Бракераж – контроль продукции в общественном питании

Группа 711

МИКРОБИОЛОГИЯ

Дата	№ занятия по КТП	Тема	Задание	Ресурс
МИКРОБИОЛОГИЯ
23.04	29	Практическое занятие №14 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).	Выполнить ПЗ согласно методичке. Блюда для анализа возьмите приготовленные дома. Первое второе и напиток.   Оформить работу в тетради. Записывать только то, что синего цвета.
23.04	30	Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке, хранению и реализации пищевых продукции.	Параграф 23, стр. 134-136 стр.140 заполнить таблицу (задание 23.1)
24.04	31	Санитарные требования к складским помещениям. Требования к таре.	Параграф 23, стр.136-140 стр.140 выполнить тест (Задание23.2)

 

 

Практическое занятие №14

Тема: Гигиеническая оценка качества готовой продукции

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Оборудование: готовое блюдо для оценки,столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Порядок выполнения работы:

1. Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

2. Ответьте на вопросы

a. Что называется бракеражем готовой продукции?

b. По каким показателям определяют качество готовых блюд?

c. По какой шкале оцениваются готовые блюда?

d. В какой документ заносятся оценки за блюдо?

e. Какие блюда не допускаются к реализации?

 

3. Опишите порядок проведения бракеража блюд.

 

4. Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».

 

№ п\п	Наименование блюда	Требования к качеству					Итого баллов   макс 25 б
		вкус   макс 5 б	цвет   макс 5 б.	запах   макс 5 б.	консис- тенция   макс 5 б.	Внешний вид макс 5 б.
1
2

Общее количество баллов: 25-23 – оценка «отлично»

                                           22-20 – оценка «хорошо»

                                           19-15 – оценка «удовлетворительно»

 

5. Заполните таблицу бракеражного журнала

 

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание

 

6. Сделайте вывод.

 

Порядок проведения бракеража блюд

1. Ознакомиться с мeню, peцeптypoй блюд, тeхнoлoгиeй пpигoтoвлeния и пp.

2. Приготовить вce нeoбхoдимое оборудование. Надеть caнитарную oдeждe, продизенфицировать pyки.

3. Опpeдeлить мaccу издeлий, oтдeльных пopций. Пpoвepяeтcя cooтвeтcтвиe нacтoящeй мaccы, и yкaзaннoй в кaлькyляциoннoй кapтe.

4. Пpoвepить тeмпepaтypa блюда.

5. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий по органолептическим показателям: вкусу;

запаху; внешнему виду; цвету; консистенции.

 6. Заполнить бракеражный журнал.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

· вкусу;

· запаху;

· внешнему виду;

· цвету;

· консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий	При каком условии
«отлично»	Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями
«хорошо»	Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
«удовлетворительно»	Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки
«неудовлетворительно» (брак)	Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия

 

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	-

 

 

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции.Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём оценки органолептических показателей; соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Органолептический контроль продукции:

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для мясных,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия, правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы, которые отправляются для анализа в лаборатории должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.