2020-05-25
107
При составлении технико-технологической карты необходимо:
1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.
В технико-технологической карте следует указывать:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья;
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.
В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.
Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.
ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.
ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.
ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.
ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.
ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.
ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.
ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.
ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.
ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.
ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.
ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.
ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).
Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода
Proteus.
ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо дать:
Характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием.
В разделе «Охрана труда и техника безопасности на производстве» даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве.
В разделе «Заключение» В заключение курсового проекта содержатся обобщение результатов практической (экспериментальной) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
