2020-05-25
148
Наименование организации: КОГПОАУ НПТ
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленные» 544
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,кг | Масса нетто или п/ф, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Судак | 135 | 65 | Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают, формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5минут). Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, все перемешивают. Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.
Соус красный основной: нарезанные лук, морковь, петрушку, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С,периодически помешивая в наплитной посуде слоем не более 4 см до приобретения светло – коричневого цвета. Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подача: При отпуске на тарелку укладывают гарнир (картофель отварной), рядом укладывают зразы (2 шт на порцию), поливают их растопленным маргарином. Соус подают отдельно или подливают к зразам. | |||
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | ||||
| Молоко или вода | 25 | 25 | ||||
| Масса рыбная котлетная: | 106 | |||||
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 26 | 22/11 | ||||
| Кулинарный жир | 4 | 4 | ||||
| Шампиньоны свежие | 18 | 14/10 | ||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||||
| Масса фарша: | 21 | |||||
| Сухари | 6 | 6 | ||||
| Масса полуфабриката:
| 130 | |||||
| Кулинарный жир | 8 | 8 | ||||
| Масса готовых зраз: | 110 | |||||
| Гарнир № 757 | ||||||
| Картофель | 198 | 148,5 | ||||
| Маргарин столовый | 6,75 | 6,75 | ||||
| Масса готового гарнира: | 150 | |||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||||
| Соус красный основной № 824 | ||||||
| Бульон коричневый №822 | 75 | |||||
| Кости пищевые | 56,25 | 56,25 | ||||
| Вода | 112,5 | 112,5 | ||||
| Морковь | 1,1 | 0,9 | ||||
| Лук репчатый | 1,05 | 0,9 | ||||
| Петрушка (корень) | 1,2 | 0,9 | ||||
| Кулинарный жир | 1,8 | 1,8 | ||||
| Мука пшеничная | 3,75 | 3,75 | ||||
| Томатное пюре | 11,2 | 11,2 | ||||
| Морковь | 7,5 | 6 | ||||
| Лук репчатый | 2,7 | 2,2 | ||||
| Петрушка (корень) | 1,5 | 1,1 | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||||
| Масса готового соуса: | 75 | |||||
| Выход на 1 порцию |
340 | |||||
Список использованной литературы:
1. Анфимова. Н. А – Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия» 2013. – 352.
2. В.И. Богушев- Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2013 – 374.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: Издательский центр «Академия», 2002.- 248.
4. Панова. Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007.- 320.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина.
