Обслуживание массовых мероприятий

Проведение массовых мероприятий увеличивает доход предпри­ятия. Такими мероприятиями являются:

• официальные банкеты, которые лидеры стран дают в честь вы­
соких гостей;

• посольские приемы и банкеты по случаю национальных празд­
ников;

• банкеты, организуемые общественными, партийными, научны­
ми и деловыми кругами по случаю окончания различных конферен­
ций и совещаний;

• благотворительные гала-представления с танцами и угощением;

• праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фир­
мы для своих сотрудников и др.

Банкет (от франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо. Для его про­ведения необходимо подходящее помещение. В гостинице использу­ют либо ресторан, либо конференц-зал.

В зависимости от повода и состава гостей банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (встречи, се­мейные торжества, свадьбы, юбилеи). Официальные банкеты прово­дятся по поводу визитов иностранных представителей и делегаций,

160

во время симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии вы­ставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальны­ми праздниками.

В зависимости от формы обслуживания различают банкеты за столом с полным обслуживанием, частичным обслуживанием, банкет-коктейль, банкет-фуршет, банкет-чай, комбинированный.

Банкет за столом с полным обслуживанием проводят по пово­ду официальных визитов должностных лиц, иностранных представи­телей и делегаций, конференций, выставок и т.д.

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Все блюда и напитки подаются в обнос, из расчета два официанта на 6...8 гостей. Количество участников банкета может быть различным. Обычно приглашается от 10 до 50 человек, редко 100 и более. Меню, как правило, включает в себя холодные и горя­чие закуски, супы, вторые блюда, десерты, фрукты, горячие, алко­гольные и прохладительные напитки.

Перед сервировкой стола его покрывают белоснежной и хорошо отглаженной скатертью. Если стол(ы) полированный, его накрыва­ют сначала сукном, которое поглощает посторонние звуки, впиты­вает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем рас­ставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8... 1 м друг от друга. Та­релки расставляют от центра стола: сначала по одной стороне, по­том по другой, обращая внимание на то, чтобы они стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10... 15 см — пирожковые тарелки. Затем рас­кладывают столовые приборы справа от мелкой тарелки: столовый нож, рыбный нож, потом столовую, если в меню есть суп, или десер­тную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Блюда подаются в таком порядке, что гость использует приборы, двигаясь к центру. Сначала он воспользуется закусочными вилкой и ножом, затем приборами под рыбу и т.д. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на двух гостей. Их ставят на уровне стеклян­ной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом си­дящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за столом. Небольшие кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества участни­ка банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво офор­мленные бланки меню размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообща­ется повод проводимого мероприятия. Пепельницы на официальном

161

банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе. Любое офи­циальное мероприятие требует костюма и галстука для мужчин и строгой одежды для женщин (идеален костюм). Необходимость ве­чернего туалета указывается в персональном приглашении.

Размещение гостей за столом происходит при помощи официан­тов в соответствии с составленными списками и установленными рядом с каждым прибором кувертными карточками с фамилией го­стя.

Банкет за столом с частичным обслуживанием имеет неофи­циальный характер и устраивается при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей усаживают в цент­ре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми та­релками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. На таком банкете предусматривается обслуживание одним официантом 12... 15 гостей. За 30...40 мин до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специя­ми, украшают стол цветами.

Такой банкет продолжается 1,5... 2 ч (кроме новогоднего и свадь­бы). Если банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп. Обычно на З...3,5 м длины стола, приходится четыре-пять гостей с каждой стороны. На всех таких секциях вы­ставляется набор холодных блюд, закусок и напитков, указанных в меню. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими борта­ми (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а с низкими — ближе к предметам сервировки, при этом чередуют закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от их количества, ширины стола и раз­мера посуды. Сливочное масло ставят рядом с икрой, соусы — ря­дом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цве­тами размещают по оси стола, а расстояние между ними (по цент­ру) используют для расстановки напитков. Бутылки ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из них откупоривают зара­нее, закрытые кронпробками — за 5 мин до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб (пшеничный и ржаной) на пирожковые тарелки каждого гостя. После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. Различают деловой банкет-коктейль (продолжитель­ностью 40...50 мин) и с целью отдыха (продолжительностью до 1,5... 2 ч). На банкете-коктейле все пьют и едят стоя, банкетные сто­лы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие сто­лы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажны­ми салфетками, цветами. Тарелки и приборы не подают; закуски и напитки предлагают гостям в обнос; на нескольких подсобных сто-

