Глава 3. Контроль ход оценки результатов выполнения работ исполнителями в кафе «IN Time»

Контроль за качеством приготовления продукции производства.

    Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативами документами требований к этой продукции.

    На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного, приемочного и внутреннего контроля качества.

    Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации.

    Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной обработки.

    Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия и использует бракираж.

Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию. Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д. Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).

    Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а так же повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель – директор или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер – технолог (при наличии его в штате); повар – бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

    Бракеражная комиссия руководится в своей деятельности нормативно – технической документации – сборниками рецептур блюд, технико – технологическими картами, технологическими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

    Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В кафе контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течении дня.

Таблица 21 -Бракиражная таблица (Приложение Г)

    Важнейшим условиям выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а так же разработка в новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

    Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности: в начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибальной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.