2020-05-25
252
Основные источники:
1. ГОСТ Р 30389 – 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
3. ГОСТ P 50935 – 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ Р 53205 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
6. ГОСТ Р 50764 – 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 53995 – 2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
8. ГОСТ Р 54609 – 2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
Учебные и справочные издания:
1. Радченко Л.А. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
|
|
|
2. Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания.
3. Володина М.В. организация хранения и контроль запасов и сырья.
4. Гайворонский К.Я. Охрана труда в общественном питании и торговле.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
Приложение Б Таблица 7 Сводная ведомость
| № | Наименование сырья | Итого, кг |
| 1 | Кости пищевые куриные | 2,87 |
| 2 | Кости пищевые говяжьи | 2,75 |
| 3 | Кости пищевые индейки | 2,75 |
| 4 | Яйца куриные 2 кат | 580 |
| 5 | Морковь свежая столовая | 7,7 |
| 6 | Петрушка (корень) | 1,84 |
| 7 | Лук репчатый | 12,69 |
| 8 | Лапша | 1,15 |
| 9 | Пельмени(говяж) | 1,76 |
| 10 | Картофель свежий | 31,76 |
| 11 | Сыр (моцарелла) | 0,19 |
| 12 | Сельдерей (корень) | 0,12 |
| 13 | Томатная паста | 2,91 |
| 14 | Масло растительное | 1,8 |
| 15 | Уксус 9% | 0,18 |
| 16 | Сахар песок | 3,8 |
| 17 | Баранина (лопаточная часть) | 14,89 |
| 18 | Капуста белокочанная | 9,38 |
| 19 | Репа свежая | 1,32 |
| 20 | Маргарин столовый | 4,25 |
| 21 | Мука пшеничная в/с | 1,88 |
| 22 | Чеснок | 0,09 |
| 23 | Говядина вырезка | 20,72 |
| 24 | Шпик | 0,93 |
| 25 | Крупа рисовая | 3,18 |
| 26 | Помидоры свежие | 1,96 |
| 27 | Огурцы соленые | 2,45 |
| 28 | Говядина (котлетное мясо) | 12,64 |
| 29 | Хлеб пшеничный | 1,86 |
| 30 | Молоко 2,5% | 15.16 |
| 31 | Сметана 20% | 4,58 |
| 32 | Огурцы соленые | 1,5 |
| 33 | Грибы белые соленые | 0,72 |
| 34 | Сухари панировочные | 0,27 |
| 35 | Сыр пармезан | 0,94 |
| 36 | Маслины консервированые | 0,93 |
| 37 | Лимон свежий | 0,32 |
| 38 | Крупа рисовая | 3,00 |
| 39 | Изюм | 1,53 |
| 40 | Петрушка зелень | 0,33 |
| 41 | Барбарис (специя) | 0,03 |
| 42 | Крупа манная | 2,61 |
| 43 | Творог 5% | 16,13 |
| 44 | Орехи (арахис) | 1,71 |
| 45 | Кофе натуральный | 0,79 |
| 46 | Молоко сгущенное цельное | 0,99 |
| 47 | Какао порошок | 0,15 |
| 48 | Мороженное пломбир | 0,1 |
| 49 | Ванилин | 0,0003 |
| 50 | Шоколад молочный | 0,14 |
| 51 | Взбитые сливки | 0,3 |
| 52 | Чай заварка | 0,15 |
| 53 | Хлеб пшеничный | 0,63 |
| 54 | Корица молотая | 0,002 |
| 55 | Масло сливочное | 0,12 |
| 56 | Мука пшеничная высший сорт | 0,11 |
| 57 | Рафинированная пудра | 0,07 |
Приложение В График выхода на работу
|
|
|
«Утверждаю»
Директор
Алиева А. Л.
Наименование предприятия:
Кафе «In Time»
ГРАФИК выхода на работу сотрудников горячего цеха кафе «In Time» на апрель 2020г.
| № п/п | Фамилия, имя, отчество сотрудников | Профессия | Разряд | Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | Итого часов | ||||
| 1 | Соколов Василий Анатольевич | Повар | 4 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | 210 |
| 2 | Силов Денис Васильевич | Повар | 3 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | 210 |
| 3 | Петров Иван Андреевич | Повар | 4 | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 210 |
| 4 | Зайцев Петр Петорович | Повар | 3 | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 08.00-22.00 | в | 210 |
Зав производством Фокина Е. А.
