Глава 2. Планирование основных показателей производства

1 2 3 4 5 6

2.1 Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения.

2.1.1 Расчет количества посетителей

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле 1:

N=P*h (1)

Где N- количеств посетителей за день;

Р- количество мест в зале;

h – средняя оборачиваемость мест за день;

N=45*15=675

2.1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле 2:

Nч=Кз * Р * (2)

Где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течении данногочаса;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

Р – количество мест в зале;

Соотношение обозначает количество посадок в течение данного часа.

Таблица 1 - График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал кафе «In Time» на 45 мест	10 – 11	1.5	0.2	10
	11 – 12	1.5	0.3	15
	12 – 13	1.5	0.9	80
	13 – 14	1.5	1.0	85
	14 – 15	1.5	0.9	80
	15 – 16	1.5	1.0	85
	16 – 17	Перерыв
	17 – 18	1.5	0.3	15
	18 – 19	1.5	1.0	90
	19 – 20	1.5	0.9	80
	20 – 21	1.5	0.1	85
	21 – 22	1.5	0.6	50
Итого посетителей				675

1.1.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день произвожу по формуле 3

n=N*m (3)

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m-коэффициент потребления.

n=675*2,0=1350

1.1.4. Расчет количества блюд по группам по формулам 4-7

nx=N*mx (4)

nc=N*mc (5)

nвт=N*mв (6)

nсл=N*mсл (7)

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 2 - Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
Наименование	Кафе
Суммарный коэффициент потребления	2,0	1350
Холодные блюда и закуски	0,8	540
Супы	0,1	67
Вторые блюда	0,9	608
Сладкие блюда	0,2	135

2.1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя используем формулу 8.

n1=N*n (8)

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу 3 и 4.

Таблица 3 - Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество (л)	Количество порций
Наименование	Единица измерения	кафе	Общее количество (л)	Количество порций
Горячие напитки	л	0.14	94	189
Чай	л	0.014	9	19
Кофе	л	0.098	66	132
Какао, шоколод	л	0.028	18	38

Таблица 4 - Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
Наименование	Единица измерения	кафе	Общее количество	Количество порций
Холодный напитки	л	0.075	50	100
Фруктовые воды	л	0.03	20	40
Минеральные воды	л	0.025	16	32
Натуральные соки	л	0.02	13	26
Хлебобулочные изделия	г	100	67500
Ржаной хлеб	г	75	50625
Пшеничный хлеб	г	25	16875
Мучные кондитерские изделия	шт	0.75	506
Конфеты, печенья	кг	0.06	40
Фрукты	кг	-	-

2.1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5 - Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Наименование	Общее количество	кафе	Расчетное количество
Холодные	540
Рыбные		10	54
Мясные		30	162
Овощные, салаты и винегреты		10	54
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		50	270
Супы	67
Прозрачные		100	67
Вторые	608
Рыбные		10	60
Мясные		40	245
Овощные		10	60
Крупяные и мучные		10	60
Яичные и молочные		30	183
Сладкие	135
Холодные		80	108
Горячие		20	27

2.1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Таблица 6 -Ассортиментный минимум

КАФЕ
Наименование	Количество
Горячие напитки
Кофе, шоколад, какао	4
Чай	2
Холодные напитки
Молочные, плодово-ягодные	2
Соки	4
Холодные блюда и закуски
Овощные(салаты, винегреты, овощи фаршированные и тд.)	2
Рыбные	1
Мясные, из яиц	2
Сыры, кисломолочные продукты	2
Первые блюда
Прозрачные	2
Вторые блюда
Из мяса, рыбы, птицы	1
Из картофеля и овощей, круп, муки, макаронных и бобовых	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда
Компоты, кисели, узвары	1
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок	2
Мороженное с различными гарнирами	2
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные	2
Булочка, сдоба	1
Пирожные мелкоштучные, пряники	3

2.1.7 Составление плана-меню

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

План меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность, разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Расчетные данные сводим в таблицу 7:

Таблица 7 – сводная ведомость (Приложение Б)

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

И.П. Алиева А.Л.

