Технология приготовления миндального полуфабриката. Ассортимент изделий миндального теста

В зависимости от входящих в миндальное тесто компонентов и способа приготовления вырабатывают следующие виды миндального полуфабриката:

-миндальный полуфабрикат;

-миндальный для пирожного «Краковское»;

-миндальный для пирожных и тортов «Идеал»;

-ореховый;

-для пирожного «Ореховое».

МИНДАЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Мука  78,7г, сахар-песок 590, 2г, ядро миндаля 295, 1г, яичные белки 236г, Выход 1000г.

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчить на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля буде выделяться жир, который ухудшает качество изделий. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем тесто можно приготовить двумя способами:

1.Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

2.Подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до Т 35-40 С, затем охлаждают до Т 20С, и перемешивают с мукой.

Готовое тесто может храниться более суток при Т 5 С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец при Т 150-160 С 30-35мин. Для пирожных и печенья тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при Т150-160 С 20-25мин.

*Печенье «Миндальное»

ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНДАЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

ПОЛУФАБРИКАТ МИНДАЛЬНЫЙ ДЛЯ ПИРОЖНОГО  «КРАКОВСКОЕ».

Мука 144,1 г, сахар-песок 535,8г, миндаль обжаренный 298,3г, белки яичные 259,4г. Выход 1000г.

Яичные белки взбивают в течение 7-8мин, добавляют мелко измельченный миндаль и сахар. Непрерывно помешивая, нагревают до Т89-90 С.  Затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5-6мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при Т 15-20 С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные. Впекают при Т 150-160 С в течение 20-25мин до появления на поверхности розово-коричневого цвета.

МИНДАЛЬНЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ «ИДЕАЛ».

Мука 64,0г, сахар-песок 424,0г, миндаль обжаренный 424,0г, белки яичные 635,0, масло сливочное 42,0. Выход 1000г.

Подготовленный миндаль растереть до мелкой крупки, и перемешать с сахаром и мукой. Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Выпекать аналогично миндальному полуфабрикату.

ПИРОЖНОЕ «ИДЕАЛ»

Тесто: мука 227г, миндаль жареный 1514г, сахар-песок 1514Г, масло сливочное 151г, белки яичные 2271г. Крем: сахар 1367г, масло сливочное 1565г, яйца 243г, молоко 912г, ванильная пудра 69г, какао-порошок 54г, пралине 237г, какао-масло 5г. Выход 100шт по 75г.

Готовое тесто отсадить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1,5см на смазанный жиром и подпыленный мукой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать при Т 150-160 С 5-6мин. Готовые лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10ч при Т 35-40 С и выровнять края. Склеить масляно-шоколадным кремом две лепешки, поверхность украсить тем же кремом, а края посыпать крошками из обрезков пирожного «Идеал».

 

Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат правильной, нерасплывчатой формы, поверхность выпуклая, глянцевая с трещинами, цвет бежевый, мякиш влажный.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 228-232.

1.Составить конспект, дополнив ассортимент, руководствуясь конспектом преподавателя и учебником;  и технологическую  схему приготовления миндального полуфабриката.

2.Заполнить таблицы «Виды брака. Причины возникновения».

5. Ответить на вопросы:

а. Какие есть способы приготовления миндального полуфабриката?

б. Назовите особенность подготовки миндального ореха для приготовления миндального теста?

в. Какие изделия готовят из миндального теста?

6. Проблемная ситуация: при отсутствии на производстве миндальных орехов,  можно ли их заменить другими, ваши действия?

 

Тема: Приготовление и оформление крошкового полуфабриката.

Характеристика крошкового  полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении крошкового полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Полуфабрикат называется крошковым, потому чтоосновным компонетом