2020-05-25
90
Курсовой проект оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на листах формата А4 -технологические схемы производства блюд и примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10-15мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 10–12.5 мм.
Основную часть курсового проекта следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа.
Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста курсового проекта. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела.
Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку.
Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста).
Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правой верхней части листа без точки.
Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц рукописи курсового проекта.
Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.
В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем курсового проекта -20-25 листов.
ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ курсового проекта
Выполненный курсовой проект сдается преподавателю на проверку.
Сданный на проверку курсовой проект рецензируется преподавателем. Рецензирование курсового проекта имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.
Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: зачет-незачет, либо допуск \не допуск к защите, либо удовлетворительно \неудовлетворительно.
Структура курсового проекта, его оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ
а) Перечень рекомендуемых учебных изданий;
Нормативная литература
- ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
- ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
- ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
- ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
- ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
- ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
- ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература
- Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
- Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
- Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
- Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
- Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
- Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
- Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
10. Усов В.В. Русская кухня: учеб. Пособие/В.В. Усов.-М.:Академия, 2008.
- Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.
б) Интернет-ресурсов;
http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
http://blinec.ru - Рецепты блинов.
http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.
Приложение 1
Областное Государственное Бюджетное
Профессиональное Образовательное Учреждение
«Шуйский технологический колледж»
Курсовой проект
по МДК 03.01
«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Квалификация – техник-технолог
| Тема: |
Работу выполнил(а)
«____»_________20___г.
обучающийся(яся) очной формы обучения
2 курса, группы ____
________________________________________
Руководитель: преподаватель
спец.дисциплин ______________
г.о. Шуя
20___г.
Приложение 2
Областное Государственное Бюджетное
Профессиональное Образовательное Учреждение
«Шуйский технологический колледж»
| Рассмотрено на заседании ЦК «___»__________20___г. протокол №________ председатель ПЦК Петровичева М.В. ____________________________ | «УТВЕРЖДАЮ» замаместитель директора по УР ППССЗ _________________ Котова А.А. «______»_____________20____ г. |
Задание для курсового проекта
| Обучающегося(йся) |
2 курса, группы ___ очной формы обучения
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| ТЕМА ЗАДАНИЯ: |
Дата выдачи задания: «___»_________ 20___ г.
Срок сдачи работы «___»__________ 20___ г.
Дата защиты: «___» __________ 20___ г.
Перечень вопросов подлежащих разработке:
Введение.
Современные представления о развитии общественного питания
1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд
1.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд
1.3 Товароведная характеристика сырья
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд
2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд
2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд
2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд
2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2 Организация рабочих мест
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
5. Охрана труда и техника безопасности на производстве
5.1 Общие сведение об охране труда на ПОП
5.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)
5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП
5.4 Требования к личной гигиене работников ПОП
6. Заключение
Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы.
Преподаватель-руководитель __________________ /Чуркина Е.В./
Обучающийся(яся) ___________________/……………/
Приложение 3
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________
«» 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
__________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
| - | |||
| Выход готового блюда | - | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.2. Технологияприготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – _____________________________________________________________________________
Консистенция – _____________________________________________________________________________
Цвет – _____________________________________________________________________________________
Вкус – _____________________________________________________________________________________
Запах – ____________________________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________
Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________
Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик ____________________________
