Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Ассортимент изделий из бисквитного теста

 

Выпеченный бисквит представляет собой основу для разнообразных тортов, пирожных, рулетов, бисквитных пирогов, печенья, десертов. В зависимости от входящих в тесто компонентов и способа изготовления различают такие виды бисквитного полуфабриката:

А). БИСКВИТ ОСНОВНОЙ ХОЛОДНЫЙ.

В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую. Процесс взбивания продолжается 30-40мин до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара,  приобретения светло-кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на ее поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх в течение 15с.  В конце замеса добавляют эссенцию.

Технологическая схема приготовления бисквитного теста основным холодным способом.

Б). БИСКВИТ ОСНОВНОЙ С ПОДОГРЕВОМ.

Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане при температуре 45-50 С до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взбивании.  Смесь взбивают 25-30мин, при этом она охлаждается до температуры 25-28 С.  Далее как обычно. Время приготовления бисквита  сокращается на 10-15%. Этот бисквит получается более рыхлый, рассыпчатый и пышный.

Технологическая схема приготовления бисквитного теста основным способом с подогревом.

В). БИСКВИТ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ:

- Бисквит с орехами: готовят как основной, но в муку добавляют орехи (10% массы меланжа). Орехи поджаривают, очищают от шелухи, измельчают.

- Бисквит с какао готовят как основной, но в муку добавляют какао-порошок (10% массы меланжа).

- Бисквит с изюмом: изюм перебирают, промывают и слегка перемешивают с мукой.

- Бисквит с маком: мак промывают и добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.

Г). БИСКВИТ «НОВЫЙ».

Характерная особенность:  значительное уменьшение меланжа в рецептуре и использование воды. Сахар растворяют в воде, взбивают в течение 1,5-2мин, добавляют меланж, еще взбивают 25мин. Далее как обычно. Бисквит рекомендуется использовать для тортов, которые не пропитываются ароматизированными сиропами, такие как «Абрикосовый», «Персиковый», «Кольцо».

Технологическая схема приготовления бисквита «Новый».

Д). БИСКВИТ КРУГЛЫЙ «БУШЕ» (раздельное взбивание).

Для этого бисквита берут только свежие яйца, тесто готовят более вязким и густым, крахмал в него не добавляют. Желтки с ¾ сахара взбивают до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают охлажденные  яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в 5-6 объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавляют оставшуюся ¼ часть сахара и продолжают взбивать еще 1-2мин. Во взбитые желтки добавляют эссенцию, всыпают муку и аккуратно перемешивают 15-20с. Потом частями добавляют взбитые белки и быстро, но аккуратно замешивают тесто.

Технологическая схема приготовления бисквита круглого «Буше».

Е). БИСКВИТ КРУГЛЫЙ «БУШЕ» (последовательное взбивание).

Яичные белки взбивают с добавлением лимонной кислоты до готовности; добавляют сахарный песок, постепенно вводят яичные желтки и взбивают до пышной однородной массы. Далее как обычно.

Ж). БИСКВИТ ДЛЯ РУЛЕТА.

Тесто готовят как для бисквита основного, но без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой,  намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-220 С в течение 10-15мин.

ВЫПЕЧКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, которые выстилают бумагой или смазывают жиром. Тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме.

Выпекают  бисквитное тесто при температуре  200-210 С.  Время  выпечки  зависит от объема и толщины теста.

Таблица.

В  первые 10-15мин тесто интенсивно поднимается, печь открывать нельзяего нельзя трогать, так как от сотрясения оно оседает. Готовность бисквита определяют по: светло-коричневому цвету корочки, упругости или проколом деревянной шпильки. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30мин, освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов, и опрокидывают полуфабрикат на стол. Не снимая бумагу, бисквит выдерживают 8-10часов  при температуре 20 С для укрепления его структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта.

Бисквит» Буше» выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных. Листы выстилают бумагой, тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы, и сразу выпекают при температуре 190-200 С 10-15мин. Охлаждают и выдерживают 3-4часа.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

*Пирог бисквитный с повидлом.

Бисквит   635г,  повидло  325г, сахарная пудра  45г. Выход: 1000г.

Бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают на порции.

Требования к качеству: пирог состоит из двух пластов, склеенных повидлом, сверху посыпан сахарной пудрой.

*Бисквит с корицей.

Мука 529г, сахар-песок 355г, меланж  532г, для начинки: корица 18г, для обсыпки: миндаль 35,5г. Выход: 1000г.

Бисквитным тестом заполняют подготовленные формы до половины. Поверхность густо посыпают корицей и заполняют форму тестом на ¾ высоты. Сверху посыпают мелкорубленым миндалем и выпекают при Т 180-200 С.

*Рулет фруктовый.

Бисквит 679г, начинка фруктовая 291Г. сахарная пудра 30г. Выход: 1000г.

*Рулет с джемом.

Бисквит 555г, джем абрикосовый 415г, сахарна пудра для посыпки  30г. Выход: 1000г.

Бисквит, выпеченный для рулета,  после выпечки охлаждения переворачивают бумагой вверх. Бумагу снимают, пласт смазывают фруктовой начинкой или джемом и свертывают в рулет. Кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде рулета, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки или джема в виде спирали. Поверхность ровная, без трещин, цвет бисквита желтый, мякиш пористый, эластичный, легко разламывается, начинка густая.

*Печенье «Ленинградское».

Мука 418г, меланж 321г, сахарная пудра 390г, эссенция 3, 3г, сахар-песок: на обсыпку 139г, жир для смазки  10г. Выход: 1000г.

*Печенье с маком.

Мука 270, сахар-песок 440г, яйца 280г, сахар ванильный 2г, мак для посыпки 100г, жир для смазки 10г. Выход: 1000г.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1см и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Лепешки посыпают сахарным песком, маком.  Противень ставят в теплое место на 2-3ч для образования на поверхности тонкой корочки. Выпекают при Т  180-220 С 3-6мин.

Требования к качеству.

Изделия круглой формы, поверхность посыпана сахаром, маком, без трещин, цвет светло-желтый, консистенция сухая, рассыпчатая.