Регистрационные методы контроля

Регистрационные методы определения показателей качества продукции - способы, основанные на наблюдениях и подсчетах числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определен­ных событий.

Примером регистрационного метода контроля в предприятии об­щественного питания является «Книга отзывов (жалоб)», в которой посе­титель отражает свое отношение к уровню оказания услуг в данном предприятии.

Книга отзывов является документом строгой отчетности установ­ленной формы, в которую посетители могут записывать отзывы, жалобы предложения. Книга отзывов должна находиться в зале предприятия е доступном для посетителей месте. Посетителю, желающему внести за­пись в книгу отзывов должны быть созданы условия (предоставлена руч­ка, стол, ступ). Запрещается требовать от заявителя предъяаления ка­ких-либо личных документов или объяснения причин, вызвавших необ­ходимость написания жалобы, замечания.

Руководитель предприятия или его заместитель обязаны в двух­дневный срок рассмотреть внесенную в книгу запись и принять необхо­димые меры к устранению недостатков нарушений. Администрация должна сделать в книге отметку о принятых мерах. На работников, ви­новных в нарушении налагаются дисциплинарные взыскания.

Регистрационный метод применяется и при бракераже блюд, когда выявляются дефекты и регистрируются факты приготовления кондитер­ских и кулинарных изделий ненадлежащего качества.

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите достоинства и недостатки органолептических методов кон­троля. Дайте характеристику.

2. Значение бракеража в предприятиях общественного питания.

3. Назовите состав бракеражной комиссии и порядок ее работы.

4. В чем сходство и различие приемочного контроля и бракеража в предприятиях общественного питания разных типов.

5. Укажите достоинства и недостатки измерительных методов контроля в предприятиях общественного питания.

6. Применение регистрационных методов контроля в предприятиях об­щественного питания.

7 Укажите достоинства и недостатки органолептических методов кон­троля.

8. Изложите сущность разновидностей органолептического метода: ви­зуального, вкусового, обонятельного и осязательного.

9- Дайте классификацию основных вкусов и запахов.

ТЕМА III. ИСПЫТАТЕЛЬНЫЕ ЛАБОРАТОРИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

План

3.1 Организация работы испытательных лабораторий.

3.2 Документация испытательных пищевых лабораторий.

3.3 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.

Цели: Ознакомившись с данной темой, студент должен:

1. Иметь представление об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий.

2. Знать;

- требования к испытательным лабораториям;

- нормативные документы испытательных лабораторий;

- порядок оформления результатов испытаний.

3.1 Организация работы испытательных лабораторий

Испытательные лаборатории осуществляют испытания конкрет­ной продукции или конкретные виды испытаний и выдают протоколы ис­пытаний для целей сертификации, а также заключения о результатах анализов при проведении производственного и/или инспекционного кон­троля за качеством выпускаемой продукции. Лаборатории несут ответст­венность за соответствие проведенных испытаний требованиям норма­тивной документации на методы испытаний, а также за достоверность и объективность результатов.

Для предприятий общественного питания контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории. Например, в городе Новосибир­ске и Новосибирской области главной лабораторией является техноло­гическая «Новосибирская пищевая лаборатория качества».

Основными задачами пищевых лабораторий является контроль:

-качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответ­ствие требованиям действующих ГОСТов, ОСТов, СТО, ТУ, ТТК, СанПинов и рецептурам действующих сборников.

- за правильностью ведения технологического процесса;

-за соблюдением сэнитарно-гигиенического режима предприятий общественного питания (для санитарно-технологических лабораторий).

Осуществляются эти задачи путем проведения органолептическо-го, физико-химического и бактериологического контроля.

Пищевые лаборатории имеют право.

- проверять предприятия общественного питания в соответствие с их заявками;

- производить отбор проб сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях и их складах;

- приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции в случае обнару-

жения утраты их безопасности и доводить эту информацию до руково­дства предприятия общественного питания, а также соответствующих контрольных организаций.

Установленные при проверке нарушения лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия.

По мере выполнения исследований лаборатории обеспечивают выдачу заключений по результатам анализов.

Нормы физико-химических показателей блюд (изделий), приготов­ляемых по рецептурам действующих сборников, на которые нормативная и технологическая документация отсутствует, устанавливаются лабора­ториями путем расчетов.

Помещения лабораторий должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. Санитарно-технологическая пищевая лабо­ратория должна иметь химико-технологическое и бактериологическое отделения. В отличие от санитарно-технологической в технологической лаборатории отсутствует бактериологическое отделение.

В остальном задачи и функции указанных лабораторий одинаковы (за исключением бактериологического контроля). Минимальный состав помещений санитарно-технологической пищевой лаборатории: кабинет заведующего; химико-технологическое отделение - весовая, комната для ведения физико-химических анализов (с вытяжным шкафом), моеч­ная и препараторская, кладовая для хранения посуды и реактивов; бак­териологическое отделение - автоклавная, комната с боксом для посе­вов, моечная и средоварочная.

Основное оборудование:

в химико-технологическом отделении - вытяжной шкаф, лабора­торные шкафы и столы, кронштейны для аналитических весов, титро-вальный стол с установкой для титрования, табуретки лабораторные, письменные столы, стулья, газовая или электрическая плита, письмен­ный стол, стулья;

в бактериологическом отделении - встроенный стол (с ящиками) для ведения посевов, автоклав, термостат, лабораторные столы, ванны для мытья посуды, газовая или электрическая плита, письменный стол, стулья.

Для проведения аналитической работы лаборатории должны иметь аппаратуру, лабораторное стекло и химические реактивы. Аппаратура и приборы должны подвергаться поверке в порядке и сроки, установлен­ные Государственной службой метрологии.

Штат испытательной пищевой лаборатории устанавливается, исхо­дя из количества и типов предприятий, подлежащих контролю, расчетной годовой нагрузки на одного работника, количества его выходов на пред­приятия в месяц.

В объем работы лаборатории входит:

- аналитическая работа (непосредственное проведение лабора­торных анализов);

- планируемая работа на предприятиях (обследование предпри­ятий, отбор проб на анализ, контрольное приготовление блюд и изделий, проверка качества сырья и т.д.);

- прочая работа (участие в работе технологических и потреби­тельских конференций, в дегустациях, в проверках по заданиям выше­стоящих организаций и т.д.).