Организация работы коллектива исполнителей

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыт работы.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

Количество поваров в каждом их отделений определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров в два раза больше, чем в суповом. На некоторых предприятиях в горячем цехе возможна работа одной бригады при специализации работников при приготовлении первых и вторых блюд.

Так как работы в горячем цехе разнообразна, работают повара разных квалификаций. Соотношение поваров в горячем цехе кафе «In time»: Заведующий производством, повара: V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34% и III разряда 24 – 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Заведующий производством – это сотрудник, отвечающий за качество пищи, которая подается в столовой предприятия. Он наполняет меню разнообразными блюдами, следит за сохранением качества продуктов и регулирует деятельность поваров. Помимо кулинарных навыков сотрудник должен обладать организаторскими способностями. Узнать о том, какие качества в этом работнике хочет видеть предприятие, позволяет должностная инструкция заведующего производством.

Согласно Профессиональному стандарту повар 2015 года в обязанности поваров входит:

Повар V разряда является бригадиром готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. В его обязанности входит:

1. приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи: яично – масляных соусов, масляных смесей, соуса – майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженного, парфе, горячих напитков и др.

2. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок – продаж.

В обязанности повара IV разряда входит:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, варенных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром.

2. Варка бульонов; супов.

3. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жаренном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Повар III разряда подготавливает полуфабрикаты к тепловой обработке. В его обязанности входит:

1. Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

- Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

- Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.

- Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.

- Запекание овощных и крупяных изделий.

- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.

- Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

- Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

2. Общие должностные обязанности работника организации:

- Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации.

- Соблюдение внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

- Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

- Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а так же по содержанию их в надлежащем состоянии.

- Ведение установленной технической документации.

В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства о проделанной работе за день.