Наименование организации: КОГПОАУ НПТ
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»№ 539
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,кг | Масса нетто или п/ф, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
Судак или | 192 | 98 | Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр натирают на мелкой терке. Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее гарнир, в середине делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо отпускают сразу же после запекания, в той же порционной сковороде.
| |||
Минтай | 198 | 99 | ||||
Масса рыбы припущенной: | 80 | |||||
Лук репчатый | 19 | 16/8 | ||||
Соус молочный №861 | ||||||
Молоко | 75 | 75 | ||||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||||
Мука пшеничная | 10 | 10 | ||||
Бульон или вода | 25 | 25 | ||||
Масса готового соуса: | 100 | |||||
Сыр | 5,4 | 5 | ||||
Гарнир № 759 | ||||||
Картофель | 169,05 | 126,7 | ||||
Молоко | 23,7 | 22,5 | ||||
Масло сливочное | 6,75 | 6,75 | ||||
Масса готового гарнира: | 150 | |||||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||||
Масса полуфабриката: | 350 | |||||
Выход на 1 порцию |
315 |
Технологическая карта №8
Наименование организации: КОГПОАУ НПТ
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Котлеты рыбные» 541
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,кг | Масса нетто или п/ф, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
Судак | 135 | 65 | Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты. Соус: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подача: На порционную тарелку кладут котлеты (1-2шт на порцию) гарнируют картофелем отварным. Поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом сметанным. К котлетам соус сметанный можно подать отдельно. | |||
Хлеб пшеничный | 18 | 18 | ||||
Молоко или вода | 25 | 25 | ||||
Сухари | 10 | 10 | ||||
Масса полуфабриката: | 115 | |||||
Масло растительное | 8 | 8 | ||||
Масса жареных изделий: | 100 | |||||
Гарнир № 757 | ||||||
Картофель | 198 | 148,5 | ||||
Маргарин столовый | 6,75 | 6,75 | ||||
Масса готового гарнира: | 150 | |||||
Соус сметанный №863 | ||||||
Сметана | 62,5 | 62,5 | ||||
Мука пшеничная | 7 | 7 | ||||
Бульон или отвар | 62,5 | 62,5 | ||||
Масса готового соуса: | 75 | |||||
Выход на 1 порцию |
325 |
Технологическая карта №9
Наименование организации: КОГПОАУ НПТ
Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур
Наименование блюда: «Тефтели рыбные» 547
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г,кг | Масса нетто или п/ф, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
Судак или | 135 | 65 | Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку, вместе с луком, и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15минут. Гарнир: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду(6л воды, 60г соли, на 1кг риса), и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляю жиром, перемешивают и прогревают. Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подача: при отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной рис, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. | |||
Треска | 89 | 65 | ||||
Хлеб пшеничный | 13 | 13 | ||||
Молоко или вода | 20 | 20 | ||||
Лук репчатый | 17 | 14 | ||||
Мука пшеничная | 8 | 8 | ||||
Масса полуфабриката: | 118 | |||||
Масло растительное | 8 | 8 | ||||
Масса тушеных тефтелей: | 100 | |||||
Гарнир №747 | ||||||
Крупа рисовая | 54 | 54 | ||||
Маргарин столовый | 6,75 | 6,75 | ||||
Масса готового гарнира:
| 150 | |||||
Соус томатный №857 | ||||||
Бульон рыбный №851 | 52,5 | |||||
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) | 56,25 | 56,25 | ||||
Вода | 93,7 | 93,7 | ||||
Петрушка (корень) | 1,2 | 0,9 | ||||
Лук репчатый | 1,05 | 0,9 | ||||
Маргарин столовый | 2,6 | 2,6 | ||||
Мука пшеничная | 2,6 | 2,6 | ||||
Морковь | 4,7 | 3,7 | ||||
Лук репчатый | 2,7 | 2,25 | ||||
Петрушка (корень) | 2 | 1,5 | ||||
Томатное пюре | 26,25 | 26,25 | ||||
Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | ||||
Сахар | 0,75 | 0,75 | ||||
Масса готового соуса: | 75 | |||||
Выход на 1 порцию |
325 | |||||