма­но. Они стро­ились на рас­сто­янии 25 миль друг от дру­га, что­бы пу­те­шес­т­вен­ни­ки и гон­цы не слиш­ком утом­ля­лись в до­ро­ге, от­ды­хая в каж­дом из них. Од­на­ко вос­поль­зо­вать­ся пос­то­ялы­ми до­ма­ми мож­но бы­ло толь­ко при на­ли­чии спе­ци­аль­но­го до­ку­мен­та, под­т­вер­ж­да­юще­го ста­тус по­се­ти­те­ля. По­доб­ные бу­ма­ги дос­та­точ­но час­то во­ро­ва­ли в до­ро­ге и под­де­лы­ва­ли.

В пе­ри­од ран­не­го Сред­не­ве­ковья пре­дос­тав­ле­ни­ем ус­луг для обыч­ных лю­дей за­ни­ма­лись ре­ли­ги­оз­ные уч­реж­де­ния. Пу­те­шес­т­вия со­вер­ша­ли в ос­нов­ном мис­си­оне­ры, свя­щен­ни­ки и пи­лиг­ри­мы, по­это­му пос­то­ялые до­ма ста­ли рас­по­ла­гать­ся бли­же к цер­к­вям и хра­мам.

В Ан­г­лии пос­то­ялые дво­ры стро­ились уже не для пу­те­шес­т­вен­ни­ков, а ско­рее для на­се­ле­ния, упот­реб­ля­юще­го ал­ко­голь­ные на­пит­ки. В Сред­ние ве­ка ко­ли­чес­т­во пос­то­ялых до­мов пос­то­ян­но уве­ли­чи­ва­лось, од­на­ко уро­вень ока­зы­ва­емых там ус­луг ос­та­вал­ся низ­ким. Но­че­ва­ли пос­то­яль­цы на мат­ра­цах или прос­то на по­лу. Пи­та­ние то­же бы­ло дос­та­точ­но скуд­ным и од­но­об­раз­ным. Ча­ще все­го пос­то­яль­цы пи­та­лись тем, что при­во­зи­ли с со­бой или по­ку­па­ли у хо­зя­ина дво­ра.

В сель­с­кой мес­т­нос­ти пос­то­ялые дво­ры бы­ли не так рас­п­рос­т­ра­не­ны. Ча­ще все­го в се­лах на­хо­дил­ся один пос­то­ялый двор, об­с­лу­жи­ва­ющий всех при­ез­жа­ющих лю­дей. Более сос­то­ятель­ные лю­ди на пос­то­ялых дво­рах не ос­та­нав­ли­ва­лись, а пу­те­шес­т­во­ва­ли в сво­ем эки­па­же или вер­хом. Бед­ное на­се­ле­ние, со­вер­ша­ющее та­кие по­ез­д­ки са­мос­то­ятель­но, в та­кие за­ве­де­ния не пус­ка­ли.

Во всех пос­то­ялых дво­рах су­щес­т­во­ва­ла чет­кая диф­фе­рен­ци­ация по клас­со­во­му приз­на­ку. Сос­то­ятель­ные гос­ти обе­да­ли в сто­ло­вой или у се­бя в ком­на­те. Бед­няки ели вмес­те с хо­зя­ином и его семь­ей. Им пре­дос­тав­ля­ли прос­тую еду, без изыс­ков, за ми­ни­маль­ную це­ну. Сос­то­ятель­ные лю­ди мог­ли за­ка­зы­вать се­бе все, что по­же­ла­ют, мог­ли за­хо­дить на кух­ню и наб­лю­дать за при­го­тов­ле­ни­ем пи­щи. Ста­ра­ясь уго­дить и пон­ра­вить­ся сос­то­ятель­но­му гос­тю, хо­зя­ин пос­то­яло­го двора обыч­но пред­ла­гал ему неч­то осо­бен­ное из кух­ни, блю­до, ко­то­рое сла­ви­лось на всю ок­ру­гу. Це­ны на пи­щу так­же бы­ли раз­лич­ны­ми.

Примерно во вто­рой по­ло­ви­не XIV в. центр зна­ме­ни­то­го ку­ли­нар­но­го и гос­тепри­им­но­го ис­кус­ства пе­ре­мес­тил­ся из Ита­лии в сто­ли­цу Фран­ции - Па­риж. Пище­вая ин­дус­т­рия по­лу­ча­ла во Фран­ции зна­чи­тель­ную го­су­дар­с­т­вен­ную поддер­ж­ку. Фран­цуз­с­кие ко­ро­ли не жа­ле­ли средств на вкус­ную пи­щу. У фран­цуз­ско­го ко­ро­ля Кар­ла V был лич­ный по­вар Ги­йо­мо Ти­ре­ле, ко­то­рый в 1375 г. в един­с­т­вен­ном эк­зем­п­ля­ре на­пи­сал пер­вую по­ва­рен­ную кни­гу. Эта кни­га раскры­ва­ла боль­шую часть сек­ре­тов ис­кус­ства ку­ли­на­рии и гос­теп­ри­им­с­т­ва. В кни­ге го­во­ри­лось, что фран­цуз­с­кая кух­ня стре­ми­тель­но раз­ви­ва­ет­ся и, сле­до­ва­тель­но, ее нуж­но ко­ди­фи­ци­ро­вать, т. е. свес­ти в спе­ци­аль­ные ко­дек­сы.

