К домашней контрольной работе

1. Охарактеризуйте предмет и задачи курса. Раскройте сущность стандартизации, ее цели и задачи. Раскройте понятие правовые основы стандартизации.

2. Охарактеризуйте сущность метрологии, ее задачи. Перечислите и охарактеризуйте средства измерений, объекты метрологии.

3. Охарактеризуйте международную систему стандартизации. Изложите сущность сертификации, ее задачи.

4. Раскройте понятие о категориях нормативно-технической документации, видах стандартов, информационных указателях стандартов. Опишите их порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов.

5. Изложите порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий (ТУ), технологической инструкции (ТИ).

6. Изложите порядок разработки утверждения технико-технологических карт (ТТК), сборников рецептур.

7. Раскройте понятие экономическая и социальная эффективность повышения качества продукции общественного питания. Изложите основные понятия, термины, определения в области управления качеством продукции.

8. Охарактеризуйте номенклатуру показателей качества, методы определения показателей качества.

9. Охарактеризуйте виды контроля качества: входной, операционный, приемочный, их организация.

10. Изложите краткую характеристику форм контроля, применяемых в общественном питании: бракераж, экран качества, личный бракераж, талон качества, потребительские и технологические конференции, день оценки качества.

11. Охарактеризуйте виды контроля, осуществляемого технологическими и санитарно-техническими пищевыми лабораториями.

12. Охарактеризуйте органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж). Опишите порядок проведения и оформления бракеража.

13. Охарактеризуйте лабораторные методы оценки качества продукции: химические, физико-химические, технологические, их краткая характеристика.

14. Перечислите и охарактеризуйте документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции. Охарактеризуйте понятие об уровне качества продукции общественного питания и методах его оценки.

15. Опишите порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

16. Охарактеризуйте систему балльной оценки качества, ее основные принципы. Коэффициент значимости (важности). Понятие об обобщенном (комплексном) показателе качества.

17. Изложите и охарактеризуйте понятие о контроле качества продукции, его значение.

18. Опишите порядок разработки, рассмотрения, утверждения фирменных блюд.

19. Изложите методику определения содержания сухих веществ в аппарате ВЧ.

20. Изложите ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира.

21. Изложите методику определения жира методом Гербера.

22. Изложите методику определения белков.

23. Изложите методику определения жира весовым методом с экстракцией жира в микроизмельчителе.

24. Изложите методику определения содержания сухих веществ рефрактометрическим методом.

25. Изложите методику определения содержания поваренной соли в готовых изделиях.

26. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натуральных п/ф по органолептическим показателям.

27. Изложите порядок установления степени свежести мясного полуфабриката по химическим показателям (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой, уксуснокислым свинцом, реактивом Несслера).

28. Изложите порядок определения свежести и соблюдения технологического процесса приготовления мясных натурально-рубленных п/ф по органолептическим показателям.

29. Изложите порядок установления соблюдения рецептуры по химическим показателям (проведение реакции с раствором Люголя на обнаружение хлеба в натуральной рубленной массе).

30. Изложите порядок определения соблюдения технологического процесса приготовления котлетной массы, п/ф из нее по органолептическим показателям.

31. Изложите порядок определения соблюдения рецептуры п/ф по физико-химическим показателям (проведение реакции на определение влажности котлетной массы путем высушивания).

32. Изложите порядок определения кислотности в котлетной массе.

33. Изложите порядок определения степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовления п/ф из мяса птицы по органолептическим показателям.

34. Изложите порядок установления соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления п/ф из рыбы по органолептическим показателям.

35. Изложите порядок установления соблюдения технологического процесса обработки овощных п/ф, сульфитированного картофеля по органолептическим показателям.

36. Изложите порядок установления химической безвредности сульфитированного картофеля по химическим показателям (проведение реакции на порядок определения сернистого ангидрида (SO2) йодометрическим методом).

37. Изложите порядок определения средней массы готовых блюд и изделий.

38. Изложите порядок определения уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса приготовления супа по органолептическим показателям.

39. Изложите порядок определения степени соблюдения рецептуры блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески).

40. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира методом Гербера).

41. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира весовым методом с экстракцией жира в микроразмельчителе).

42. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сахара в сладких супах).

43. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания молока в молочных супах).

44. Охарактеризуйте порядок определения соблюдения технологического процесса приготовления блюд из мяса, рыбы по органолептическим показателям.

45. Охарактеризуйте порядок определения соблюдения технологического процесса приготовления овощных гарниров (блюд), крупяных и мучных блюд (гарниров), соусов по органолептическим показателям.

46. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в соусе методом высушивания навески).

47. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в гарнире методом высушивания навески).

48. Охарактеризуйте порядок подготовки проб (вторые блюда) к анализу.

49. Охарактеризуйте порядок определения степени соблюдения рецептуры блюда по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания жира в соусах методом Гербера).

50. Охарактеризуйте порядок оценки качества киселя, желе, компота и соблюдение технологического процесса их приготовления по органолептическим показателям.

51. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ в плотной части компотов).

52. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептур блюд по физико-химическим показателям (проведение реакции на опишите порядок определения сахара в киселях).

53. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры блюд по физико-химическим показателям (опишите порядок определения содержания сухих веществ и сахара в жидкой части компота рефрактометрическим методом).

54. Охарактеризуйте порядок оценки по органолептическим показателям качества напитков, соблюдение технологического процесса их приготовления и отпуска.

55. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры напитков по физико-химическим показателям (проведение реакции на опишите порядок определения свежести заварки чая, обнаружения жженого сахара в чае-заварке).

56. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры напитков по физико-химическим показателям (обнаружение питьевой соды в чае-заварке, опишите порядок определения крепости настоя по эталонам).

57. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (проведение реакции на опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке").

58. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления какао (опишите порядок определения количества порошка какао в напитке "Какао с молоком").

59. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в кофе черном натуральном и кофе на молоке рефрактометрическим методом.

60. Изложите порядок определения сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком.

61. Изложите порядок определения степени свежести салатов, винегретов, соблюдение технологического процесса их приготовления по органолептическим показателям.

62. Изложите порядок определения содержания витамина С в овощных салатах (проведение реакции на опишите порядок определения количества витамина С в овощных салатах).

63. Изложите порядок определения содержания сухих веществ в салатах и винегретах.

64. Изложите порядок определения содержания соли в котлетной массе методом Мора.

65. Изложите порядок определения химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.

66. Оформите «Бракеражный журнал», приведите пример его заполнения на Вашем предприятии.

67. Оформите «Акт отбора проб» на опишите порядок определения доброкачественности и соответствие требованиям стандартов и рецептур (п/ф, изделий) на примере Вашего предприятия.

Литература