Требования к планировке помещений и их отделке

Складские помещения: подвальные, цокольные этажи

Охлаждаемые - раздельное хранение продуктов; - соответствующая отделка (кафель, нержавеющая сталь); - «-» трубы; «-» рядом с теплов., душевыми; - генераторы холода вне камеры («-» в коридорах, лестницах); - площадь не менее 5 м²; - температура +4- +6⁰С –охлажд. - 4 - -8⁰С –морозильн. - искусственное освещение; - приточно-вытяжная вентиляция.

Сухие - раздельное хранение продукта; - отделка: окрашены; - двери – листовым железом h 55-70 см; - подъездные пути и разгрузочные площадки: ширина – 3,5 м,длина – 4,5 м; - стеллажи: 25 см от стен, 15 см от пола; - естественное освещение; - вентиляция.

Мясной цех Овощной цех

1) Первый этаж

2) Сообщение:

Склады

Загрузочная, кладовая

3) Отдельная обработка: а) говядина, баранина, свинина, котлеты, п/ф; б) птица и суб. продукты; в) рыба 4) Если нет цеха для обработки птицы используется (столы, ванны) на отдельных линиях. 5) Рыбный цех – две технологические линии. 6) Соблюдение норм санитарии.

3) Механизированные линии: картофель, корнеплоды. 4) Моечная и чистка - отделяют перегородкой.

5) Доготовочный цех и цех обработки зелени. подготовка п/ф для ТО

Горячий цех - наземные этажи; - естественное освещение; - северная сторона; - прямоугольная форма; - сообщение с моечной, раздачей.

Холодный цех После ТО, без ТО, микроорганизмы - сообщение: моечная, доготовочный цех, цех обработки зелени; - температура не выше 16⁰С - естественное освещение; - северная сторона; - сообщение гор. Цех; - оборудован холодильниками.

Кондитерский цех

- выделение отдельных помещений;

- подготовка яиц для мытья посуды, тары;

- изделий с кремом: приготовление кремов, отделка кремовых изделий, хранение.

Моечная

Столовой посуды - посудомоечная машина (и 5 ванн); - сообщение с помещ. (откуда исп. Посуда) + сервизная; - кафель высота = 1,6 м; - искусственное освещение; - «-» над складскими помещениями.

Барьер высота – 1,5 м

сообщение камера отходов