по ОКПО

0330512

(организация)

Кафе общего типа «In Time»

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

0450268

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

директор

(должность)

Номер
документа

Дата
составления

Алиева А.Л.

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

05.04.2020

2020

г.

2020

г.

Но-
мер
по по-
рядку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Горячие напитки

Кофе черный «Экспрессо»

№1014

100

Кофе на молоке

№1017

100

Кофе на молоке сгущенном

№1018

100/20

Кофе по-восточному

№1021

100

Какао с молоком

№1025

200/20

Какао с молоком сгущенным

№1026

200/20

Какао с мороженным (пломбир)

№1028

200

Какао с молоком и ванилью

№1025

200

Какао с молоком сгущенным и ванилью

№1026

200

Горячий шоколад

№1029

200

Горячий шоколад со взбитыми сливками

№1030

200/30

Чай черный с сахаром

№1009

200/10

Чай черный с лимоном

№1010

200/10

Чай черный с молоком

№1011

200/20

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

№1041

200

Напиток клюквенный

№1042

200

Напиток яблочный

№1043

200

Напиток из ревеня

№1044

200

Напиток из варенья (черничного)

№1045

200

Напиток из сиропа (малиновый)

№1046

200

Сок апельсиновый

ТТК1

200

Сок ананасовый

ТТК2

200

Сок яблочный

ТТК3

200

Сок персиковый

ТТК4

200

Сок вишневый

ТТК5

200

Сок тыквенный

ТТК6

200

Минеральная вода без газа

TTK13

500

Минеральная вода с газом

TTK14

500

Напиток газированный с апельсином

TTK15

500

Напиток газированный с лимоном

TTK16

500

Холодные блюда и закуски

Салат зеленый с огурцами свежими

№53

150

Салат зеленый с огурцами свежими и помидорами свежими

№54

150

Винегрет овощной

№103

150

Сельдь с луком

№134

Волованы с семгой малосоленой

№38

Волованы с курицей копченой

№38

Филе куриное под майонезом Добавить мясные

№157

135

Куринный рулетик запеченный с курагой

ТТК18

100

Канапе с копченной куриной грудкой с горчичным соусом

ТТК19

Профитроли с курицей и корейской морковью

ТТК20

10/40

Говяжий рулетик с начинкой (яйцо, чеснок, зелень)

ТТК21

Сыр Голландский

№42

Сыр Рокфор

№42

Сырное ассорти (моцарелла, дор блю, брынза, адыгейский)

ТТК

50/50/50/50

Йогурт малиновый

ТТК

200

Творог с абрикосовым йогуртом

ТТК

100/30

Творог с шоколадным топпингом и взбитыми сливками

100/30/50

Первые блюда

Бульон куриный с лапшой

№279

250/50

Бульон говяжий с пельменями

№279

220/80

Бульон с индейки и яйцом

№279

250/50

Вторые блюда

Судак запеченный с картофелем по-русски

№533

250/150

Судак тушенный в томате с овощами (картофель, морковь, лук)

№517

100/200

Баранина отварная с овощами (картофель, капуста, морковь)

№569

180/240

Шашлык из говядины с луком маринованным

№601

150/25

Плов из свинины

№642

300

Азу (говядина, лук, морковь, соленые огурцы, картофель)

№637

350

Рулет говяжий с яйцом

№666

285

Котлеты картофельные со сметаной

№357

150/30

Солянка овощная с сыром (пармезан)

№390

250/30

1 2 3 4 5 6

Цели, задачи и функции предпринимательства

Индукция и дедукция. Анализ и синтез

Анализ актива баланса

Правовое положение сословий в Российском государстве в XVIII веке

Калибры, виды и назначение. Контроль параметров макрогеометрии деталей калибрами

Классификация методов обучения

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть