Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения

ТЕМА:  Приготовление и оформление пресного слоеного полуфабриката.

Характеристика пресного слоеного  полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении пресного слоеного  теста. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Отличительная особенность приготовления этого вида теста – раскатывание его на очень тонкие слои, которые отделяются один от другого прослойками масла. Образование тонких не рвущихся слоев, обеспечивающее высокое качество изделий, может быть достигнуто только при наличии в тесте значительного количества эластичной клейковины, хорошо сопротивляющейся разрыву. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием  сырой клейковины (до 40%). Для улучшения качества клейковины (ее эластичности) и обеспечения лучшего набухания белков в состав теста добавляют пищевую кислоту (лимонную, виннокаменную, молочную).

Готовить тесто нужно в помещении с температурой в пределах от 15 до 17, но не выше  С. Если температура в помещении будет низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре  масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

 2. Технология приготовления пресного слоеного  полуфабриката. Ассортимент изделий из пресного слоеного теста.

Рецептура:  Мука пшеничная 658, в том числе на подпыл  67, масло сливочное 438, яйца 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000г.

Приготовление теста состоит из следующих трех операций:

-замес теста;

-подготовка масла;

-слоеобразование.

ЗАМЕС ТЕСТА. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку (7% муки - на подпыл,  10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина; или оставляют на 25-30 мин для набухания клейковины, тогда тесто лучше раскатывается. Готовое тесто имеет влажность 40% и Т не выше 20 С.

ПОДГОТОВКА МАСЛА. Масло сливочное для прослаивания теста используют в количестве 44-67% к весу муки. Однако содержащаяся в сливочном масле влага способствует склеиванию слоев теста и препятствует нормальному слоеобразованию. Поэтому масло разминают с мукой в количестве 35% от веса масла. Мука поглощает воду, образуя внутри маленькие комочки теста. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски размером 150х300 мм, толщиной 20 мм, ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до Т 12-14 С. Более низкая температура не рекомендуется, т.к. при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

СЛОЕОБРАЗОВАНИЕ. Готовое тесто раскатывают  в прямоугольный пласт 300х600 мм, толщиной 20-25 мм в средней его части, а по краям 17-20 мм, или подкатывают в виде шара, который потом разрезают крестообразно ножом на 4 части, раскатывают толщиной 20-25 мм и сметают муку. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт,  складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12-14 С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное т.о. тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле:

S= k

Где S – общее количество слоев;

   K – количество слоев при одной раскатке;

    n– количество раскаток,

S=k =4 = 256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает,  и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА.

Слоеное тесто выпекают: поштучно и целым пластом. Для выпечки поштучно:   тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок обязательно с острыми краями (если тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается), нельзя мять пальцами края подготовленных полуфабрикатов, не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны – слои слипаются. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при Т 250 С 20-25 мин. Для выпечки целым пластом: тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного больше размера кондитерского листа, т.к. во время выпечки слои сжимаются. Чтобы тесто сжималось меньше, листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин, затем выпекают при Т 240 С 25-30 мин. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в 2-3 раза. Выпекать тесто следует без сотрясений, т.к. может возникнуть «закал», т.е. непропеченность. Выпечка при низкой температуре также может привести к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла. Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету, пласта - приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – еще не готово.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ:

*Пирожки слоеные с различными фаршами

Тесто слоеное п/ф   600г; фарш 300г; яйца для смазки 15г. Выход: 10 шт. по 75г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Формуют пирожки в виде круга: из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных  кругов кладут на лист, и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга:  из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы.  Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников:  из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпадали. Края теста прижимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши: мясные, рыбные, овощные, фруктовые и творожные. Т выпечки 240 – 250 С. Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто слоистое, без «закала», начинка без потеков.

Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.

*Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное  п/ф  630г; фарш 530г; яйца для смазки  10г. Выход: 1000г.

От готового слоеного теста отделяют 2/3 и раскатывают пласт толщиной 4мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при Т 230-240 С почти до готовности.  Выпечка основания отдельно предотвращает «закал». Охлажденный  пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку, края испеченных полосок смазывают яйцом. Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полоски соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают при 210-230 С 35-40мин. Можно выпекать кулебяку сразу. Для этого полоску теста помещаю на лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было накрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, срезая с краев лишнее тесто. Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками, вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают  в нескольких местах, чтобы пар выходил во время выпечки. Выпекают при Т 220-230 С.

