Технологическая карта №1

Масса готового продукта, г, кг

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пленку и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3минуты на менее горячий участок плиты.

Соус: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача: при отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир (картофель отварной), рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным сливочным маслом, рыбу – бульоном. Отдельно в соуснике подают соус сметанный, или рыбу можно полить соусом.

Из полуфабрикатов:

Масса отварной рыбы:

Масса готового картофеля:

150

Масса готового соуса:

50

100/150/50

Масса нетто или п/ф, г, кг

119

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую сковороду с жиром или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков.

Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Подача: На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают картофельное пюре, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Блюдо украшают веточкой зелени, а иногда кружочком лимона.

119

6

6

Масса жареной рыбы:

100

6,75

Масса готового гарнира:

7

257

Масса нетто или п/ф, г, кг

119

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.

Подача: при отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре.

6

6

Масса рыбы жареной:

Масса готового лука фри:

35

217,3

15

Масса готового картофеля:

285