В Ита­лии по­доб­ная кни­га по­яви­лась толь­ко спус­тя 100 лет, в 1470 г. На­пи­са­на она бы­ла не­из­вес­т­ны­ми мо­на­ха­ми и но­си­ла наз­ва­ние «Доб­ро­де­тель­ные удо­воль­с­т­вия».

В 1571 г. во Фран­ции бы­ло раз­ра­бо­та­но пер­вое ме­ню, поз­во­ля­ющее быс­т­ро вы­би­рать блю­до и знать, из че­го оно при­го­тов­ле­но. Ме­ню пред­наз­на­ча­лось для дво­ра ко­ро­ля Кар­ла IX. Оно но­си­ло лишь эпи­зо­ди­чес­кий ха­рак­тер. Нас­то­ящее изыс­кан­ное ме­ню по­яви­лось спус­тя 100 лет, в XVII в., при дво­ре Лю­до­ви­ка XIV в ви­де «за­ме­ток» с за­ка­за­ми блюд на двор­цо­вой кух­не. Ко­ро­лю по­да­вал­ся спи­сок блюд в един­с­т­вен­ном эк­зем­п­ля­ре. На зва­ных ве­че­рах у ко­ро­ля об­с­лу­жи­ва­лись сот­ни гос­тей, но там су­щес­т­во­ва­ла дис­к­ри­ми­на­ция по со­ци­аль­но­му приз­на­ку. Гос­тям раз­лич­ных сло­ев об­щес­т­ва по­да­ва­лись раз­лич­ные блю­да, ко­то­рые, ес­тес­т­вен­но, от­ли­ча­лись от ко­ро­лев­с­ких. Нап­ри­мер, ут­рен­ний зав­т­рак мог сос­то­ять из де­ся­ти на­бо­ров блюд, ко­то­рые по­да­ва­лись гос­тям раз­но­го со­ци­аль­но­го ста­ту­са.

Санитарные ус­ло­вия на кух­не бы­ли пло­хи­ми: про­дук­ты заг­ро­мож­да­ли все пол­ки и час­то па­да­ли на пол. До­маш­ние жи­вот­ные на­хо­ди­лись ря­дом с упав­ши­ми про­дук­та­ми, а по­мощ­ни­ки су­ети­лись и ме­ша­ли друг дру­гу. По­ва­ра име­ли смут­ное пред­с­тав­ле­ние о ги­ги­ене, и по­это­му раз­лич­ные ин­фек­ци­он­ные за­бо­ле­ва­ния с лег­кос­тью пе­ре­да­ва­лись от од­но­го че­ло­ве­ка к дру­го­му.

Любая тра­пе­за на­чи­на­лась с при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных блюд, сер­ви­ров­ки сто­ла, но, как пра­ви­ло, блю­да пот­реб­ля­лись без осо­бых це­ре­мо­ний. Вмес­то ви­лок лю­ди поль­зо­ва­лись ру­ка­ми. Ко­ро­ле­ва Ека­те­ри­на Ме­ди­чи пы­та­лась при­учить ко­ро­лев­с­кий двор есть вил­ка­ми, но они вош­ли в оби­ход толь­ко че­рез 200 лет.

В XII?XI­II вв. на Ру­си по­яви­лись пер­вые про­то­ти­пы сов­ре­мен­ных гос­ти­ниц - пос­то­ялые дво­ры. Лю­бой пу­те­шес­т­вен­ник мог по­лу­чить там пи­та­ние и при­ют, но пос­то­ялый двор не от­ли­чал­ся осо­бым ком­фор­том. Здесь ока­зы­ва­лись ус­лу­ги по раз­ме­ще­нию ло­ша­дей и тран­с­пор­т­ных средств пу­те­шес­т­вен­ни­ков. В XV в. пос­то­ялые дво­ры соз­да­ва­лись на поч­то­вых стан­ци­ях, рас­по­ло­жен­ных не­да­ле­ко друг от дру­га. Кро­ме пи­та­ния и раз­ме­ще­ния, ока­зы­вал­ся до­пол­ни­тель­ный на­бор ус­луг, вы­пол­ня­емый ям­щи­ка­ми. Они дер­жа­ли ло­ша­дей и пе­ре­во­зи­ли «по го­су­да­ре­во­му ука­зу» всех, кто имел спе­ци­аль­ный до­ку­мент.

Постоялые дво­ры про­су­щес­т­во­ва­ли дол­гое вре­мя, вплоть до се­ре­ди­ны XIX в.

Развитие же­лез­ных до­рог при­ос­та­но­ви­ло стро­итель­с­т­во пос­то­ялых дво­ров. Раз­ви­тие ав­то­мо­биль­ной про­мыш­лен­нос­ти выз­ва­ло не­об­хо­ди­мость по­яв­ле­ния гос­ти­ниц, рас­по­ло­жен­ных вдоль до­рог - мо­те­лей.