Организация бракеража готовой продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор, заведующий производством и их заместители, на­чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повсе­дневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд, разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия чет­ко перекликаются с принципами системы качества и этапами «пет­ли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последователь­ности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в послед­нюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внеш­ний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пяти­балльной системе. Средняя оценка выводится как среднее ариф­метическое с точностью до одного знака после запятой. Напри­мер, блюдо получило следующие оценки:

• внешний вид — «хорошо»;

• цвет — «отлично»;

• консистенция — «хорошо»;

• запах — «отлично»;

• вкус — «хорошо»;

• средний балл — 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго­товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначитель­ные отклонения от установленных требований, оценивается на «хо­рошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим зна­чительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недова­ренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные не­достатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформ­ляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяют­ся подписями бракеражной комиссии (табл. 19).

Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются

Таблица 1 9

Выписка из бракеражного журнала

санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.). мик­робиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта­тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).