Организация рабочих мест в горячем цехе кафе «In time»

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день общественное питание играет важную роль в жизни общества. Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение и трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Актуальность данной работы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием туристического направления в нашем районе и с прибытием все больше отдыхающих остро встал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент многие города Крыма, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом в нашем регионе открывается все больше предприятий общественного питания, так как Крым является здравницей, которую посещают многие туристы из всех уголков России и не только.

Целью исследования данной курсовой работы является изучение организации работы горячего цеха кафе «IN TIME» на 45 мест.
Задачей исследования стало проведение анализа действия предприятия и формирование оптимальной модели организации работы горячего цеха кафе общего типа на 45 мест.

    Предметом исследования является технологические аспекты организации работы горячего цеха.

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ В КАФЕ ОБЩЕГО ПИТАНИЯ «IN TIME»

Характеристика кафе.

    В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общего питания. Классификация и общие требования»:
- кафе предприятие питания, представляющее потребителю услуги организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

    Моделируемое мной кафе общего типа «IN TIME» находится по адресу: г. Симферополь, ул. Киевская, д23. Рассчитано на 45 посадочных мест. Работает кафе ежедневно с 10 до 22 часов с перерывом с 16-17 часов на подготовку зала к вечернему приему гостей.

    Благодаря своему расположению в городе кафе имеет большую пропускную способность. Привлекает посетителей в это кафе не только изысканная кухня, но и захватывающий интерьер.

    Дизайн кафе в европейском стиле отличается особой метафоричностью. Фойе освещают люстры, похожие на клетки для птиц. Залы отделены друг от друга коричневыми декоративными решетками из металла с растительным орнаментом. Пол покрыт светлой керамической плиткой.

    Интерьер удивляет гармоничным сочетанием теплых и холодных оттенков коричневого, бежевого, бирюзового. Обстановка в целом действует успокаивающее, настраивает на романтичный лад.

    В главном зале правая сторона полностью отведена под открытую кухню. Светильники несколько видов – небольшие на удлиненных держателях, а так же более крупные, состоящие из нескольких ламп; абажуры сплетены из металлических прутьев.

    Мебель разной формы установлена в три ряда. Первый составляют полированные столы на выгнутых ножках и мягкие, широкие скамьи. Во втором – чайные столики и деревянные стулья, спинки которых сделаны из декоративных резных планок, а мягкие сиденья бирюзового цвета украшены природным орнаментом.

    Третий ряд оформлен по типу купе, отдаленных друг от друга декоративными перегородками с резными украшениями. Здесь стоят удлиненные столы шоколадного цвета, мягкие полукруглые диваны, обтянутые эко кожей.

    В кафе «In time» используются следующие виды столовой посуды: металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

    кафе «In time» представляет следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению продукции общественного питания: изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

2. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (конференций, банкетов, корпоративных вечеров, праздников)

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей

3. Услуги по организации досуга:

- организация музыкального обслуживания

4. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги

включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола

- тренинги персонала предприятия питания

- консультации специалиста по подбору вин и алкогольной продукции

5.Прочие услуги общественного питания включают:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей
    - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии
    - предоставление интернет-связи
    - предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков)

6. В кафе общего типа «In Time» обслуживание официантами

        В кафе общего типа «In Time» меню европейское. Характерной особенностью европейской кулинарии является и большое количество запеченных или жареных блюд из мяса: ростбифы, эскалопы, бифштексы, лангеты, антрекоты, шницели… Список можно продолжать очень долго. Для гарнира чаще всего используют овощи, крупы и разнообразные мучные изделия (вермишель, макароны, лапша). Не забыты в европейской кухне и разнообразные мясные (с ветчиной, колбасами) и сладкие (с вареньем, джемом) бутерброды. Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. Сладкое предпочитают запивать горячим кофе или чаем.

Форма собственности: индивидуальный предприниматель Алиева А. Л.

 

Организация рабочих мест в горячем цехе кафе «In time»

 

Горячий цех относится к группе доготовочных и предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, горячих закусок, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех занимает в ресторане «Павлин-Мавлин» центральное место. Он расположен на 1 этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь со складскими помещениями, заготовочными цехами, с холодным цехом, и торговым залом. Рядом с горячим цехом расположены моечные кухонной и столовой посуды. Этот цех расположен на первом этаже на северо-западе. Высота стен 3,3 метра, стены на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы влагонепроницаемые с уклоном к трапу 0,15 метров. Освещение естественное и искусственное. Температура не превышает 23 °С, поэтому более мощной считается приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты - меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: жарочными шкафами, пищеварочными котлами а так же наплитными, электросковородами, электрофритюрницами, пароконвектомат, конвекционная печь, плиты индукционные, мангал, блендер, кухонный комбайн, электронные весы, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе оборудовано суповое отделение: по приготовлению бульонов и супов.

Технологические участки:

1) по промыванию продуктов;

2) по отделению мяса от кости;

3) по приготовлению пассеровок;

4) по порционированию супов;

5) по нарезке продуктов;

В суповом отделении организуют три рабочих места:

1) для приготовления бульонов;

2) для приготовления 1 блюд;

3) для приготовления гарниров к прозрачным супам

Первые блюда готовят на плите, которое может служить для приготовления пассеровок и супов. Рядом располагают производственные столы с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, птица, рыба) к супам.

Гарниры к прозрачным супам готовят используя электрическую сковороду, жарочный шкаф, производственный стол.

Последовательность варки супов: приготовление бульонов их процеживание, варка мяса или птицы, заготовка продуктов- тушение свеклы, пассированные овощей и томатной пасты.

Также в горячем цехе оборудовано соусное отделение: по приготовлению вторых блюд, гарниров и соусов.

В соусном отделении организуют такие рабочие места:

1) для жарки и пассирование продуктов;

2) для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов;

3) для приготовления гарниров и каш.

Оборудование соусного отделения можно сформировать в такие технологические линии:

1) Предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а так же ля приготовления

гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционно-модулированного оборудования;

2) предназначена для выполнения вспомогательных операций и включают в себя секционно-модулированные столы, стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом;

3) организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает в себя секционно-модулированные котлы с фунциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывания гарниров, фритюрница.

Цех оснащён следующим инструментом и инвентарём: разделочные доски с маркировками, ножи поварской тройки, сита, сотейники, черпаки, дуршлаги, веселки, мусаты, шумовки, лопатка поварская, шпажки для жарки шашлыка.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала и заканчивают с его закрытием.