Объяснение нового материала

Тема урока: «Технология приготовления первых блюд».

Планируемые предметные умения: получат представление о питательной ценности первых блюд; познакомятся с технологией приготовления первых блюд, классификацией супов; узнают о способах определения готовности блюд, требованиях к качеству блюд; научатся готовить первые блюда.

МТО: презентация, учебник, рабочая тетрадь, продукты, посуда.

Ход урока:

Организационная часть.

1.1 Проверить присутствие учащихся.

1.2 Проверить готовность учащихся к уроку.

Объяснение нового материала.

2.1. Технология приготовления бульона.

2.2. Классификация супов.

2.3 Технология приготовления супа

Многие с детства не любят первые блюда: супы, щи и т. п. Почему? Это очень трудно понять. Поэтому давайте сегодня на уроке узнаем о первых блюдах как можно больше, оценим их, учитывая их вкус и полезность.

• Какие первые блюда готовят у вас дома?

Суп - незаменимое блюдо обеденного стола. Несмотря на то, что супы распространены не во всем мире, все же во многих странах Азии и Европы первые блюда получили заслуженное признание. Далеко не сразу супы стали иметь такой вид, как сегодня. Потребовалось много столетий, чтобы первые блюда заняли свое место в кулинарной иерархии. Это объясняется, во-первых, постепенным усовершенствованием кухонной утвари, а во-вторых, появлением различных продуктов - майонеза, томатной пасты, восточных приправ и др.

Суп - это общее название жидких похлебок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху и супы с добавлением круп, сухофруктов и молочных продуктов. Впервые супы появились на территории славянских государств, в частности на Руси, и уже в течение скорого времени; их рецептура распространилась далеко за ее пределы. Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организм поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий, витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, напротив, он всегда будет полон сил и энергии!

Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа. Ассортимент этих блюд весьма широк. Готовятся супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям.

• Как вы считаете, какие самые распространенные первые блюда были в России?

Наиболее распространенными первыми блюдами в России являются щи, уха, борщ и солянка. Существует множество различных способов их приготовления. К холодным первым блюдам относятся окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда. Супы с овощами являются хорошим источником витаминов и благотворно влияют на пищеварение. Первые блюда с рисом или макаронными изделиями очень сытные благодаря высокому содержанию крахмала и минеральных веществ. Вкусовые качества супа и| внешний вид во многом зависят от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп станов; кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность. Некоторые горячие первые блюда подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены - мясном, рыбном или овощном.

Любой суп состоит из двух частей – жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др. (слайд 2)

Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.

Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков .(слайд 3)

Технология приготовления бульона. (слайд 4)

1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.

3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).

4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.

5. Процедить бульон.

6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов.

Классификация супов ( слайд 5)

1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).

2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.

3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.

• При просмотре презентации учащиеся слушают учителя, анализируют информацию; отвечают на вопросы

Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями. (слайд 6)

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны .(слайд 7)

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании. (слайд 8)

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать кон-сервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной. (слайд 9)

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике. (слайд 10)

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи. (слайд 11)

Технология приготовления супа (слайд 12 )

1. Довести до кипения бульон или отвар.

2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.

3. Варить при слабом кипении.

4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.

5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).

6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.

7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

 

Продолжительность варки продуктов (слайд 13)

Продукты	Продолжи­тельность варки, мин	Продукты	Продолжи­тельность варки, мин
Фасоль (вымоченная)	60-70	Вермишель	12-15
Перловая крупа (распаренная)	40-50	Пассерованные овощи	12-15
Лущёный горох	30-50	Картофель	12-15
Макароны	30-40	Тушёная свекла	10-12
Рис	30	Суповая засыпка	10-12
Белокочанная, капуста	20-30	Зелёный горошек	8-10
Цветная капуста	20-25	Стручковая фасоль	8-10
Лапша	20-25	Шпинат	5-7