Требования к качеству: поверхность кулебяки блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочня, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, «закал» не допускается.

*Курник

Тесто слоеное  п/ф 500г, блинчики выпеченные 100г, фарш 520: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2; меланж для смазки 10. Выход: 1000г

Курник готовят массой не менее 500г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (проложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при Т 220-230 С.

Фарш из курицы: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом.

Фарш рисовый: рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее ¼ нормы крутых нарезанных яиц.

Фарш грибной: свежие белые гриб, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками.

Фарш яичный: яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.

*Ватрушки с творогом или повидлом

Тесто слоеное  п/ф 290г, фарш 150г, яйца для смазки 7 Выход: 10шт по 36г.

Слоеное тесто раскатывают до толщины 5мм и вырезают круглой выемкой лепешки массой 29г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (творожный смазывают яйцом) и выпекают при Т 230-250 С 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75г- масса теста 58г, начинки 30г.

Требования к качеству: изделие круглой формы, светло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала».

*Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное – п/ф 780г, повидло – 400г. Выход: 1000г.

Готовое тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при Т 240-250 С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым, смазанным перед выпечкой яйцом. Пирог можно приготовить с яблочной начинкой или ревенем. Выпекают весовым или поштучно.

*Батончики слоеные с орехами

Тесто слоеное п/ф  670г, начинка ореховая  220г, для обсыпки: пудра сахарная 30, ванильная 0,6. Начинка: меланж 50, орех (арахис) 145г, сахар-песок  25. Выход: 10шт по 75г.

Тесто, раскатанное в пласт толщиной 5-6мм, разрезают на полосы размером 7х12см, кладут ореховую начинку, завертывают рулетом. Выпекают при Т 240-250 С 15-20мин. Охлаждают, посыпают пудрой.

*Языки слоеные

Тесто п/ф 590г, сахар -песок 65, Выход: 10шт по 50г.

Тесто раскатывают толщиной 5-6мм, гофрированной выемкой 7х11см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка, укладывают на листы. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздувания. Выпекают при Т 240-250 С до тех пор, пока сахар па поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Требования к качеству: изделия удлиненно-овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка. На разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое.

*Ушки слоеные

Тесто  п/ф 529г, сахар-песок  130. Выход: 10шт по 50г.

Тесто раскатывают слоем 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку, свертывают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65г, выпекают при Т 240-250 С.

Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто сухое, хрупкое.

Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, которые легко разделяются между собой,  наружные слои твердые, а внутри мягкие, сухой.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 247-259.

1.Составить конспект и технологическую схему приготовления.

2.Заполнить таблицу «Виды брака. Причины их возникновения».

3. Ответить на вопросы:

а. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

б. Какие основные правила формования и выпечки изделий из пресного слоеного теста?

4. Проблемная ситуация. Как определить готовность выпеченного пресного слоеного полуфабриката?  Дать письменный ответ.

 

 

  ТЕМА: Приготовление и оформление бисквитного полуфабриката.

Характеристика бисквитного полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении бисквитного теста. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

 

Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную структуру. Разрыхлителем в таком тесте служат белки яиц. Тесто приготавливают из муки со слабой клейковиной (28-36%). Полуфабрикат получают взбиванием яиц с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза и смешиванием взбитой массы с мукой и ароматическими веществами. Значительное увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, а белки яиц и муки свертываются и закрепляют пористую структуру. Картофельный крахмал (20% к массе муки), входящий в рецептуру теста, снижает количество клейковины и делает тесто более пластичным, а выпеченные изделия – рассыпчатыми.  На качество бисквита большое влияние оказывают пенообразующие свойства яиц и устойчивость пены. А пенообразующая способность яиц зависит: от степени их свежести - свежие яйца обладают высокой пенообразующей способностью; и температуры – с ее повышением пенообразующая способность повышается (оптимальная температура меланжа перед взбиванием 10-20 С). На качество бисквитного полуфабриката влияет не только количество и качество сырья, но и технология приготовления теста. Особое значение имеет: интенсивность, длительность взбивания и температура взбиваемой массы. После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в формы или противни и сразу же выпекают – это уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости и бисквит получается более плотным. Бисквитное тесто неустойчиво: поэтому его нельзя подвергать интенсивному воздействию. При интенсивном взбивании вязкость теста снижается за счет разрушения воздушных пузырьков.