Питание в номерах гостиницы

Наиболее распространенной системой подачи еды и напитков в номера гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. К такому буфету прикрепляется несколь­ко официантов, которые работают посменно, через день, и обслужи­вают определенное количество номеров. Целесообразно поручать работу по обслуживанию номеров двум официантам:

• один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной
подачей каждого из них, подбирает посуду, приборы и белье, специи,
хлеб и укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и
напитки, подает их в номер, принимает новые заказы;

• второй в основном доставляет продукты из ресторана в подсоб­
ный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

Оборудование вспомогательного буфета включает в себя электро-или газовые плиты, холодильники, весы, мерную посуду, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, обору­дование для доставки их из ресторана в номера.

Помещение буфета-бара должно быть связано с кухней рестора­на служебным лифтом, лестницей и телефоном. Оборудуется свето­вая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и бу­фет этажа для вызова официанта в номер. В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице и других факторов вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже или обеспечивать несколько этажей. При отсутствии поэтаж­ных буфетов питание в номерах организуется непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы, которые используются для обслуживания номеров, имели отличительные признаки (форму, окраску).

Официантам необходимо знать некоторые особенности приема и доставки заказов проживающим в гостиницах. Так, явившись по вы­зову в номер, официант предлагает гостю меню и принимает заказ, за­писывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по теле-

158

фону может передать заказ на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете.

Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где дис­петчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. Прием заказов и их выполнение производятся в следующем поряд­ке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки.

Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специаль­ном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и количество порций заказанного, время приема заказа и подачи его в номер.

Приняв заказ, диспетчер передает его по телефону для исполне­ния официантам.

Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посу­де; хлеб, закуски накрывают салфеткой. Для облегчения работы офи­циантов могут использоваться специальные тележки с двумя полка­ми: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и ниж­ней — для использованных посуды и приборов.

При одновременной доставке заказов в несколько номеров на одном подносе или тележке официант доставляет продукты, посуду, приборы и все необходимое последовательно из номера в номер, оставляя в каждом то, что заказано.

При подаче одного заказа тележку закатывают в номер, где ее оставляют как подсобный столик.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, кото­рый держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол.

По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки. В этом случае, войдя в но­мер с заказом на подносе, официант ставит его на тумбочку, затем стелет на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на чело­века. На салфетки перекладывает предметы сервировки и принесен­ные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила сер­вировки стола и расстановки на нем закусок, блюд и напитков.

Использованную и освободившуюся посуду убирают из номера спустя некоторое время после подачи заказа. При уборке посуды в присутствии проживающих в номере следует попросить на это раз­решение: возможно, что у гостей возникает желание оставить что-то из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взима­ется дополнительная плата в установленном размере.

159

Для повышения качества работы секции «обслуживание номеров» пищевого комплекса гостиницы необходимо:

• наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтра­
ков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

• неуклонно добиваться снижения цен за услуги.

Работа менеджера по планированию действий секции может вы­глядеть следующим образом. Заказать необходимое количество обо­рудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры пищи, столовые принадлежности. Составить график работы служа­щих исходя из планируемого объема работ.

Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не те­рять своей доброкачественности. Меню обслуживания номеров, как правило, ориентировано на вкусы среднего постояльца. Даже в пя­тизвездочных отелях нельзя изымать из меню гамбургеры, потому что их любят дети. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в но­мер, берется из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистич­ный подход, учитывающий, что даже справедливые цены могут по­казаться слишком высокими, и гости просто откажутся от услуг.