Устройство и принцип работы кипятильника КНЭ-25.
Кипятильник КНЭ-25 - настольного исполнения. Состоит он из корпуса, питательной коробки, кипятильного сосуда и сборника кипятка.
В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды, поступающей по питающему трубопроводу из водопровода.
В кипятильном сосуде установлены трубчатые тэны, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.
Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника кипятка попадает в питательную коробку.
Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой питательной трубкой. При нарушении нормальной работы кипятильника кипяток удаляется по сигнальной трубе в трап.
На корпусе кипятильника установлены две лампочки, оповещающие о наличии напряжения кипятильника и работе тэнов.
Блок автоматики установлен в нижней части корпуса и служит для защиты от "сухого хода", т.е. невозможность включения тэнов при отсутствии воды.
Для защиты сборника кипятка от переполнения в нем установлены нижний и верхний электроды, которые в зависимости от уровня воды, включают и выключают нагрев тэнов.
Процесс приготовления кипятка заключается в следующем: холодная вода из водопровода поступает в питательную коробку, из нее по питательной трубе в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда уровень воды в переливной трубе и питательной коробке сравнивается и достигнет требуемого уровня, поплавковое устройство перекроет клапаном подачу воды из водопровода. При включенном кипятильнике тэны нагревают воду и доводят ее до кипения.
Образующиеся при этом пары поднимаются по переливной трубе, увлекают за собой часть кипящей воды, которая выплескиваясь и ударяясь об отражатель, собирается в сборнике кипятка. Уровень воды в кипятильной коробке и переливной трубе понижается. Поэтому поплавок опускается, открывает клапан, и в нижнюю часть кипятильного сосуда поступает вода из водопровода.
Из переливной трубы кипяток выбрасывается в сборник кипятка периодически, разбирать же кипяток через кран можно непрерывно.
Кипятильник устанавливается на типовом металлическом столе или подставке, в которых предусмотрено отверстие для водопроводной трубы, слива воды в трап, а также для электрического кабеля, подключаемого к магнитному пускателю автоматического пускового устройства. Заземляющий провод подводится к заземляющему болту, находящемуся на корпусе кипятильника.
Правила эксплуатации электрического кипятильника и техника безопасности
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние кипятильника, особое внимание нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник в работу. Места соединений проводов и шин должны быть плотно затянуты гайками, кроме того, не должно быть наложения одного провода на другой. Неисправности, имеющие место в процессе эксплуатации кипятильников и способы их устранения приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Возможные неисправности водонагревателей и способы их устранения
Неисправности | Вероятные причины | Способы устранения |
Снижена производительность кипятильника | Неисправны тэны | Заменить тэны |
Из сливной трубки вытекает холодная вода | Неправильно работает питательный клапан | Отрегулировать работу питательного клапана |
Из сливной трубки вытекает горячая вода | Не работает верхний электрод сборника кипятильника | Заменить электрод |
Кипятильник включается после оголения верхнего электрода сборника кипятка | Нижний электрод покрыт накипью | Очистить или заменить электр |
2 вопрос. Характеристика мармитов для 1 и 20х блюд.
Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты. Этот термин произошел от французского слова «marmite» (в дословном переводе «котел для варки пищи»). Мармиты – это один из видов теплового оборудования, который используется для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Это устройство поможет справиться с большим наплывом клиентов, когда заказов на горячие блюда довольно много. Мармиты могут устанавливаться как на кухне, так и в зале для посетителей как составная часть линии раздачи.
Особенность мармита состоит в том, что он нагревает продукт до такой температуры, которая не изменяет его химических свойств, то есть не происходит ни закипания, ни пересушивания блюд. Известно, что остывание продукта и его дальнейшее подогревание приводят к частичной потере вкусовых качеств. Мармиты призваны решить эту проблему. Диапазон их рабочих температур – от 30 до 90°С.
Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.
Наряду со стационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 - для первых блюд; МЭП-35 - для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 - для вторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 -для первых, вторых соусных блюд и гарниров.
Кроме того, для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
У прилавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столе порционным блюдам.
В мармите ЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная на столе с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам ниже уровня пола.
Мармиты стационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.
Мармитницы обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается тэнами. Парогенератор снабжен поплавковым устройством, которое отрегулировано на подъем воды в парогенераторе до уровня 65... 70 мм при давлении воды в водопроводной сети до 0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавок опускается, клапан открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпитка парогенератора водой. В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ее уходит через переливную трубу-пробку в канализацию.