162

лах размещают подносы для сбора использованной посуды. В бан­кетном зале устанавливают банкетную стойку. Меню состоит из хо­лодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой осетровых и лосо­севых рыб, семгой, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталет­ки с паштетом, салатом; горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-фуршет может носить как деловой, так и неофициаль­ный характер. Гости самостоятельно выбирают места. Схема расста­новки мебели и сервировка столов осуществляется по принятому заказу. Столы могут быть расставлены буквой П, Т или Ш, при не­большом количестве гостей используются овальные или круглые. Один официант на таком банкете обслуживает 15... 20 гостей. Меню аналогично предлагаемому на банкете-коктейле.

Банкет-чай традиционно устраивается для женщин, но с ними могут принимать участие и мужчины. Размещение гостей произволь­ное. Столы (круглые или овальные) располагаются в центре зала или у стен. Организуется во второй половине дня, его продолжительность не более 2 ч. Количество участников не более 30...40 человек, кото­рых обслуживают официанты из расчета два официанта на 8... 10 го­стей. Подают сладкие блюда, горячие и прохладительные напитки, десертные вина, ликеры, коньяк, шампанское.

Комбинированный банкет предназначен для участников симпо­зиумов, конференций, презентаций фирм. Комбинированный бан­кет обычно включает в себя банкет-фуршет (банкет-коктейль) и сто­лы с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требу­ется два смежных зала. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале.

Подготовка к любому банкету — трудоемкая и ответственная за­дача, для решения которой вводится должность менеджера по обслу­живанию банкетов или создается банкетная служба. В ее задачи вхо­дят прием заказов от клиентов, подготовка к проведению банкета и непосредственно само обслуживание. Заказы от клиентов принима­ет менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ оформляется на каж­дое мероприятие отдельно и содержит большое количество инфор­мации:

• цель проведения мероприятия, его место, дата;

• число участников, время их прибытия;

• ориентировочное время окончания банкета;

• вид банкета (за столом, банкет-коктейль, банкет-фуршет, ком­
бинированный и т.д.);

• тип расстановки стульев и столов;

• вид сервировки стола по каталогу;

163

• расписание мероприятия и план рассадки гостей;

• будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого
типа особое внимание следует ему оказывать;

• необходимое гостям техническое оборудование;

• меню, время подачи закусок и горячих блюд; тип напитков, ког­
да и как они должны подаваться; другие детали обслуживания за сто­
лом;

• художественное (цветы, свечи) и музыкальное оформление;

• карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

• полный адрес и реквизиты плательщика.

Менеджер должен продемонстрировать схемы возможных видов оформления зала, расстановки и сервировки столов и др. В зависи­мости от вида банкетного обслуживания определяется количество официантов, с которыми в день мероприятия проводится инструк­таж, затрагивающий все важные вопросы: меню, особенности сер­вировки, последовательность подачи блюд, распределение обязанно­стей т.д. После банкета желательно провести его разбор для оценки работы каждого из участников и определения ошибок, которых не­обходимо избегать в будущем.

Контрольные вопросы

1. Что предшествует предоставлению услуг питания?

2. Как оплачивается труд официантов?

3. Перечислите типы предприятий общественного питания.

4. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия пи­
тания?

5. Может ли быть предприятие питания одновременно полносервисным
и специализированным?

6. Какие условия питания должны быть предоставлены гостям в гости­
ницах различных классов согласно системе классификации гостиниц и дру­
гих средств размещения в Российской Федерации?

7. Какие методы обслуживания используются при предоставлении зав­
траков, обедов и ужинов гостям?

8. Какие документы регламентируют процесс обслуживания клиентов на
предприятиях общественного питания?

9. Как организуется питание в номерах гостиницы?

 

10. Опишите технологию предоставления питания в номера гостиницы.

11. Взимается ли дополнительная плата за предоставление услуги пита­
ния в номере?

12. Перечислите виды банкетов и особенности их организации.

Глава 8