Приложение Г Бракераж готовой продукции
Бракераж готовой продукции
на период с 01.02.2019 по 08.02.2019
| Дата изготовления блюда | Наименование блюда | Время снятия бракеража | Результаты органолептической оценки | Разрешение к реализации | Подписи членов бракеражной комисси | Примечание | |||
| 4 апреля 2020 года | Шарлотка с яблоками | 10.00 | Внешний вид— шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.Вкус и запах— вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.Цвет— от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая | Разрешается | |||||
| 4 апреля 2020 года | Бульон куриный с лапшой | 10.30 | Внешний вид – в подогретую глубокую тарелку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи (лук и морковь) нарезаны. Форма сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Вкус – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него. Запах – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него. | Разрешается | |||||
| 4 апреля 2020 года | Рулет говяжий с яйцом | 12.00 | Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом. Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное. Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый. Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус. Запах: Характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус. | Разрешается | |||||
| 4 апреля 2020 года | Какао с молоком | 13.00 | Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах свойственные какао. Вкус сладкий. | Разрешается
| |||||
Приложение ДЖурнал регистрации инструктажа на рабочем месте
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте Кафе «In Time»
(Горячий цех)
| Дата | Фамилия, имя, отчество инструкти-руемого | Профес- сия, долж- ность инструк- ти -руемого | Номер инструкции или ее наиме- нование | Вид инструк- тажа (первич- ный, на рабочем месте, повтор- ный, внепла- новый) | Причина прове- дения внепла-нового инструк- тажа | Фамилия, имя, отчество инструкти-рующего | Подпись | Стажировка на рабочем месте | |||
| инструк-тирую- щего | инстру-ктируемого | количество (с___по ___) | стажи-ровку прошел (подпись рабочего) | занания проверил, допуск к работе произвел (подпись, дата) | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 01.10.2019 | Соколов Василий Анатольевич | Повар 4 | 1 | Первичный |
| Никулина И.Ф. | Никулина | Соколов Василий Анатольевич | 14 (с 01.01.2018 по 14.01.2018) | Соколов Василий Анатольевич | Никулина И.Ф. |
| 01.01.2019 | |||||||||||
| 01.10.2019 | Силов Денис Васильевич | Повар 3 | 2 | Первичный |
| Никулина И.Ф. | Никулина | Силов Денис Васильевич | 14 (с 01.01.2018 по 14.01.2018) | Силов Денис Васильевич | Никулина И.Ф. |
| 01.01.2019 | |||||||||||
| 01.10.2019 | Петров Иван Андреевич | Повар 4 | 1 | Первичный |
| Никулина И.Ф. | Никулина | Петров Иван Андреевич | 14 (с 01.01.2018 по 14.01.2018) | Петров Иван Андреевич | Никулина И.Ф. |
| 01.01.2019 | |||||||||||
| 01.10.2019 | Зайцев Петр Петорович | Повар 3 | 2 | Первичный |
| Никулина И.Ф. | Никулина | Зайцев Петр Петорович | 14 (с 01.01.2018 по 14.01.2018) | Зайцев Петр Петорович | Никулина И.Ф. |
| 01.01.2019 | |||||||||||
Приложение Е
Выписка из журнала учёта прохождения медосмотра
| № п/п | Фамилия, имя, отчество | Допуск к работе | Дата прохождения ФГ | Санитарный минимум | Дата проведения прививок | Примечание |
| 1 | Соколов Василий Анатольевич | Допущен | 09.08.2018 г | 25.06.2018 г | 11.06.2018 г | |
| 2 | Силов Денис Васильевич | Допущен | 12.07.2018 г | 29.07.2018 г | 15.09.2018 г | |
| 3 | Петров Иван Андреевич | Допущен | 10.08.2018 г | 26.06.2018 г | 13.06.2018 г | |
| 4 | Зайцев Петр Петорович | Допущен | 13.07.2018 г | 27.07.2018 г | 16.09.2018 г |
|
|
|
